SEMINARSKI RAD
PREDMET:
Tehnologija mleka
TEMA:
Proizvodnja belih sireva u salamuri
Mentor: Student:
Potpis: __________________ Potpis: __________________
1
UVOD
Od davnina čoveku je bila poznata hranljiva vrednost mleka i mlečnih
proizvoda. Kako bi ovu osetljivu namirnicu čuvao za duži vremenski period čovek je
iznalazio razne načine konzervisanja, a jedan od načina konzervisanja bila je i
proizvodnja sira.
Poznato je da se sir pravio u Aziji nekoliko hiljada godina p.n.e.; u Egiptu
4000 godina p.n.e., a najstarije slikovito pismo o proizvodnji sira potiče iz
Mesopotamije još 3500-2800 godina p.n.e.. Na Mediteranu se sirarstvo razvilo preko
starih Grka i Rimljana. U našoj zemlji sirarstvo se razvilo u srednjem veku( XIII,
XIV, XV vek ). Međutim, sve do drugog Svetskog rata proizvodnja sireva je bila
primitivna i uglavnom individualna, a tek posle rata se naglo razvija i dobija
industrijske razmere.
Vidno mesto u sirarskoj proizvodnji u našoj zemlji zauzima beli sir. Preciznih
podataka od kada datira proizvodnja ovog sira nema, ali iz starijih zapisa se može
zaključiti da je našim narodima bio poznat od davnina, pa se sa pravom može reći da
je to naš autohtoni sir.
Beli sir spada u grupu mekih, kiselo slanih sireva koji zru u slanom rastvoru
koji doprinosi formiranju senzornih svojstava karakterističnih za ovu vrstu sira.
Od oko 500 varijeteta sireva koje priznaje IDF (International Dairy
Federation) izdvaja se poseban varijetet „sirevi sa visokim procentom soli“, koji
obuhvata bele sireve u salamuri. Tehnološki proces proizvodnje nije standardizovan,
već varira po lokalitetima, zavisi od klimatskih uslova i tradicije. U našoj zemlji je
najzastupljenija vrsta sira i postoji više varijeteta ovog sira: zlatarski, sjenički,
homoljski, vlaški i dr. Većina belih sireva se suvo sole i imaju zrenje i čuvanje u
salamuri, a način soljenja predstavlja osnovnu razliku u odnosu na varijetete sireva
koji se proizvode u severno evropskim zemljama.
Proizvodnja belog sira u odnosu na druge sireve se pokazala kao rentabilniji
proizvod, proces zrenja ne traje dugo, a troškovi nege i čuvanja su mali.
3
Iz praktičnih razloga, radi jednostavnijeg prikaza svekolikog bogatstva
asortimana sireva, moguće je kod nas sirarsku ponudu sistematizovati u nekoliko
grupa: sveži (mladi) sirevi, salamureni sirevi, polutvrdi sirevi, tvrdi sirevi, specijalni
sirevi i topljeni sirevi.
Sveži mladi sirevi
dobijaju se zgrušavanjem mleka dodavanjem sirila
(ferment koji se dobija iz telećeg želuca) ili kiselo-mlečnom fermentacijom uz
najmanju dodatnu obradu gruša. Ovi sirevi pripremaju se za brzu potrošnju. Mogu se
praviti u najjednostavnijim tehničkim uslovima, pa i u kuhinji svakog domaćinstva, ne
samo na selu već i u gradu. Najpoznatiji je "švapski sir"- kvark dobijen iz obranog
mleka. Naknadnim dodavanjem maslaca ili pavlake, dobija se sir "imperijal", "krem
sir" ili sl. proizvodi. Za ove proizvode karakteristično je prisustvo velike količine
vlage, više i od 80%.
Salamureni sirevi
su tipični za sve zemlje Balkana. U našoj zemli je to beli
srpski sir, kod Bugara "bugarsko belo sirenje", u Grčkoj "feta" sir (feta na gčkom -
kriška, komad). Kada se u Srbiji kaže sir, misli se na beli sir, za razliku od
oblikovanih sireva sa korom koji se pogrešno nazivaju kačkavaljima.
Beli sir je tipično narodni sir. Po kvalitetu najpoznatiji je: pljevaljski, sjenički,
zlatarski, svrljiški...
Polutvrdi sirevi
nazivaju se još i sirevi sa niskim dogrevanjem gruša ili
holandski tip sireva. Najpoznatiji predstavnici ove grupe dobili su ime po gradovima
iz kojih se izvoze još iz 17. veka. Pomenućemo neke:
Gauda
(gouda) je oblika pogače težine do 12 kg, najčešće oko 8 kg i ispod jednog kg
(bejbi gauda). Izrađuje se od punomasnog mleka, pa spada u extra masni sir, što mu
daje prijatan ukus i miris.
Slika 1. Gauda
4
Edam
sir (edamer ili ajdamer po nemačkom izgovoru, ili edamski sir po našem) u
obliku je lopte, težine 1,5 kg do 4 kg. Proizvodi se od standardizovanog mleka, pa ima
najmanje 40% masti u suvoj materiji. Ima relativno tanku, glatku i zaštićenu koru. U
Nemačkoj ga nazivaju "sir za rezanje".
Slika 2. Edam
Trapist
sadrži 45% mleč. masti u suvoj materiji, 54-63% vode u bezmasnoj materiji
sira i 1,5-2,5% soli. Proizvodi se u težini od 2,4 do 0,9 kg. Sir je slamnožute boje,
aromatičnog i slabo kiselkastog ukusa, plastičnog testa sa nekoliko šupljika na
preseku veličine graška. Komercijalana zrelost sira, pod određenim uslovima, postiže
se za 30 dana.
Slika 3. Trapis
Tvrdi sirevi
čine vrlo heterogenu grupu sireva, različitih po obliku, svojstvima i
tehnologiji izrade. Svaki tvrdi sir, kao kačkavalj, ementaler, čedar, parmezan i mnogi
drugi izrađuju se posebnom tehnologijom. Zajedničko im je što imaju sadržaj vlage
ispod 40% i što se prave u velikim komadima. Odlika tvrdih sireva je dug period
zrenja. Kačkavalj je jedini tvrdi sir u domaćoj ponudi. Sve više liči na polutvrdi sir
koji se prodaje kao relativno mlad, posle 6 nedelja zrenja pa i ranije.
Posebni ili specijalni sirevi
takođe su heterogena grupa: izrađuju se različitim
tehnologijama, različiti su po izgledu, obliku i organoleptičkim svojstvima.
Najcenjeniji su i najskuplji. Iz ove grupe pomenućemo najpoznatije predstavnike
pojedinih tipova:
