Uvod
•
Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju
hrane ima vrlo dugu istoriju. Začini su se nekad upotrebljavali
kako bi se anulirao miris ne baš sveže hrane ili za popravljanje
ukusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko
bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada ih može
priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopšte
zamisliti kuvanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom
raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti
ga posebnim. Danas se začini ne koriste za prikrivanje loše
hrane nego za pojačavanje njenog ukusa i gastronomskog
doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela
tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno
kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe mogu
dodavati začini i začinsko bilje
•
Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus,
boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive
supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to
materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući
neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za
varenje. Začinske trave imaju terapeutska svojstva u vidu čajeva.
Vrlo često se pojedini začini ili mješavine dodaju samo određenim
jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela:
predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima i
salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na
raspoloženje, popravljaju karakter i to ne samo jela nego i osobe.
•
•
Imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića,
svugdje gdje je važan miris a njihova primjena čini
specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje. Neki začini u velikim
količinama postaju štetni, jer nadražajno djeluju na osjetljive
sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim
zapaljenskim procesima.
•
Zacini I zacinsko bilje
•
. Začini su sva sredstva koja se koriste u procesu popravljanja
organoleptičkih svojstava namirnica, jela ili gotovih prehrambenih
proizvoda. U engleskom jeziku razlikuju se pojmovi: “seasoning” –
univerzalni začin u koji spadaju svi ostali, ali se koriste posebno za vrijeme
kuvanja (so, paprika slatka i ljuta), zatim “condiment” – začin koji se
dodaje samo u jelo na tanjiru (biber, so, sirce i senf), te “spice” koji se
odnosi na začine biljnog porekla sa aktivnim aromatičnim supstancama
(eteričnim uljima) koji se koriste mleveni ili u obliku alkoholnog ekstrakta
•
To su sve one prirodne aromatske supsance kojima se čovjek od antičkih
vremena do danas služio da popravi organoleptička svojstva
namirnica.Začini i začinsko bilje rastu svuda u svetu, navikli smo na
činjenicu da potiču sa istoka,Začini se koriste celi ili mleveni
•
Istorija zacina
•
Razni narodi su od davnina koristili začine tj. lekovito i začinsko bilje na
različite načine, upoznavajući se sa njihovih raznolikim svojstvima.
Najstariji način njihovog koriscenja je bio za čuvanje svezine
(konzervisanje) i za mumifikaciju, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja
onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, te njeno raspadanje, što
je u davno vrijeme (prije pojave frižidera) bilo od velike važnosti. Istorija
začina i začinskog bilja seže do samih početaka čovečanstva.
•
Upotreba začina spominjala se još u spisima starijim od 5000 godina koji
potiču iz sumerskog doba. Stari Egipćani su koristili mesavine začina kako
bi zastitili svoje mrtve. Tradicionalna kineska medicina proizvela je prve
posude za začinsko bilje, a poznati lekar Hipokrat upotrebljavao je lekovito
bilje. Stari Grci su čak posvetili određeno začinsko bilje svojim bogovima.
Istorija začina je raznolika i široka, a pokriva više mileniuma, počevši od
šake klinčića nađene u nagoreloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim
peskom, gdje se iz nagorelih glinenih pločica moglo čitati o postojanju tog
začina i to negdje oko 1720. pre Nove ere (arheološko nalazište Terqa
u Mezopotamiji, današnja Sirija).
