UVOD
Prvi pisani tragovi o pravljenju piva su ostali očuvani na glinenim tablicama i datiraju još od
6.000 godina p. n. e. i potiču od Sumera. Pivari u vreme Sumeraca su bili ugledni stanovnici dvora.
Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili pivo u
domaćinstvu još 7.000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili ječmeni šećer i
pšenicu.
Odavde se prenela proizvodnja piva u stari Egipat, Persiju, Grčku i druge zemlje. Egipćani su
znali da prave pivo već 2.000 godina p. n. e. Artefakti pronađeni u grobnicama pokazuju da je u starom
Egiptu proizvodnja piva bila ne samo dobro razvijena, već i komercijalizovana.
Grci su, primajući civilizaciju od Egipćana, naučili i veštinu proizvodnje piva, a za njima i
Rimljani i onda ostale evropske zemlje. Na evropski kontinent pivo je preneto dolaskom keltskih
plemena iz Azije, negde oko 1.000 godina p. n. e. U tim vremenima pivo je pravljeno iz šećera, ali bez
hmelja, tako da je dobijen proizvod bio vrlo kiseo. Tada su u pivo dodavane različite trave - pelin, lupin
glog, šafran i dr.
Primena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se
prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Reč pivo (bira, bier, ber, bicre) nastala je u
manastirima negde između šestog i sedmog veka, u vreme kad se pivu pri varenju počeo dodavati
hmelj. U srednjem veku proizvodnjom pive bavili su se kaluđeri.
Kaluđeri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - iz „medicinskih“ razloga, a i radi boljeg
konzerviranja. Ono je proglašeno „hrišćanskim lekovitim napitkom“, da bi se uključilo u kaluđersku
hranu, a smelo se piti i u dane posta.Usavršavanje parne mašine vrlo se povoljno odrazilo na razvoj
pivarstva, kao i pronalazak mašine za hlađenje.
Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. veku, stvorene su osnove za
pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike fabrike piva. Najveći proizvođači su Nemačka, Velika
Britanija, SAD, zatim Češka, Belgija i Irska.
Pivarstvo u našoj zemlji spada u najstariju granu prehrambene industrije. Razvilo se od kućne i
zanatske radinosti do savremene indusrije. Prva pivara kao preduzeće podignuta je u Pančevu u XVIII
veku. Tokom XIX i XX veka dolazi do izgradnje novih pivara na ovim prostorima.
1
1.0. DEFINICIJA I OSNOVNE KARAKTERISTIKE PIVA
Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog
vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona služi kao
rastvarač.
Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi punoća ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata
piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno
vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljen dioksid.
Pivo je alkoholno piće koje se pravi od kvasca, hmelja, ječma i vode. Ubraja se u slabija
alkoholna pića, sa 3 - 13 procenata alkohola. Jedno od najstarijih pića koje se koristilo još u starom
Egiptu. Danas je veoma zastupljeno u celom svetu.
Pivo je omiljeno među svim društvenim slojevima, pa i onima koji uživaju veći ugled poput
sportista, političara, glumaca i drugih. U Nemačkoj se popije oko 250 litara po glavi stanovnika
godišnje, u Belgiji 230, a u Češkoj 190. Srbija sa svojih 80 litara po glavi stanovnika godišnje je negde
na sredini evropske lestvice.
Slika 1 – Lav pivo
2
3.0. OSNOVNE SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA
VODA -
koja služi kao rastvarač,
SLAD
- koji daje pivu sastojke eksrakta od koga zavisi punoća ukusa i koncentracija
osnovnog ekstrakta piva,
HMELJ
- konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus,
PIVSKI KVASAC
- koji izaziva alkoholno vrenje, u kome šećer prelazi u alkohol i CO
2
.
Slad Voda
Hmelj Pivski kvasac
4
4.0. VODA
Voda prekriva preko 70% Zemljine kugle. Za piće i prehrambrenu industriju može se koristiti
samo slatka voda. Od ukupne količine vode na zemlji, slatke vode čine manje od 0,03%. Sve slatke
vode kod nas prema zakonskoj regulativi dele se u četri kategorije. Za prehrambrenu industriju može se
koristiti samo voda prve i druge kategorije.
Na svom putu kroz slojeve zemlje i stena, voda rastvara sastojke koji su manje ili više
rastvoreni u njoj. Naknadno u vodi mogu dospeti i druge suspstance i mikroorganizmi. U vodi se sreću
i organski sastojci, koji ukazuju na fekalno zagađenje vode.
Najznačajniji sastojci koji se sreću u prirodnim vodama su:
a) Gasovi: CO
2
, O
2
, N
2
.
b) Soli: Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Al, itd.
Nitrati, a pre svega nitriti mogu biti toksični čak i ako se pojave u tragovima.
Od organskih sastojka posebno su opasni
fenoli,
pošto dovode do pojave specifičnog ukusa
slada, od koga se dobija pivo, koje nije za upotrebu. I gvoždje u koncentraciji preko 10mg/l može
delovati negativno i izazvati prilikom kvašenja slada, pojavu neugledne, sive boje zrna.
4.1.
TVRDOĆA VODE
Voda koja sadrži veću količinu rastvorenih soli zemnolkalnih metala naziva se tvrdom vodom,
za razliku od meke vode, gde je ovaj sadržaj soli mali.
Ukupnu tvrdoću vode čine sve soli Ca i Mg, rastvorene u njoj. U sladarstvu je značajna samo
ukupna tvrdoća vode, ali je i poželjno da bude poznat i njen sastav.
U našoj zemlji tvrdoća vode se najčešće izražava u nemačkim stepenima (1°N ili 1
0
D
=10mgCaO/l H
2
O ).
Voda sa tvrdoćom ispod 8°N je meka, od 8-12º N je umereno tvrda, preko 12°je tvrda, a preko
30ºN vrlo tvrda.
4.2. POTREBE VODE U SLADARI
Za močenje ječma i transport namočenog ječma u spremišta, potrebna je hladna voda sa
povećanim alkalitetom, da bi se što bolje izlužila plevica koja nepovoljno utiče na pivo.
Kod proizvodnje slada, voda mora zadovoljavati mikrobiološke kriterijume vode za piće.
U vodi za proizvodnju piva nepovoljno je prisustvo bikarbonata, kalcijuma i natrijuma, pošto
nepovoljno utiču na enzimske aktivnosti ječma.
U sladari se daleko najveća količina vode troši za močenje ječma. Pri tome je efektivno
utrošena voda za dostizanje željene vlage, mase zrna, relativno mala (vlaga ječma 44-48%). Mnogo je
vode potrebno za pranje ječma, ali i za njegov transport iz jednog močanika u drugi i dalje u klijalište
(voda za transport). Usled toga se deo vode od močenja može ponovo koristiti. Prilikom klijanja, voda
je potrebna za vlaženje vazduha u klijalište. Voda je potrebna i za pranje močionica, klijališta itd.
Potrošnja vode u sladari iznosi 3-6m
3
/t slada.
Pored same potrošnje vode, značajne su i količine otpadnih voda. Ako se voda ponovo koristi
za močenje, neizbežno je njeno intenzivno prljanje, koje izaziva pojačano ,,opterećenje“ otpadnih voda.
Prilikom ponovne upotrebe vode za močenje, potrebna je posebna obrada vode, slično kao i
prilikom ponovnog korišćenja vode iz tornjeva za hlađenje vode iz postojanja za klijanje.
5
