Plesni

Rast gljiva na/u hrani prouzrokuje fizičke i hemijske promene, koje negativno utiču na senzorni i nutritivni kvalitet. Vrste iz rodova Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternariа, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Eurotium i Emericella su najčešće utvrđene na/u hrani. Neke od njih predstavljaju potencijalnu opasnost za ljude i životinje jer biosintetišu i izlučuju toksičnine sekundarne metabolite – mikotoksine (aflatoksine, ohratoksina A, sterigmatocistin, zearalenon, fumonizin, deoksinivalenol, i dr.).