Bakterioloski pregled mleka

1.Uvod

Ispravnost životnih namirnica je esencijalna za zdravlje potrošača. Zbog toga se mora vršiti njihova stroga kontrola kvaliteta. Namirnice mogu biti neispravne usled neispravnih sirovina, greške u proizvodnji (tehnologija proizvodnje, zagađenje neorganskim ili organskim jedinjenjima, kontaminacija mikroorganizmima) ili dugog stajanja pre upotrebe (umnožavanje mikroorganizama). Porastom trgovine i uvoza prehrambenih proizvoda, produžava se vreme transporta namirnica do krajnjih potrošača, a time i povećava mogućnost razvoja nepoželjnih mikroorganizama.
U ovom seminarskom radu će biti obrađen bakteriološki pregled mleka. Pod mlekom, u širem smislu reči, podrazumeva se tečnost bele boje, specifičnog mirisa i ukusa, koju izlučuju mlečne žlezde ženki sisara, izvesno vreme posle partusa, i koja služi za ishranu mladunaca. Mleko različitih vrsta sadrži iste komponente, ali njihov međusobni odnos može biti veoma različit.
Sastav mleka zavisi od mnogih faktora (vrsta, rasa, period laktacije, ishrana i dr.). Prosečan hemijski sastav mleka domaćeg govečeta je sledeći:
• voda – 87,5 %,
• proteini (kazein, albumin, globulin) – 3,6 %,
• ugljeni hidrati (laktoza) – 4,7 %,
• mlečna mast u obliku emulzije – 3,5 %,
• mineralne materije – 0,7 %,
• bezazotne materije: lecitin, holesterin, enzimi, vitamini
1.1.Mikrobiološki pregled mleka
Zbog svog sastava mleko predstavlja veoma pogodnu podlogu za razvoj mikroorganizama, među kojima mogu biti patogeni za čeveka. Nakon muže mleko sadrži oko 1000 mikroorganizama u 1 ml. Vremenom se njihov broj uvećava, i usled njihovog metabolizma menjaju se senzorna, fizička i hemijska svojstva mleka. Kao kontaminanti mleka najčešće se navode mikrokoke (Micrococcus, Staphylococcus), fekalne enterokoke (Enterococcus facalis), enterokoke mastitisa (Enterococcus. agalictiae, E. dysgalactiae), asporogene i sporogene grampozitivne štapićaste bakterije (Microbacterium, Corynebacterium, Arthobacter, Kurthia, Bacillus) i asporogene gramnegativne bakterije (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Escherichia, Serratia, Alcaligenes).
S obzirom da su mnogi mikroorganizmi prisutni u mleku štetni za čoveka, Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu, propisane su obavezne mikrobiološke analize mleka:
• Određivanje ukupnog broja bakterija u 1 ml ili 1 g,
• Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Salmonella,
• Izolovanje i identifikaciju koagulaza pozitivnih stafilokoka,
• Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Proteus,
• Izolovanje i identifikaciju E. coli,
• Izolovanje i identifikaciju sulforedukujućih bakterija.

Mikrobiološkom kontrolom je obuhvaćeno:
• Sirovo mleko,
• Sterilizovano mleko,
• Pasterizovano mleko dok se nalazi u mlekari,
• Pasterizovano mleko u času prodaje potrošačima,
• Mleko u prahu,
• Zgusnuto zaslađeno mleko,
• Zgusnuto zaslađeno obrano mleko,
• Zgusnuto nezaslađeno mleko,
• Zgusnuto nezaslađeno obrano mleko.