Karakteristike mikroflore belog sira

1.UVOD
Od davnina čoveku je bila poznata hranljiva vrednost mleka i mlečnih proizvoda. Kako
bi ovu osetljivu namirnicu čuvao za duži vremenski period čovek je iznalazio razne načine
konzervisanja, a jedan od načina konzervisanja bila je i proizvodnja sira.
Poznato je da se sir pravio u Aziji nekoliko hiljada godina p.n.e.; u Egiptu 4000 godina
p.n.e., a najstarije slikovito pismo o proizvodnji sira potiče iz Mesopotamije još 3500-2800
godina p.n.e.. Na Mediteranu se sirarstvo razvilo preko starih Grka i Rimljana. U našoj zemlji
sirarstvo se razvilo u srednjem veku( XIII, XIV, XV vek ). Meñutim, sve do drugog Svetskog
rata proizvodnja sireva je bila primitivna i uglavnom individualna, a tek posle rata se naglo
razvija i dobija industrijske razmere.
Vidno mesto u sirarskoj proizvodnji u našoj zemlji zauzima beli sir. Preciznih podataka
od kada datira proizvodnja ovog sira nema, ali iz starijih zapisa se može zaključiti da je našim
narodima bio poznat od davnina, pa se sa pravom može reći da je to naš autohtoni sir.
Beli sir spada u grupu mekih, kiselo slanih sireva koji zru u slanom rastvoru koji
doprinosi formiranju senzornih svojstava karakterističnih za ovu vrstu sira.
Od oko 500 varijeteta sireva koje priznaje IDF (International Dairy Federation) izdvaja
se poseban varijetet „sirevi sa visokim procentom soli“, koji obuhvata bele sireve u
salamuri.Pregled različitih vrsta u okviru ovog varijeteta dat je u tabeli 1. Tehnološki proces
proizvodnje nije standardizovan, već varira po lokalitetima,zavisi od klimatskih uslova i
tradicije. U našoj zemlji je najzastupljenija vrsta sira i postoji više varijeteta ovog sira:
zlatarski, sjenički, homoljski, vlaški i dr. Većina belih sireva se suvo sole i imaju zrenje i
čuvanje u salamuri,a način soljenja predstavlja osnovnu razliku u odnosu na varijetete sireva
koji se proizvode u severno evropskim zemljama.
Proizvodnja belog sira u odnosu na druge sireve se pokazala kao rentabilniji proizvod,
proces zrenja ne traje dugo, a troškovi nege i čuvanja su mali.