Tehnologija mleka i mlecnih proizvoda

Uvod

Mleko je prirodna i skoro najpotpunija kvalitetna namirnica u ljudskoj ishrani. Sadrži veoma vredne belančevine, masti, šećere, vitamine i mineralne materije, u takvom obliku da ih organizam može brzo iskoristiti.
Hranljiva vrednost mleka sastoji se u tome što ono u svom hemijskom sastavu ima veliki broj sastojaka koji su neophodni za nesmetano odvijanje procesa rasta i razvoja organizma. Izuzetna nutritivna vrednost, laka svarljivost i potpunost sastava cini ga gotovo idealnom namirnicom. Ono je pored majčinog mleka prva i osnovna hrana sasvim male dece i dece uopšte, zatim odraslih ljudi, podjednako vazno u ishrani starijih osoba, obolelih i onih koji se oporavljaju od bolesti. Od mleka se prave veoma ukusni mlečni proizvodi i napici kao što su kiselo mleko, jogurt, acidofilno mleko, kefir, sir, maslac, kajmak, pavlaka i drugo.
Različite životinjske vrste sintetišu u mlečnoj žlezdi mleko čiji se sastav u pogledu nutrienata i njihovog odnosa može značajno razlikovati, ali je kao takav u potpunosti prilagođen potrebama novorođene vrste.
Po definiciji, pod mlekom se podrazumeva proizvod mlečne žlezde sisara dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom mužom jedne ili više krava najkasnije 15 dana pre i 8 dana nakon teljenja, kome se ne sme ništa dodavati ili oduzimati. Prema vrsti muzne stoke od koje je dobijeno mleko se stavlja u promet kao: kravlje, ovčije, kozje i bivolje. Pod nazivom mleko podrazumeva se samo kravlje a ostale vrste moraju imati odgovarajuce oznake bez kojih se ne smeju stavljati u promet. Mešavina takođe mora da nosi oznaku porekla mleka po redosledu, po opadajućoj količini (npr. mešavina kravljeg i ovčijeg).