Sirevi sa plavim plesnima

Студијски

програм

: 

Прехрамбена

технологија

Семинарски

рад

из

 ''

Технологије

млека

'' 

Сиреви

са

плавим

плеснима

__ 

Ментор

: 

Др

. 

Вишња

Сикимић

Студент

: 

Марија

Костић

Бр

. 

индекса

: 171384/2010 

Пожаревац

2013.

ВИСОКА

ТЕХНИЧКА

ШКОЛА

СТРУКОВНИХ

СТУДИЈА

ПОЖАРЕВАЦ

Немањина

 2, 12000 

ПОЖАРЕВАЦ

, 

СРБИЈА

тел

. 012/531-668, 012/531-667; 

факс

: 012/531-667 

ПИБ

:  100439330, 

Мат

.

бр

.: 7285019, 

Шиф

.

дел

.: 80312 

www.vts-pozarevac.edu.rs 

E-mail: [email protected] 

Текући

рачун

: 840-1180666-85 

Технологија

млека

Сиреви

са

плавим

плеснима

Костић

Марија

, 171384/2010 

2

САДРЖАЈ

:

1. 

УВОД

.............................................................................................................................

3 

2. 

СИРЕВИ

СА

ПЛАВИМ

ПЛЕСНИМА

.....................................................................

4 

3. 

ТЕХНОЛОШКИ

ПРОЦЕС

ПРОИЗВОДЊЕ

СИРА

..............................................

5 

4. 

ВРСТЕ

СИРЕВА

СА

ПЛАВИМ

ПЛЕСНИМА

......................................................11 

4.1 

Рокфор

.................................................................................................................11 

4.2 

Горгонзола

..........................................................................................................13 

5. 

ЗАКЉУЧАК

.................................................................................................................

15 

6. 

ЛИТЕРАТУРА

.............................................................................................................

16 

Технологија

млека

Сиреви

са

плавим

плеснима

Костић

Марија

, 171384/2010 

4

2. 

СИРЕВИ

СА

ПЛАВИМ

ПЛЕСНИМА

Слика

 1 - 

Сир

са

плавим

плеснима

Главна

карактеристика

ових

сирева

је

што

је

тесто

проткано

плаво

-

заленим

пленивим

површинама

неједнаке

величине

. 

Плесан

(

буђ

), 

не

само

да

даје

карактеристичан

изглед

тесту

сира

, 

већ

одлучујуће

доприноси

формирању

специфиичног

укуса

и

мириса

, 

који

је

веома

изражен

,  

а

може

бити

и

оштар

, 

ако

је

зрење

у

одмаклој

фази

. 

Тај

укус

, 

запра

во

и

желе

узиваоци

ових

сирева

, 

најчешће

као

мезе

уз

вино

или

вињак

. 

Међу

овим

сиревима

је

најпознатији

и

најцењенији

француски

сир

рокфор

.

Плави

сиреви

се

производе

, 

осим

од

овчијег

, 

још

и

од

крављег

, 

козјег

или

мешаног

млека

, 

како

у

Францукој

, 

тако

ми

у

другим

земљама

. 

Наравно

, 

под

другачијим

називима

, 

који

су

такође

под

заштитом

: 

у

Италији

горгонзола

, 

у

Данкој

данаблу

 (

данки

плави

сир

), 

у

Енглекој

стилтон

итд

. 

Сви

плави

сиреви

су

најчешће

цилиндричног

облика

, 

тежине

 2-3 

кг

. 

Површина

је

жућкато

-

наранџасте

боје

, 

али

кора

није

изражена

. 

Тесто

је

фино

, 

мекано

, 

мрвичасто

и

лако

се

ломи

у

танком

слоју

, 

а

на

собној

температури

има

мазиву

конзистенцију

.  

Технологија

млека

Сиреви

са

плавим

плеснима

Костић

Марија

, 171384/2010 

5

3. 

Технолошки

процес

производње

сира

1. 

Избор

млека

. 

Млеко

које

се

користи

мора

бити

добрих

хемијских

и

сензорних

особина

, 

доброг

микробиолошког

квалитета

, 

без

антибиотика

који

инхибирају

развој

стартер

културе

. 

2. 

Пречишћавање

, 

хлађење

и

складиштење

сировог

млека

. 

3. 

Предгревање

млека

да

би

се

обавила

стандардизација

. 

4. 

Стандардизација

. 

Који

проценат

масти

ћемо

подесити

зависи

од

тога

који

сир

желимо

да

направимо

. 

Маст

се

подешава

према

протеинима

. 

Млеко

које

се

користи

за

прављење

сира

треба

да

има

што

већи

однос

протеини

/

маст

, 

јер

што

има

више

протеина

, 

протеински

гел

је

гушћи

, 

и

лакше

се

укомпонује

у

њега

маст

и

други

састојци

 (

дакле

, 

боље

се

искористе

). 

Оно

што

се

механички

не

уклопи

у

овај

гел

одлази

у

сурутку

. 

Разлози

за

стандардизацију

млека

су

: 

1.

Производња

сира

уједначеног

квалитете

, 

нарочито

када

на

квалитет

могу

утицати

сезонске

варијације

. 

Слика

 2 - 

Стандардизација

2.

Економски

разлози

, 

где

се

траже

сиреви

различитог

процента

масти

.  

3.

Да

се

задовоље

растући

захтеви

тржишта

за

сиревима

са

ниским

садржајем

масти

(12%, 15% 

или

 18% 

масти

). 

Слика

 3 - 

Хомогенизација

5. 

Хомогенизација

.  

Основни

циљ

хомогенизације

је

повећање

стабилности

емулзије

млечне

масти

, 

односно

спречавање

издвајања

масти

на

слободну

површину

млека

. 

Ово

се

постизе

смањењем

просечног

пречника

масних

глобула

. 

Дакле

, 

њоме

се

уситњавају

и

уједњачују

куглице

млечне

масти

. 

Пречник

глобула

у

нехомогенизованом

млеку

варира

од

 0.1-15mm, 

док

се

посл

e 

хомогенизације

добијају

вредности

пречника

 0.1 

до

2mm. 

Такође

, 

хомогенизирано

млеко

има

интензивнију

белу

боју

, 

пунији

укус

, 

лакшу

пробављивост

, 

а

на

површини

нема

издвојеног

слоја

млечне

масти

. 

У

производњи

већине

сирева

хомогенизација

се

не

користи

јер

при

том

настаје

фини

груш

састављен

од

мреже

протеина

који

задржавају

више

воде

, 

али

при

производњи

сирева

са

плавим

плеснима

она

је

неопходна

јер

је

интензивнија

протеолиза

  (

разлагање

протеина

у

мање

полипептиде

или

аминокиселине

) 

и

липолиза

 (

разлагање

липида

).