Tehnološki postupak proizvodnje hleba od više vrsta žita

Tokom istorije, žitarice su predstavljale osnovu ljudske ishrane. One su hranljive, ukusne i lako se skladište. Korak ka lakšem hlebu od kiselog testa je zahtevao upotrebu pšenice, ili u znatno manjoj meri raži. Zrno pšenice se sastoji od tri glavna morfološka dela: endosperm sadrži skrob i skladišti proteine, mekinje bogate dijetalnim vlaknima i klicu koja ima relativno visok sadržaj ulja.