Tehnologija konditorskih proizvoda: karamele

Visoka Tehnička Škola Strukovnih Studija Požarevac

Seminarski rad

Tehnologija konditorskih proizvoda

Karamele

Sadržaj

Uvod …………………………………………………………………………………. 3

Karamele …………………………………………………………………………......4

Sirovine za proizvodnju karamele ………………………………………………….4



Šećer …………………………………………………………………………..5



Mleko I mlečne prerađevine…………………………………………………5



Masti ………………………………………………………………………….6



Lecitin ………………………………………………………………………...6



Arome ………………………………………………………………………...6

Tehnoloski postupak proizvodnje karamele ……………………………………….6



Mešanje (emulgovanje) sastojaka u izradi karamelne mase ………………8



Kuvanje karamelne mase……………………………………………………..8



Procesi tokom kuvanja caramel mase I svojstva karamelne mase………..10



Hladjenje I obrada karamel mase…………………………………………...11



Izvlačenje karamel mase……………………………………………………...11



Oblikovanje karamel mase…………………………………………………...11



Pojedinačno pakovanje karamele, hlađenje I pakovanje…………………..11

Vrste I kvalitetna svojstva karamele………………………………………………...12

Kristalizovana karamela……………………………………………………………..13

Uvod

Karamele su bonboni proizvedeni od: šećera, skrobnog sirupa ili invertnog šećera,

masnoća iz drugih dodataka. Mogu sadržati najviše 9% vode, osim punjenih karamela koje mogu
imati 10% vode. Mogu se proizvoditi sa dodacima ili bez dodataka. Ako su deklarisane sa
dodacima, onda moraju sadržavati najmanje 5% jezgrastog voća ili kokosovog brašna, 15%
mlevene kafe ili odgovarajuću količinu ekstrakta kafe, 3% kakao delova, 3% sezama ili 4%
ekspandiranih žitarica.

U promet se stavljaju kao:



Karamele,



Mlečne karamele,



Punjene karamele



Mlečne punjene karamele,



Plastično-elastične karamele.

Karamele su mekani bomboni izradjeni od šećera, skrobnog sirupa ili invertnog

šećera, masnoća i drugih dodatnih sirovina uobičajajenih za pojedine vrste karamele.

Mlečne karamele su mekani bomboni izradjeni od šećera, skrobnog sirupa ili

invertnog šećera i moraju sadržati najmanje 2,5% mlečne masti i 6% suve materije mleka,
računato na ukupnoj suvoj materiji.

Punjene ili mlečno punjene karamele mogu sadržati najviše 50% punjenja, računato

na masu gotovog proizvoda.

Plastično - elastične karamele su meki bomboni koji se odlikuju plastično –

elastičnom konzistencijom. U tu grupu se svrstavaju plastično – elastične karamele sa
dodacima i plastično - elastične karamele bez dodataka, penaste karamele sa dodacima i
penaste karamele bez dodataka.

SIROVINE ZA PROIZVODNJU KARAMELE

Osnovne sirovine za izradu karamelne mase za proizvode karamele su kristal

šećer,skrobni sirup ili invertni sirup i masnoće. Mogu se koristiti i druge šećerne sirovine,
žuti i smedji šećer, melasa, a od masnoća kakao – maslac, hidrogenizovane biljne masti,
maslac i maslo. Vrlo često se dodaje mleko ili mlečne prerađevine. A drugi dodaci mogu biti
različiti: mase iz jezgrastog voća, fondan masa, kakao proizvodi, voćne prerađevine,
proizvodi od kafe, prerađevine od žitarica i soja, so, glicerin, želatin i sredstva za stvaranje
pene i emulgujuća sredstva, aroma i boja.

Zbog različitog sastava sastojka u recepturi karamelne mase, senzorna svojstva i

konzinstencije proizvoda karamelemoze biti vrlo različita.

Šećer

Za izradu karamel mase može se koristiti rafinisani i konzumni beli šećer, a deo belog

kristal šećera može se zameniti sa žutim ili smeđim šećerom, tako da masa dobije dodatnu
aromu. Od sirupa najviše se koriste glukozni sirup ( DE 38-42), a moše i invertni sirup
dobijen kiselinskom ili enzimskom hidrolizom.

Skrobni sirup je hidrolizat skroba. To je slabo slatka, blago slana i gorka, gusta,

providna bistra tečnost, bezbojna ili slabo svetložute boje, sa najmanje 80% suve materije.
Hemijska i fizička svojstva skrobnog sirupa zavise od stepena i načina hidrolize skroba.
Stepen hidrolize se izražava pomoću vrednosti ekvivalentna deksroze (DE) koji predstavljaju
sadržaj ukupnih redukujućih šećera izraženih kao glukoza i obračunatih na suvu materiju
skrobnog sirupa. Što je DE vrednost veća, skrobni sirup ima jača higroskopna svojstva,
manju molekulsku masu, manji viskozitet i gustinu na istoj temperaturi. Skrobni sirup sa
većom vrednošću DE ima veći stepen slatkosti, jaču aromu, više je obojen, i slabije je optički
aktivan. U tehnologiji bombonskih proizvoda skrobni sirup je jedan od osnovnih sirovina i
koristi se za izradu šećerno-sirupnih rastvora i bombonske mase. Skrobni sirup sa manjom
vrednošću DE, jače usporava kristalizaciju saharoze iz rastvora smeše, čime se vrši
uuguščivanje u bombonskim proizvodima.

Interni sirup se ubraja u tečni šećer. To je bistra i gusta tečnost svetložute boje. Sadrži

od 45 do 55% inverta, rastvorenu saharozu, i mali udeo produkta reverzije. Koristi se radi
usporavanjakristalizacije ili sprečavanja rekristalizacije saharoze. Smanjuje rastvorljivost
saharoze i utiče na povećanje sadržaja ukupne suve materije rastvora smeše šećera.

Odnos količine šećera i sirupa u recepturi određen je željenim svojstvima

kristalizacije i strukturom pojedinih vrsta karamele. Ali, svojstva mogu biti uslovljena i
načinom izrade bombnske mase. Pošto nakon kuvanja u bombonskoj masi zaostaje do 9%
vode, a ako se želi sprečiti kristalizacija saharoze, potrebno je dodati više skrobnog sirupa,
nego pri izradi bombonske mase za tvrde bombone.

Mleko i mlečne prerađevine

Materija mleka proizvodima karamele (mlečnoj i mlečno punjenoj karameli) daju

poželjnu aromu i ukus, a doprinose i stvaraju određene strukture i konzistencije gotovog
proizvoda.

Sveđe punomasno ili obrano mleko se pre upotrebljavao, za mase kuvane na

otvorenoj vatri. Danas se ređe koristi jer može dostići do taloženja proteina.

Sveža pavlaka sa 20 do 30, odnosno 35% mlečne masti može se dodati u karamelnu

masu. Pavlaka sa velikom količinom bezmasne suve materije mleka (20% masti i 7,1%
bezmasne suve materije) se vrlo često koristi za proizvodnju karamele. Obično se kuvanje
počinje sa dodatkom vode, a mleko postepeno dodaje bez prekidanja vrenja. Ako treba,
dodaju se alkalna sredstva da bi se sprečilo grušanje i da bi se stabilizovali proteini mleka.

Zaslađeno kondezovano mleko (punomasno) se smatra idealnim dodatkom pri

proizvodnji karamele.

Punomasno i obrano mleko u prahu. Može se koristiti i kod proizvodnje karamele, ali

se ne postiže tako fina struktura proizvoda kao upotrebom zaslašenog kondenzovanog mleka.