Odlomak

 

1. UVOD
Fermentisani mlečni proizvodi predstavljaju veoma raznovrsnu grupu nutritivno visoko vrednih proizvoda koji se dobijaju fermentacijom mleka uz korišćenje odgovarajuće starterkulture. Starter kulture su selekcionirani mikroorganizmi izolovani na osnovu različitih karakteristika koji složenim biohemijskim procesima produkuju dominantno mlečnu kiselinu (homofermentativni oblici – tipično za jogurt i fermentisane mlečne proizvode u tipu jogurta) ili pored mlečne kiseline laktozu transformišu u druge produkte: etanol, ugljen-dioksid (heterofermentativni tip – tipično za kefir i kumis). Pored tradicionalnih termofilnih startera (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) veliki napredak u savremenoj tehnologiji fermentisanih mlečnih napitaka postignut je razvojem nove vrste probiotskih bakterija najčešće iz roda Lactobacillus i Bifidobacterium. Najnovije varijante fermentisanih mlečnih napitaka pored probiotika sadrže i prebiotike (dijetna vlakna – inulin, oligofruktoza i dr.) koji stimulišu rast i vijabilnost prisutnih startera. Fermentisani mlečni napici koji sadrže probiotike i/ili prebiotike pozitivno utiču na zdravstveni status ljudskog organizmai kao takvi predstavljaju jedan od najznačajnijih primera funkcionalne hrane.
Na teritoriji Republike Srbije mleko i mlečni proizvodi moraju zadovoljiti uslove Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode i starter kulture (Službeni list SRJ 26/2002, Službeni list SCG 56/2003, 4/2004, 5/2004) – u daljem tekstu Pravilnik.[3]

2. ZNAČAJ STARTER KULTURE U TEHNOLOGIJI MLEČNIH PROIZVODA
U proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka karaktreristična su dva tipa fermantacije laktoze u mleku:
• homofermentativni, 90-95% produkta čini mlečna kiselina i
• heterofermentativni, pored mlečne 50%, stvaraju se etanol i CO2 (kefir i kumis).

U tehnologiji fermentisanih proizvoda koriste se starter kulture:
• uobičajene starter kulture koje mogu biti tečne, osušene i liofilizovane.
• koncentrovane kuture se odlikuju nizom prednosti: lako se koriste, aktivnost je stabilna u dužem vremenskom periodu, zahtevaju manje radno angažovanje, mogućnost promene genotipa i infekcije svedene su na minimum.

2.1. Pregled starter kultura prema proizvodima

U proizvodnji jogurta koriste se sledeće starter kulture (Slika 1.):
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Slika 1. Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii
Inhibitori ovih kultura su: antibiotici, bakteriofagi, pesticidi, sulfopreparati, deterdženti.
Pri radu starter kulture za jogurt (mešovita kultura S. thermophilus i L. bulgaricus, simbiotski odnos) nastaje više kiseline nego aktivnošću pojedinačnih bakterija (Slika 2).

Slika 2. Razvoj mlečne kiseline delovanjem pojedinačnih bakterija i jogurtne starter kuture u toku inkubacije u pasterizovanom obranom mleku pri 40oC.

Humano intestinalani mikroorganizami (probiotici) iz roda Lactobacillus i Bifidobacterium se danas široko koriste individualno ili u kombinaciji sa jogurtnom kulturom. Ove bakterije, za razliku bakterija jogurtne kulture ne izumiru u intestinalnom traktu čoveka, jer je to njihova prirodna sredina razvoja. Zato jogurt sa ovim kulturama ima jače izraženo profilaktično dejstvo.Za biohemijsko zrenje (fermentaciju) pavlake koristi se starter kultura koju sačinjavaju mezofilne bakterije mlečne kiseline:
• Lactococcus lactis subsp. lactis,
• Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,
• Lactococcus lactis subsp. cremoris,
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Kultura se dodaje u količini od 2-4%, a inkubacija traje više časova na odabranoj temperaturi. Temperatura i vreme fermentacije (zrenja) zavisi od proizvođača opreme i namene pavlake, odnosno da li se koristi za proizvodnju maslaca, čvrste ili mazive konzistencije. Tehnička kutura se može podeliti u dve grupe mikroorganizama, jedna je zadužena za fermentaciju, a druga stvara aromatične materije. Više temperature fermentacije pavlake povoljno deluju na startere koji produkuju veću količinu mlečne kiseline, dok su temperature od 14 do 16oC pogodne za razvoj bakterija koje stvaraju aromatične materije (npr. diacetil). Kiselost fermentisane pavlake kreće se oko pH 4,5.
Pri proizvodnji sira može se koristiti monokultura ili najčešće polivalentne kulture (više mikroorganizama u kombinaciji), a mogu se koristiti u kombinaciji sa starterom i plesni (rokfor, kamember sir); izbor zavisi od vrste sira koji se proizvodi. Dodaje se 1-2% na količinu ulaznog mleka. U Tabeli 1. su navedeni mikroorganizmi koji se koriste u mlekarstvu, količina inokuluma i uslovi inkubacije za pojedine mlekarske proizvode. [1]

 

No votes yet.
Please wait…

Prijavi se

Detalji dokumenta

Više u Seminarski radovi

Više u Skripte

Komentari