studenti
Mesto za uspešne studente

Jersinioza – Alimentarno oboljenje kod ljudi

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (2 votes cast)

UVOD
Bakterije su velika grupa jednoćelijskih organizama, mikroskopske veličine, i jedni od najrasprostranjenijih organizama u prirodi. Nalaze se u vodi, vazduhu i zemljištu. Sastavni su deo svakog lanca ishrane u prirodi. Bakterije se mogu naći u svim delovima Sveta, kako u tropskim tako i u predelima koji su stalno pod snegom i ledom. Veliki broj bakterija živi u ili na čoveku. One žive u crevnoj flori, genitalijama, usnoj i nosnoj duplji, na koži, i drugim delovima čovekovog organizma. Danas je opisano nekoliko hiljada različitih vrsta bakterija, od kojih su neke veoma korisne za čoveka, a oko sto bakterijskih vrsta je sposobno da dovede do pojave bolesti kod čoveka. Patogene bakterije su one koje su sposobne da prouzrokuju bolest čoveka, samostalno ili preko svojih štetnih produkata. Nepatogene bakterije mogu živeti u ili na čoveku, a da mu pri tom ne nanose nikakvu štetu. Pod izvesnim okolnostima, nepatogene bakterije mogu postati patogene, prodorom u tkiva ili organe, koja im nisu prirodno stanište. Patogene bakterije su specifične za određenu vrstu domaćina i posebnu vrstu tkiva. Neke vrste bakterija uništavaju ćelije svog domaćina. Veliki broj patogenih bakterija proizvodi toksine koji su opasni za metabolizam ćelije domaćina. Patogene bakterije se mogu prenositi vodom, hranom, vazduhom, kašljanjem, kijanjem, preko različitih izlučevina i fekalija. Infekcije patogenim bakterijama mogu se sprečiti povećanim nivoom higijene, vakcinacijom, higijenskom proizvodnjom, termičkom obradom i pripremom hrane ili lečiti antibioticima. .
Enterobacteriaceae
Porodica Enterobacteriace se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne štapićaste bakterije. Naziv ove porodice bakterija potiče od grčke reči enteron što znači crevo, jer porodica Enterobacteriace obuhvata veliki broj bakterija koje žive u crevima čoveka i životinja. Ovoj porodici pripadaju sledeći rodovi: Salmonella, Escherichia, Proteus, Shigella, Serratia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter i Erwinia. Neki od ovih rodova su izraziti patogeni i izazivači velikog broja različitih oboljenja kod ljudi, kao što su: septikemija, pneumonija, meningitis, infekcije urinarnog trakta, bolesti organa za varenje, i mnogih drugih bolesti (Govedarica, 1995). Prisustvo enterobakterija u namirnicama je indikator fekalnog zagađenja, tj. nedovoljne higjene tokom proizvodnje, čuvanja i manipulacije sa hranom. Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo enterobakterija se smatraju zdravstveno naispravnim. Prema još uvek važećem Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Pravilnik 26/93) kao i prema Pravilniku Evropske Unije (EC 2073/2005) u životnim namirnica obavezna je kontrola na prisustvo sledećih rodova iz porodice Enterobacteriace: Salmonella, Escherichia i Proteus . .

Salmonella
Danas je poznato više od 2000 različitih vrsta iz roda Salmonella, a bolesti kod ljudi najčešće izazivaju S. typhi, S. paratyphi, S. enteritidis, S. typhimurium, S. pullorum i S. enterica. To su gramnegativne, pokretne štapićaste bakterije. Kreću se pomoću peritrihijalnih flagela i fimbrija. Jedine nepokretne vrste su S. pullorum i S. gallinarum.

Salmonella Pullorum
Salmonele su fakultativno anaerobne bakterije. Razlažu veliki broj ugljenih hidrata uz stvaranje kiseline i gasa. Salmonele ne razgrađuju laktozu, saharozu i ureu, a produkuju H2S. Salmonele dobro rastu i razmnožavaju se na velikom broju podloga, a samim tim mogu se razvijati i u velikom broju namirnica različitog sastava (Arsenijević, 1999). Salmonele se razmnožavaju u temperaturnom intervalu od 5 do 47°C. Temperature iznad 60°C uništavaju ih za nekoliko minuta. Optimalne vrednosti pH za salmonele su u intervalu 6,5÷7,5, a mogu se razmnožavati i pri vrednostima od 4,5÷9,0. Mogu preživeti u namirnicama u kojima je aw ≥ 0,94. Salmonele su osetljive prema hloru, hlornim jedinjenjima i hloramfenikolu, a otporne su prema dejstvu sulfonamida i benzil-penicilina. Neki aditivi, konzervansi, začini i starter kulture, sami ili sinergistički sa drugim parametrima (pH, aw, temperatura) usporavaju ili zaustavljaju razmnožavanje Salmonella. U rastvoru kuhinjske soli salmonele mogu preživeti nekoliko meseci, a u prašini preko 80 dana. Salmonele mogu biti prisutne u rekama, otpadnim vodama,

Nastavi sa čitanjem..

Nabavkom greb greb kupona 1000, dopunite vaše kredite i preuzmite gomilu radova.

Ključne reči Ključne reči:

Ostavite komentar

Morate biti ulogovani da biste komentarisali.