Konzervisanje voća i povrća

1. UVOD

Da bi se namirnica zaštitila od propadanja i imala što duži rok trajanja, razvijeni su različiti postupci konzervisanja. Cilj je da se očuvaju hranljivi i biološki, aktivni sastojci i zadrže karakteristične organoleptičke osobine, uz potpunu zdravstvenu bezbednost namirnice.
Voće se konzervisanjem štiti od spontanih, autolitičkih promena i nepoželjne mikrobiološke aktivnosti. Starenjem i branjem voća dolazi do biohemijskih reakcija koje pre ili kasnije izazivaju smrt ćelije. Intezitet odvijanja ovih promena zavisi od uslova spoljasnje sredine (npr. temperature, kiseonika ili toplote) i stepena zrelosti. Lakše se kvare plodovi koji su prošli fazu fiziološke zrelost, u kojoj je biljka bila sposobna za reprodukciju. Sveže voće poseduje izvesnu opornost na mikrooganizme, koji se nalaze na pokožici, ali ta otpornost starenjem ploda opada. Epifitna, prirodna mikroflora voća se razlikuje od vrste do vrste, ali u najvećoj meri pripada kvascima i plesnima, zbog kiselog karaktera voća. Kada zdravstveni nivo ploda opadne ili dodje do smrti ćelija dolazi do prodora epifitne mikroflore u tkivo ploda, snižava se sadržaj šećera i kiselina, stvaraju se uslovi za razvoj bakterija i sledi ubrzano propadanje namirnice.