Sanitarna hemija

SANITARNA HEMIJA

1. Hrana, hranljive materije, nutrienti
Hrana je materijal koji u prirodnom, sirovom, prerađenom ili termički obrađenom obliku konzumiraju ljudi za zadovoljavanje fizioloških i emotivnih potreba.Hrana je nasušena potreba svakog živog organizma, neophodna za njegovo obnavljanje, održavanje, razvoj, kretanje i vršenje korisnog rada.Hrana je bilo koja materija koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju njegove homeostaze.Elementi neophodni za životčoveka su voda, hrana, kiseonik, toplota i pritisak.Voda je najzastupljenija supstanca u humanom organizmu, neophodna je za sve metaboličke procese i reguliše telesnu temperaturu.Hrana obezbeđuje energiju, hranljive sastojke i omogućava izgradnju tela.Postoje autotrofni i heterotrofni organizmi.Autotrofni organizmi su organizmi koji procesom fotosinteze stvaraju vlastitu hranu – šećer ( biljke i neki mikroorganizmi ). Heterotrofni organizmi nisu u stanju da proizvode neophodne supstance, već uzimaju gotovu hranu iz spoljašnje sredine – životinje i čovek.
Heterotrofni organizmi predstavljaju heterogenu grupu i dele se na:
• Herbivore – koriste hranu biljnog porekla
• Karnivore – koriste hranu životinjskog porekla
• Omnivore – hrana biljnog i životinjskog porekla – čovek
Tokom fotosinteze i proizvodnje ugljenih hidrata vrši se transformacija sunčeve, svetlose energije u hemijsku, koja se deponuje u hrani.Deponovana energija se može osloboditi procesom razgradnje ( katabolizam ) i uložiti u sintetske procese( anabolizam ).
Osnovni principi održavanja sistema kroz katabolizam i anabolizam su:
• princip održavanja materije
• princip održavanja energije
Hrana ima više različitih uloga, a najznačajnije su:
• gradivna ( rast, razvoj )
• energetska ( bazalni metabolizam, rad, održanje telesne temperature, rast i razvoj )
• enzimsko – biohemijska ( formiranje i rad enzimskih sistema )
• imuno – odbrambena
• socijalna ( utiče na psihološki status i radnu sposobnost )
• patološka ( malnutricije, intoksikacije )
Hranljivi sastojci su organske ili neorganske supstance koje su deo namirnica i koje čovek može da koristi u cilju zadovoljenja svojih životnih potreba.Hranljive materije su hemijske supstance koje se mogu izolovati iz namirnica biljnog i životinjskog porekla u čistom stanju, a služe za ishranu ljudi.
U namirnicama se hranljive materije mogu nalaziti kao:
• slobodni– koji se mogu resorbovati direktno u git – u kao što su pojedini monosaharidi, aminokiseline i vitamini.
• vezani– u sastavu proteina, iskoristljivih polisaharida ili masti.
Hranljive materije se mogu podeliti na:
• Makro nutriente: Energetske – ugljeni hidrati i masti
Gradivne – proteini, Ca i P

• Mikro nutriente: Zaštitne – vitamini, oligoelementi
Hranljivi sastojci se dele na: organske i neorganske, proste i složene, slobodne i vezane, osnovne ( ugljeni hidrati, masti i proteini ) i zaštitne ( vitamini, minerali ), energetske, gradivne, makronutrienti, mikronutrienti, esencijalne ( ne mogu se sintetisati u organizmu, moraju se uneti hranom ) i neesencijalne ( mogu se sintetisati u organizmu ).
Fiziološka def.namirnica glasi: namirnice su uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava, koje u podesnim odnosima sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalan tok života jedinke.
Hemijska def.namirnica glasi:životne namirnice su prirodne kombinacije hranljivih sastojaka kao što su proteini, lipidi, ugljeni hidrati, mineralne materije i vitamini.
Def. po zakonu o zdravstvenoj ispravnosti hrane glasi:životne namirnice predstavljaju sve što se koristi za hranu i piće u prerađenom, poluprerađenom ili neprerađenom stanju.