Arome
Arome predstavljaju zbir senzornih osobina nekih materija koje izazivaju osećaj mirisa i
ukusa. Aromatične materije ili arome su aditivi veoma koncentrovanog mirisa, koji se
dodaju proizvodima u sasvim malim koncentracijama radi postizanja ili dopune mirisa i
ukusa ili radi pojačavanja već postojeće arome proizvoda. Ova grupa aditiva ima izuzetno
fiziološko dejstvo na organizam, jer proizvodu daje fantastično privlačan ukus i miris, što
podstiče konzumiranje proizvoda.
Kako nastaju arome?
Prirodne arome se dobijaju iz voća ili aromatičnog bilja destilacijom,
ekstrakcijom ili drugim procesima, a potom se nanose na pogodne nosače.
Izborom određenih sorti voća sa našeg podneblja dobijamo arome kontinentalnog
voća vrhunskog kvaliteta. Izdvajamo arome jabuke i višnje.
Prirodno identične arome dobijaju se sintezom ili izolacijom iz prirodnih materija
koje su po svojoj strukturi jednake prirodnim. Dobavljači nas snabdevaju
pojedinačnim aromatičnim materijama ili gotovim aromatskim kompozicijama sa
visokom koncentracijom. U zavisnosti od potreba naših kupaca arome u Desingu
finalizujemo za specifične aplikacije koje zahtevaju isticanje nekih posebnih
osobina: vodorastvorljivost, termostabilnost, apliciranje na praškaste nosače.
Primena
Arome imaju široku primenu kako u prehrambenoj, tako i u hemijskoj ali i u drugim
granama industrije a koriste se za poboljšanje senzornih osobina proizvoda, njihove
krajnje definicije i karakterizacije.
Prednost
Povoljno fiziološko delovanje i poboljšanje senzornih osobina dovode do povećanja
konzumacije proizvoda ali i do povećanja broja konzumenata.
Aromatične materije u hrani nastaju sinergističkim delovanjem komponenti nosioca
mirisa i ukusa. Mirisi su hemijski spojevi različite strukture, a ukus formiraju različiti
spojevi: ugljenih hidrata, aminokiseline, proteini, lipidi, kiseline, soli i drugi spojevi. Za
svaku aromatsku komponentu odgovoran je odredjeni hemijski spoj, a ukupna aroma je
rezultat kompozicije uticaja više spojeva koji čine aromatski kompleks.
Aroma je karakteristično svojstvo hrane koje je čovek prepoznao i počeo koristiti još u
prahistoriji. Rieč aroma je grčkog poriekla i ima značenje mirodija, biljka koja ima miris.
Aroma i miris nisu isti fenomen. Miris se oseti čulima (receptorima) koji su smešteni u
nosu dok se aroma manifestira kao ukupan organoleptički osećaj koji nastaje prilikom
unošenja hrane u usta. Aroma se može definirati kao senzorni utisak hrane, prepoznat
senzibilnošću receptora na ukus i miris. Ipak, osnovni faktor koji determinira aromu
hrane je miris. ukus hrane je ograničen na osnovne percepcije: slatko, slano, kiselo, gorko
i umami , dok miris omogućava daleko širi spektar. U engleskom jeziku postoji izraz
”flavour” koji opisuje značenje nosioca arome ili karakterističnog ukusa proizvoda. Ukus
je svojstvo koje može nastati utiscima ukusa, aroma i trigeminala. Specifičan iritant na
usnama ili grlu je trigeminal, osećaj koji daje, na primer, ljuta paprika ili aroma
peperminta i njima slične tvari.
Aromatične materije su složenog hemijskog sastava o kojima zavise ukus, miris kako
sveže tako i prerađene hrane. Prilikom žvakanja, hrana se mehanički dezintegrira,
intenzivira se proces oslobađanja aromatskih materija, a ujedno započinje proces
probave. Pri tome aroma daje zadovoljstvo prilikom žvakanja i gutanja tako da se može
posmatrati kao rezultat osećaja ukusa, modificiranih osećaja mirisa i kinestetičkih
osobina. Miris hrane se često može razlikovati od njegovog ukusa. Dobar primer za to su
neke vrste tropskog voća neugodnog mirisa (durian ) ali veoma ugodnog općeg dojma pri
konzumiranju.
Aromatične materije su rasprostranjene u svim namirnicama biljnog i animalnog
porijekla. Ove materije se u hrani nalaze u relativno malim koncentracijama, koja se
izražava u ppm . Maksimalna osetljivost nosa je na koncentracije mirisa do 10-17 g, dok
je osjetljivost najboljih instrumenata na mris 10-13 g.
Plinska kromatografija je najčešće korištena instrumentalna metoda za separaciju
sastojaka arome iz analizirane smese, a spektrometar masa se koristi kao detektor za
identifikaciju sastojaka smese neposredno tokom provedbe analize. Danas se za
identifikaciju ukusa koriste instrumenti kao što je elektronski jezik, a za identifikaciju
mirisa elektronski nos.
