Alkohol i toksična dejstva alkohola
Objavio batakari 19. februar 2024.
Objavio coco natzi 23. maj 2013. Prijavi dokument
Istorijat primene enzima
Razvoj nauke i tehnologija sve brže menja svet oko nas , a naročito saznanja vezana za biotehnologije gde enzimi zauzimaju sve značajnije mesto. U prirodi postoji veliki broj enzima koji imaju uticaja na ravnotežu bioloških sistema. Od njihove pojave pa do danas naučnici su ih svrstavali u skladu sa nivoom postignutih saznanja .
Razvojem nauka kao što su molekularna biologija i genetsko inženjerstvo rapidno raste i istraživanje enzima i njihovo korišćenje u prehrambenoj industriji. U nekim slučajevima enzimi se mogu posmatrati kao aditivi i kao takvi su regulisani odgovarajućim propisima o kvalitetu aditiva. U drugim slučajevima mogu se javiti kao pomoćna sredstva u procesu proizvodnje koji uglavnom još nisu regulisani.
Enzimi su prisutni u biološkim sistemima kao unutrašnji ili autohtoni i enzimi spoljašnjeg porekla. U pojmu i shvatanju definicije enzima postoji jedinstvo poimanja da su oni biološki katalizatori tj. ubrzavaju biohemijske procese , a da se sami pri tome ne menjaju. Enzimi su bili poznati oduvek i kako se menjao napredak ljudske civilizacije i življenja tako su nalazili svoju primenu u proizvodnji hrane.
Ekspanzija primene enzima započinje u 20. veku. Moderne nauke biohemija, molekularna biologija su bazirane na jediničnim procesima u kojima enzimi imaju esencijalnu funkciju. Razvoj biotehnologije, pogotovo razvoj genetskog inženjerstva baziran je na primeni enzimskih preparata.
Primena enzimskih preparata u prehrambenoj tehnologiji
U prehrambenoj industriji enzimi se koriste u svrhu ubrzavanja biohemijskih procesa, postizanja odredjenih svojstava proizvoda, poboljšavanja ukupnog kvaliteta proizvoda i sl. Enzimi su po svom sastavu proteini. Hemizam i kinetika delovanja enzima analogni su teoretskim postavkama kinetike klasičnih hemijskih procesa, pa se i modeli enzimskih procesa baziraju na istim zakonitostima.
Enzimski preparati su biološki aktivni proteini kombinovani metalima ,ugljenim hidratima, odnosno mastima i obuhvataju supstance izolovane iz životinskih, biljnih ili mikrobnih izvora, а mogu sadržati cele supstance,delove ćelija ili ćeliske ekstrate poreklom iz navedenih izvora . Enzimski preparati mogu sadržati i оstatke hranljive podloge rastvarača, stabilizatore, konzervanse, antioksidanse i druge sastojke. Oni su adutivi namernicama cija je upotreba regulisana Pravilnikom о prehrambenim aditivima .
Komercijalni enzimi najznačajniju primenu u industriji prerade voća i povrća imaju kod proizvodnje bistrih sokova gdje sprečavaju pojavu mutnoće i povećavaju stepen iskorišćenja polazne sirovine. Zatim kod prerade skroba krompira i dobivanja šećera. U oba slučaja dobija se veći prinos iz polaznih sirovina nego kod procesa proizvodnje gde nisu korišćeni enzimi .
U prehrambenoj proizvodnji enzimi nalaze primenu u preradi mesa i mleka, proizvodnji hleba i peciva, konditorskih proizvoda, ulja i masti kao i preradi i konzervisanju voća i povrća. Najznačajnija primena enzima u tehnologiji voća i povrća je u proizvodnji bistrih sokova, proizvodnji vina i preradi povrća bogatog skrobom (krompir ). Enzimi se takodje koriste i u naučne svrhe u oblasti GMO, Novel Food, kao i molekularnoj biologiji , biohemijskom inženjerstvu , biotehnologiji i sl .
Medjutim njihovo delovanje moze biti i nepozeljno.U svežoj neprerađenoj hrani stupaju u različite fiziološke procese,deluju za vrijeme prerade i čuvanja hrane. U biljnom i animalnom tkivu enzimi kontrolisu reakcije vezane za zrenje i dozrevanje. Enzimsko delovanje se nastavlja i posle setve ili branja plodova, kao i nakon uginuća životinja, kod kojih omogućava sagorevanje mišićnog tkiva u bolje svarljivo meso. Posle branja, ako nisu inaktivisani zagrevanjem, hemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju biohemijske procese, a u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje.
Objavio batakari 19. februar 2024.
Objavio mitrovicm993 20. decembar 2023.
Objavio nvvaske99 25. novembar 2023.
Objavio AleksaJocicc 13. mart 2024.
Objavio mija.03 13. mart 2024.
Objavio Nikolic.i_ 13. mart 2024.
Komentari
You must be logged in to post a comment.