studenti
Mesto za uspešne studente

Primena enzimskih preparata u proizvodnji sokova

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)

Istorijat primene enzima

Razvoj nauke i tehnologija sve brže menja svet oko nas , a naročito saznanja vezana za biotehnologije gde enzimi zauzimaju sve značajnije mesto. U prirodi postoji veliki broj enzima koji imaju uticaja na ravnotežu bioloških sistema. Od njihove pojave pa do danas naučnici su ih svrstavali u skladu sa nivoom postignutih saznanja .

Razvojem nauka kao što su molekularna biologija i genetsko inženjerstvo rapidno raste i istraživanje enzima i njihovo korišćenje u prehrambenoj industriji. U nekim slučajevima enzimi se mogu posmatrati kao aditivi i kao takvi su regulisani odgovarajućim propisima o kvalitetu aditiva. U drugim slučajevima mogu se javiti kao pomoćna sredstva u procesu proizvodnje koji uglavnom još nisu regulisani.
Enzimi su prisutni u biološkim sistemima kao unutrašnji ili autohtoni i enzimi spoljašnjeg porekla. U pojmu i shvatanju definicije enzima postoji jedinstvo poimanja da su oni biološki katalizatori tj. ubrzavaju biohemijske procese , a da se sami pri tome ne menjaju. Enzimi su bili poznati oduvek i kako se menjao napredak ljudske civilizacije i življenja tako su nalazili svoju primenu u proizvodnji hrane.
Ekspanzija primene enzima započinje u 20. veku. Moderne nauke biohemija, molekularna biologija su bazirane na jediničnim procesima u kojima enzimi imaju esencijalnu funkciju. Razvoj biotehnologije, pogotovo razvoj genetskog inženjerstva baziran je na primeni enzimskih preparata.
 

 
Primena enzimskih preparata u prehrambenoj tehnologiji

U prehrambenoj industriji enzimi se koriste u svrhu ubrzavanja biohemijskih procesa, postizanja odredjenih svojstava proizvoda, poboljšavanja ukupnog kvaliteta proizvoda i sl. Enzimi su po svom sastavu proteini. Hemizam i kinetika delovanja enzima analogni su teoretskim postavkama kinetike klasičnih hemijskih procesa, pa se i modeli enzimskih procesa baziraju na istim zakonitostima.
Enzimski preparati su biološki aktivni proteini kombinovani metalima ,ugljenim hidratima, odnosno mastima i obuhvataju supstance izolovane iz životinskih, biljnih ili mikrobnih izvora, а mogu sadržati cele supstance,delove ćelija ili ćeliske ekstrate poreklom iz navedenih izvora . Enzimski preparati mogu sadržati i оstatke hranljive podloge rastvarača, stabilizatore, konzervanse, antioksidanse i druge sastojke. Oni su adutivi namernicama cija je upotreba regulisana Pravilnikom о prehrambenim aditivima .
Komercijalni enzimi najznačajniju primenu u industriji prerade voća i povrća imaju kod proizvodnje bistrih sokova gdje sprečavaju pojavu mutnoće i povećavaju stepen iskorišćenja polazne sirovine. Zatim kod prerade skroba krompira i dobivanja šećera. U oba slučaja dobija se veći prinos iz polaznih sirovina nego kod procesa proizvodnje gde nisu korišćeni enzimi .
U prehrambenoj proizvodnji enzimi nalaze primenu u preradi mesa i mleka, proizvodnji hleba i peciva, konditorskih proizvoda, ulja i masti kao i preradi i konzervisanju voća i povrća. Najznačajnija primena enzima u tehnologiji voća i povrća je u proizvodnji bistrih sokova, proizvodnji vina i preradi povrća bogatog skrobom (krompir ). Enzimi se takodje koriste i u naučne svrhe u oblasti GMO, Novel Food, kao i molekularnoj biologiji , biohemijskom inženjerstvu , biotehnologiji i sl .
Medjutim njihovo delovanje moze biti i nepozeljno.U svežoj neprerađenoj hrani stupaju u različite fiziološke procese,deluju za vrijeme prerade i čuvanja hrane. U biljnom i animalnom tkivu enzimi kontrolisu reakcije vezane za zrenje i dozrevanje. Enzimsko delovanje se nastavlja i posle setve ili branja plodova, kao i nakon uginuća životinja, kod kojih omogućava sagorevanje mišićnog tkiva u bolje svarljivo meso. Posle branja, ako nisu inaktivisani zagrevanjem, hemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju biohemijske procese, a u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje.

Primena enzimskih preparata u proizvodnji sokova, 5.0 out of 5 based on 1 rating Nastavi sa čitanjem..
Ključne reči Ključne reči: , ,

Ostavite komentar

Morate biti ulogovani da biste komentarisali.