HASSP sistem bezbednosti prehrambenih proizvoda

HASSP sistem bezbednosti prehrambenih proizvoda
1. UVOD
Jedan od najznačajnijih problema koji se danas postavljaju pred čovečanstvo, istovremeno i jedan od najznačajnijih zadataka koje ono mora da reši, jeste proizvodnja dovoljnih količina hrane, koja će zadovoljiti standarde zdravstvene ispravnosti i kvaliteta.
Uznemirujuća je činjenica da je broj ljudskih oboljenja prouzrokovanih hranom u porastu na globalnom nivou. Postavlja se pitanje šta je razlog tome, kada proizvođači hrane moraju da ispoštuju sve strožije zahteve u pogledu ispunjavanja veterinarsko-sanitarnih uslova, i kada u proizvodnji hrane svakodnevno primenjuju savremena naučna i tehnološka dostignuća.
Naizgled paradoksalna, ova pojava ima razloge koji leže, između ostalog, i u velikom kapacitetu proizvodnje hrane i širokom lancu njene distribucije. Dovoljno je samo da jedna proizvodna partija ne ispunjava uslove u pogledu zdravstvene ispravnosti proizvoda, a obzirom da je broj kupaca veliki ili da se prehrambeni proizvodi često distrubuiraju na veliki broj odredišta, broj potencijalno zaraženih potrošoča može da bude znatan.
Sve strožiji kriterijumi zaštite zdravlja ljudi i životne sredine pred proizvođače hrane postavljaju dodatne zahteve koji oni moraju da ispune. Neispunjenje tih zahteva može direktno da utiče na zdravlje ljudi, jer su pojedine namirnice (posebno namirnice životinjskog porekla) potencionalno najrizičniji proizvodi. Postavlja se pitanje kako faktore rizika svesti na što manju meru i obezbediti potrebnu higijensku ispravnost prehrambenih proizvoda.
Ranija praksa je bila da se ispravnost namirnica uglavnom procenjuje kroz kvalitet gotovog proizvoda. Ovaj način kontrole nije pružao dovoljan stepen zaštite zdravlja potrošača, a i dovodio je do značajnih šteta za proizvođače (uništavanje gotovih namirnica, kazne, gubitak renomea itd.).
U svetu se već nekoliko decenija unazad u prehrambenoj industriji prihvataju i uvode brojni dinamični sistemi nadzora tokom samog procesa proizvodnje radi obezbeđenja zdravstvene ispravnosti hrane (u njenom celokupnom lancu proizvodnje) koji su utemeljeni na savremenim principima HACCP sistema. HACCP predstavlja integrisani sistem kontrole bezbednosti hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.
Osnovni zadatak HACCP sistema je da deluje preventivno i spreči nastajanje bilo kakvog rizika koji može da predstavlja opasnost po zdravlje potrošača.
Pod opasnostima se podrazumevaju:
•    biološki (bakterije, virusi, protozoe, paraziti, glivice, kvasci itd.),
•    hemijski (ostaci deterdženata, detinficijenasa, insekticida, veterinarskih lekova, teških metala, pesticida itd) i
•    fizički (drvo, staklo, metal, plastika, dlake, prašina itd) kontaminenti hrane.
Pre započinjanja posla na uvođenju HACCP sistema  treba da se ispuni više bitnih preduslova:
•    Prvi preduslov je da pogon ispunjava propisane građevinsko – tehničke, tehnološke i sanitarne uslove za obavljanje svoje delatnosti.
•    Drugi bitan preduslov je dobra organizacija i rad inspekcijske službe  u tom pogonu.
•    Treći preduslov za uspostavljanje validnog HACCP sistema je da postoje takozvani programi podrške ili preduslovni programi.
Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.
Primena HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naših proizvoda i osvajanje evropskog tržišta.