1. MESNI PROIZVODI
Konzervirano meso, šunka i kobasice i mesni ekstrakti se svi proizvode od
mesa.
1.1.
Konzervirano meso
Primjeri konzerviranog mesa su govedina i svinjetina u vlastitom soku,
usoljena govedina, mesni ručak, kuhane kobasice, i dimljene i ukiseljene šunke.
Da bi se dobilo sterilno konzervirano meso potrebno vrijeme i temperatura
zagrijavanja ovise o veličini i sadržaju konzerve pošto je prodor topline uveliko
varijabilan (Tabela 1.). Zbog toga su razvijeni matematički modeli koji dopuštaju
da se temperatura kontrolira na takav način da se čak i najhladnija tačka u
sadržaju zagrijava do dovoljne visoke temperature i dovoljno dugo da se ubiju
patogene bakterije i mikrobi odgovorni za kvarenje. U skladu s tim kontrolirani
procesi se također koriste u proizvodnji kuhanih i prokuhanih kobasica.
Tabela 1. Efekat veličine konzerve i proizvoda na potrebno vrijeme
zagrijavanja konzervisanog mesa (minimalno vrijeme da se postigne 121 °C u
centru konzerve).
Konzervisano
meso
400 g
850 g
2500 g
Govedina
47
57
80
Svinjetina
58
98
120
Jetrene kobasice
90
130
Krvavice
106
113
130
1.2.
Šunka, kobasice, pašteta
1.2.1. Šunka,slanina
1.2.1.1. Sirove dimljene šunke
Nakon što je izrezan centar šunke (longitudinalno ili cirkularno)
pršut s
kostima
je suha, onda mokra usoljena (4-7 sedmica), sušena, 2-3 sedmice
skladištenjem na suho, nakon čega slijedi pranje, sušenje i izlaganje hladnom
dimu na 4-7 sedmice. U
umotanoj šunki
kost je izvađena i nadalje se procesira
kao
šunka s kostima
osim što je vrijeme zrenja kraće.
Lagano usoljenje posne
šunke
se prave od kotleta ili usitnjenog mesa sa procesom blagog sušenja,
punjena u spremnike i toplo dimljenja.
1.2.1.2. Kuhana šunka
Šunka bez kostiju se suši 2-3 sedmice, ostavlja se da suha sazri, pere i toplo dimi.
Zatim se kuha nježnim krčkanjem. U procesu kuhanja, sušeno meso se prvo
pakira u foliji otpornu na ključanje, onda se kuha i dimi.
Praška šunka
je
specijalna kuhana šunka koja se često peče u krušnom pecivu.
1.2.1.3. Slanina
Salo sa leđa svinje se soli, pere, suši i dimi na hladno.
1.2.1.4. Kobasice
Proizvodnja kobasica se sastoji od mljevenja, sjeckanja ili usitnjavanja mišićnog
tkiva i drugih organa i njihovo spajanje sa masti, soli, začinima i ako je potrebno
vezivima i punilima. Smjesa za kobasicu se onda puni u cilindrična sintetička ili
celulozna crijeva tradicionalnog oblika kobasica ili često u prirodna crijeva, kao
što se svinjske i ovčije iznutrice (za jetrene kobasice) koriste. Prodaju se kao
sirove, napola ili potpuno kuhane i/ili dimljene kobasice. Sastav šunke i
kobasičarskih proizvoda je prikazan u tabeli 2. Različitim vrstama kobasica je
zajedničko to da kontinuirana, hidrofilna slana/proteinska/vodena matrica
stabilizira disperznu fazu (sirove mesne/masne čestice, masne globule, netopivi
proteini, vezivna tkiva, i čestice začina). Na stabilnost sistema ovog tipa utječe
pH vrijednost, ionska snaga, raspon topljenja lipida i sadržaj proteina. U finije
usitnjenim sistemima sa emulzionim karakterom temperatura mljevenja je
također važna za stabilnost. Temperatura od 14°C se smatra optimalnom,
nestabilne proizvode dobivamo na temperaturi >20 °C.
Tabela 2. Sadržaj proteina i masti u šunki i kobasičarskim proizvodima.
Proizvod
Vlaga %
Proteini %
Mast %
Kalorična
vrijednost (kJ)
(kJ/100g)
Salama
(njemačka)
40
21
33
1578
Cervelat
kobasice
41
20
34
1598
Knakcwurst
60
12
26
1166
Bratwurst
(svinjeća)
57
12
29
1277
Hunter
kobasice
64
16
16
864
Gelbwurst
58
11
27
1186
Minhenska
Weisswurst
(bijela
62
11
25
1112
1.2.1.4. 1.
Sirove kobasice
Tipičan proizvod su Cervelat kobasice, salame i njemačka Mettwurst. Prave se od
sirovih, samljevenih skeletnih mišića (pH
5.8), masti i začina. Dime se dodatkom
2.8-3.2 % nitratne soli za dimljenje (cf. 22.2.4.) ili obične soli i natrijnitrata (max
300 mg/kg), max 2% šećera (saharoze, glukoze, maltoze i laktoze) i drugih
dodataka za dimljenje (D-glukonska kiselina-5-lakton, askorbinska kiselina itd).
Startne kulture se normalno dodaju da se optimizira zrenje. Proizvodnja sirovih
kobasica je predstavljena u figuri 2. Mljevenje se najradije izvodi u rezaču gdje
se provode slijedeći koraci: rezanje, distribucija, miješanje, fino mljevenje i
emulzifikacija. Rezač se u suštini sastoji od tanjira koji velikom brzinom rotira
oko glave rezača. Proizvodi različite teksture se mogi proizvoditi mijenjajući oblik
i brzinu rezača, veličinom komore za rezanje, brzine tanjira i trajanja rezanja.
Operacija ima prednosti pod vakumom. Osim serija diskova za rezanje sa
sadržajem tanjira do 750 l, kontinuirani diskovi za rezanje su također dostupni
danas.
UU slučaju tipova čvrstih sirovih kobasica, za mljevenje se upotrebljava smrznuti
materijal (-20°C), i temperatura se održava ispod 4°C tokom procesa mljevenja
hlađenjem. Nako što je masa napunjena kobasica se ostavlja da sazrije u
klimatiziranim sobama. Ispočetka, temperatura je 20-26 °C ( vlažnost zraka 90-
95%) da se povećaju lactobacilii; kasnije se smanjuje do 10-15 °C (vlažnost zraka
75%). Specifična aroma se formira preko sazrijevanja putem prisutnih
mikroorganizama (micrococci i lactobacillii, često dodane u obliku startnih
kultura). Rumenjenje
(cf. 12.3.2.2.4) također igra veliku ulogu.
Zbog pada pH zbog formiranja mliječne kiseline (5.2-4.8) dolazi do smanjivanja
proteinskog gela. Kobasica postaje stabilna, čvrsta i prikladna za rezanje nakon
što ispari ispuštena voda (20-40 % gubitak težine). Treba 2-3 sedmice da sazriju
(brzi procesi) ili 7-8 sedmica (spori procesi). Sirova kobasica se zatim dimi npr,
hladno dimljenje na 16-28 °C. Bijeli sloj na raznim tipovima salame dolazi od
plijesni micelija, ili u jeftinijim proizvodima sloj vapnenastog mlijeka.
1.2.1.4.2. Kuhane kobasice
Kuhane kobasice se prave od kuhanih startnih materijala. Tipični proizvodi su
jetrene kobasice, krvavice. Proizvodnja jetrenih pašteta je šematski prikazano u
figuri 3. Moderne tvornice generalno koriste katere za kuhanje u kojem se u
jednoj mašini provode idući koraci: preliminarno mljevenje, kuhanje, miješanje i
rezanje. U usporedbi sa prokuhanim kobasicama, kuhane kobasice se mogu
rezati samo kad su kuhane.
Figura 2. Proizvodnja sirovih kobasica
Figura 3. Proizvodnja kuhanih kobasica (jetrene kobasice)
