Aromatične tvari voća i povrća

UVOD

Ukupna aroma voća i povrća rezultat je interakcije svih spojeva od kojih je sastavljena. Na nju tako utječu i prisutne masti, ugljikohidrati , bjelančevine i voda. Ipak specifičnost arome rezultat je prisutnosti drugih brojnih vrsta spojeva kao što su:
• alkoholi, esteri, aldehidi,ketoni,
• laktoni,
• eterična ulja, terpeni
• kiseline
• različiti heterociklički spojevi (pirazini, piroli, piridini) i dr.
Nehlapljivi aromatični sastojci mogu biti inertni kao što je celuloza ili mogu biti nosioci oralne senzibilnosti (slano, slatko, kiselo, gorko). Pojedine sorte i vrste voća i povrća međusobno se razlikuju po čulnom utisku mirisa i okusa zbog različitih koncentracija i količinskih odnosa pojedinih sastojaka arome koji formiraju ukupnu aromu. Koncentracija nije mjerilo i aromatične dominantnosti jer neki spojevi prisutni u manjim udjelima mogu da utiču mnogo više na ukupnu aromu nego spojevi prisutni u većim udjelima. Dominantnost nekog spoja u aromi više posljedica njegove hemijske strukture nego koncentracije. Spojevi u tragovima se ponekad ističu kao nositelji karakteristične arome za pojedino voće. Na osnovu te spoznaje učinak prisustva određenog spoja na ukupnu aromu nekog proizvoda ne može se prosuditi samo na osnovu količine u kojoj se nalazi, već je potrebno znati i vrijednost praga osjetljivosti. Prepoznatljivi prag osjetljivosti definira se kao udio nekog spoja, najmanja koncentracija neke tvari arome koja je dovoljna za prepoznavanje tog istog. Postoje velike razlike u pragu osjetljivosti između pojedinih aromatičnih tvari.
Tablica 5. Prag osjetljivosti mirisa tvari arome u vodi pri 20 oC
Hemijski spoj Prag osjetljivosti Hemijski spoj Prag osjetljivosti
Etanol 100 mg/L Trans-2-heksenal 17 ppb
Maltol 35 mg/L Etilacetat 5000 ppb
Heksanol 2,5 mg/L Butilacetat 66 ppb
2-metilpropanol 0,001mg/L Etilbutirat 1 ppb
Heksanal 4,5 ppb Izoamilacetat 66 ppb
Vrijednost arome – aromatičnost (Ax) definira se kao kvocijent udjela tvari u namirnici i njenog praga osjetljivosti
Ax = Cx/ax
Cx – udio spoja x u namirnici
ax – prag osjetljivosti mirisa spoja x u namirnici
Ako je vrijednost navedenog omjera veća od jedan tada je određeni aromatični spoj prisutan u namirnici iznad svog praga osjetljivosti te pridonosi aromi. Zbog toga što je većina tvari voćnih aroma nestabilna podložna je raznim promjenama tokom berbe, transporta, prerade, skladištenja, djelovanja mikroorganizama itd. Tako nastale promjene nazivaju se greške u aromi, a predstavljaju promjene udjela pojedinih aromatičnih tvari ili njihov gubitak uslijed čega namirnica poprima neprijatna aromatična svojstva. Gubitci i promjene aromatičnih tvari mogu nastati i kao posljedica hidrolitičkih i oksidacijskih promjena što rezultira stvaranjem sekundarnih spojeva također neprijatnih aromatičnih svojstava.
Tabela 6. Neki primjeri različitih mirisa u voću i povrću
Naziv Spoj
1 Jabuka metil butanoat
2 Ananas etil butanoat
3 Kruška propil etanoat
4 Banana pentil etanoat
Prirodne voćne arome su vrlo osjetljive i lako hlapljive pri povišenim temperaturama, te mogu biti promjenjene ili izgubljene tokom procesa prerade.U svježim proizvodima kao su što su voće i povrće broj aromatskih komponenata u namirnicama je od nekoliko desetina do nekoliko stotina sastojaka, dok je u namirnica koje su prošle toplinski ili enzimski tretman taj broj veći. Aromatski profil voća i povrća čini cijela grupa spojeva ali najčešće samo mali broj medu njima ima signifikantan uticaj na prepoznatljivu aromu. Primjer takvog sastojaka je 2-izobutiltijazol u paradjzu.

2-izobutiltijazol
Aromatične tvari nastaju tokom zrenja i dozrijevanja voća i povrća iz prekursora arome. Taj se proces odvija u stanju fiziološkog funkcioniranja bez oštecenja, ali i nakon oštećenja tkiva, kada nastupaju enzimske reakcije. Aroma je sastavni dio biodinamičke ravnoteže unutar tkiva-homeostaze i preko enzima prekursora ima utjecaja na održanje kompaktnosti texture voća i povrća. Arome se razvijaju i tokom tehnološkog postupka ili termičke obrade kao što su pasterizacija i sterilizacija. Mogu nastati i kao rezultat manje ili više slozenih enzimskih procesa u voću i povrću. Izvor prirodnih prehrambenih aroma i njihovih prekursora nalazi se u biljnom tkivu voća i povrća. To znači da istraživački rad na području izolacije i identifikacije aroma podrazumijeva naučnu i stručnu multidiscipliniranost.
Aromatične tvari voća i povrća raspoređene su u različitim dijelovima organa kao što je : plod, cvijet, sjeme, podzemno stablo, korijen, listovi i sl. Neka tkiva su bogatija sadržajem aromatskih spojeva, a neka siromašnija. Arome nisu podjedako rasporedjene u biljci.Naprimjer kod karfiola alil izotiocianat bogatije je zastupljen u vanjskim dijelovima lista nego u unutarnjim. Kod luka aromatičnost raste idući od vanjskih dijlova lista ka podzemnom stablu i korijenu, a kod mrkve terpeni su vise koncentrirani u kruni mrkve nego u sredisnjem dijelu i vrhu. Ne samo da se mijenja intezitet aroma u različitim dijelovima biljke nego se mijenja i njihov profil .Na intezitet arome ima utjecaja molekulska masa, što nije izričito pravilo, ali je hemijska struktura opredjeljujuća. Koncentracija nije mjerilo aromatičnosti, nego intezitet tvari koja može dati podražaj na perceptivne organe.
Sadržaj aromatičnih tvari ovisi o vrsti i sorti voća i povrća. Aromatičnost je takodje jedan od faktora prepoznatljivosti i identifikacije sorte voća ili povrća. Prepoznatljivost neke arome u smislu pobuđivanja osjeta mirisa, može biti posljedica njene aromatske note koju čini samo jedan od njenih sastojaka. Tako, aromatsku notu vaniliji daje: 4- hidroksi-3-metoksibenzaldehid (vanilin), ili 3-fenil-2-propenal (cimetaldehid) cimetu.