Melko i mlecni proizvodi

1. UVOD

Mleko od naših malih nogu ima važnu ulogu u životu. Prvo piće koje smo popili bilo je mleko, prva hrana od koje smo rasli bilo je – mleko. Mleko je tečnost bele boje, specifičnog mirisa i ukusa, ali je takodje jedna od najboljih sredina za mikroorganizme, tako da je podložno kvarenju.
Svrha ovog rada je objašnjavanje proizvoda mleka, njihovog sastava i uticaja na zdravlje ljudi, ali biće reči i o kvarenju mleka, kao i fermentisanih mlečnih proizvoda.
Svi bitni elementi koji su potrebni za telo su u mleku. Mleko ima stotine pogodnosti za naše telo, zdravlje i um. Mlečni proizvodi snabdevaju naš organizam velikim količinama kalcijuma koji mu je neophodan. Mnogo su bolji i zdraviji način prikupljanja kalcijuma nego putem tableta. U vreme kada se telo razvija, oni su ključni za pravilan razvitak, a odrasloj ženi mlečni proizvodi pomažu u sprečavanju osteoporoze.
Mlečni proizvodi su obično proizvod prirodnog procesa fermentacije mleka koji je čovek prilagodio svojim potrebama i uobličio u razne proizvode.
Tu spadaju: sir, pavlaka, kajmak, jogurt, kefir, puter, te razni drugi proizvodi na bazi mleka, a u kojim mleko ima najveći procenat sastava.
2. MLEKO

Mleko je nepromenjeni sekret mlečne žlezde dobijen neprekidnom i potpunom mužom zdravih, normalno hranjenih i redovno muženih krava.
Ova definicija se odnosi na kravlje mleko koje se najviše proizvodi i najznačajnije je za mlekarsku industriju.
Potrebno je obrazložiti smisao nekih termina iz definicije. Nepromenjeni sekret znači da mleko posle muže ne sme biti promenjeno pod uticajem mikroorganizama ili okolne sredine. Neprekidna muža predstavlja normalan postupak dobijanja mleka, pri kome se mleko od početka do kraja muže meša i stavlja u promet. To je uneto u definiciju da bi se sprečila tzv. prekidna muža koja se sastoji u tome da se prvi deo pomuženog mleka, koji sadrži manje masti, stavlja u promet, a drugi, koji je znatno masniji, koristi se u domaćinstvu.
Mleko je biološka tečnost složenog sastava. Po sastavu se razlikuje od svih drugih tečnosti biljnog i životinjskog porekla. Sadrži sledeće sastojke:
1) Vodu
2) Masti
3) Belančevine
4) Ugljene hidrate
5) Mineralne materije
6) Vitamine
7) Enzime idr.
Voda i suve materije
Voda čini najveći deo mleka jer predstavlja 86%-89% njegove mase. Iako sadrži toliko vode, u mleku se ne oseća vodnjikav ukus, jer je znatan deo uklopljen u koloidni sistem.
U mleku pored slobodne, postoji i vezana voda. Od ukupne količine vode u mleku nešto više od 12% otpada na ovaj oblik vode. Naziva se vezanom jer je vezuju belančevine i druge materije u mleku.
Suva materija mleka predstavlja zbir pojedinih njenih sastojaka: masti, belančevina, mlečnog šećera i dr. Kravlje mleko sadrži 11%-14% suve materije.
Mlečna mast
Mast je najskuplji sastojak mleka jer ima više od polovine energetske vrednosti mleka (oko 54%), što utiče neposredno na količinu maslaca ili pavlake koja se može dobiti, a od sadržaja masti znatno zavisi kvalitet nekih mlečnih proizvoda ( sirevi, kiselomlečni proizvodi) jer utiče na njihov ukus i konzistenciju. Mast se u mleku nalazi u obliku masnih kapljica koji imaju ulogu u proizvodnji kajmaka.
Belančevine mleka
Belančevine mleka su veoma značajne za ishranu ljudi i tehnologiju. Mleko je namirnica relativno bogata belančevinama, sadrži prosečno 3,5% belančevina. One čine oko 28% suve materije. Biološka vrednost je velika jer se od 100 g belančevina mleka može obrazovati 88g belančevina ljudskog organizma. Zbog toga su belančevine mleka veoma važne za telesni I umni razvoj dece i omladine, a značajne su u ishrani odraslih. Tehnološki značaj mleka je veliki jer su na osobinama njegovih belančevina zasnovane tehnologije kiselomlečnih proizvoda, tehnologija sireva… Belančevine mleka se sastoje iz kazeina i belančevina mlečnog seruma. Kazein kao najznačajnija belančevina mleka pored elemenata koji ulaze u sastav prosth protein, sadrži i fosfor, prema tome je i fosfoprotein. Ima ga 3% u mleku. To je bela amorfna masa, nerastvorljiva u vodi. Veoma značajni sastojak mleka je laktoza. Mleko ima slabo izražen sladak ukus zahvaljujući laktozi. Pod dejstvom različitih mikroorganizama laktoza fermentiše , pri čemu mogu da nastanu različiti proizvodi kao što su mlečna kiselina , buterna kiselina i etil alkohol. Fiziološki značaj proističe prije svega iz činjenice da laktoza sadrži galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida koji predstavljaju komponente tkiva centralnog nervnog sistema.