Mikroorganizmi uzrocnici kvarenja mijela

Uvod
U većini slučajeva, mikroorganizmi – uzročnici kvarenja mlijeka i
mliječnih proizvoda za ljude su neškodljiva skupina mikroorganizama
(Bergey ′s Manual, 1986.; Magan i sur., 2001.). Međutim, prisustvo te
skupine mikroorganizama u većoj ili manjoj mjeri uvijek umanjuje kvalitetu
tih proizvoda te je uzrokom značajnih ekonomskih gubitaka (Varnam i
Sutherland, 1996.a; Garbutt, 1997.; Randolph, 2006.). Umanjena
kvaliteta posljedica je prisutnosti različitih kemijskih i biokemijskih spojeva
251
D. Samaržija i sur.: Mikroorganizmi… Mljekarstvo 57 (4) 251-273, 2007.
koji mijenjaju izgled, miris, teksturu, okus i aromu proizvoda. Tvorba tih
spojeva uvjetovana je metaboličkom razgradnjom pojedinih sastojaka
proizvoda djelovanjem samih mikroorganizma uzročnika kvarenja, ili
djelovanjem njihovih enzima (Sorhaung i Stepainak, 1997.; Walstra i
sur., 1999.). Većina mikrobnih vrsta – uzročnika kvarenja je prilagodljive
prirode, a pošto su kontaminaciji podjednako podložni sirovo mlijeko kao i
mliječni proizvodi, kritička procjena i kontrola mikrobnih uzročnika kvarenja
sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda jedini su način kojim osiguravamo
njihovu kvalitetu (White, 1998.; Braun i sur., 1999.; Mostert i Jooste,
2002.; Delacroix-Buchnet, 2004.). Iz mlijeka i mliječnih proizvoda
najčešće izolirani uzročnici kvarenja su Gram-negativne bakterije
Pseudomomonas spp. i koliformni organizmi. Gram-pozitivne sporotvorne
bakterije, Bacillus i Clostridium spp., bakterije mliječne kiseline,
korinebakterije te kvasci i plijesni, po značenju za ukupnu kvalitetu mliječnih
proizvoda, druga su izolirana skupina mikroorganizama koja može biti
uzročnikom njihovog kvarenja (Marth, 1998.; Frank i Hassan, 2002.).
Svrha ovog rada bila je opisati promjene osobina i svojstava mlijeka i
mliječnih proizvoda uzrokovane mikroorganizmima – uzročnicima kvarenja u
cilju poticanja opravdanosti njihove stalne kontrole u mljekarskoj industriji.
Sirovo mlijeko
Broj i vrsta mikroorganizama prisutnih u sirovom mlijeku određena je
sezonom, higijenskim uvjetima proizvodnje, hranidbom i sustavom hlađenja.
Tako, ovisno o čimbenicima, ukupan broj mikroorganizama u svježe
pomuženom mlijeku može biti od svega nekoliko tisuća, do više od 106
/mL
(Frenk i Hassan, 2002.). Sirovo mlijeko, neposredno nakon higijenski
provedene mužnje, uvijek sadrži manje od 5 000 mikroorganizama/mL.
Dominantnu populaciju tako proizvedenog mlijeka uglavnom čine
Micrococcus, Streptococcus, Lactococcus i Corynebacterium spp. te
zanemariv broj ostalih Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterija (Causin i
Bremley, 1985.). Međutim, hlađenje mlijeka odmah nakon mužnje mijenja
prirodno prisutnu mikrobnu populaciju, dok se istovremeno u neohlađenom
mlijeku mijenja jedino njihova razina kontaminacije. Neohlađeno mlijeko i/ili
ohlađeno na sobnu temperaturu (≥ 13°C) sadrži uglavnom Gram-pozitivne
bakterije mliječne kiseline, Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus i
Streptococcus spp.