1. UVOD

1.1. OPĆENITO O KONTROLI KVALITETA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Primjena suvremene tehnologije u poljoprivredi (primarna proizvodnja), prehrambenoj industriji
(prerada) i trgovini (prodaja) su bitno utjecali na tržište hrane, na njezin prevoz, skladištenje,
izlaganje, ponudu i potražnju. Razrađeni su sistemi distribucije, smanjena sezonska kolebanja,
sigurnost hrane na tržištu je povećana, proizvodi se praktično pakuju i dostupniji su potrošaču,
većina robe je propisno označena i prilagođena potrebama. Cijeli proces je pod kontrolom države i
njenih institucija.

Država je dužna da osigura dovoljne količine hrane odgovarajućeg kvaliteta i tržišnosti, primjerene
radnim, dobnim, zdravstvenim potrebama stanovništva, prema njihovim navikama i ekonomskim
mogućnostima. Društvena zajednica mora da štiti interese pojedinaca i društva donošenjem mjera
ekonomske politike, zakona i zakonskih propisa (zakoni, pravilnici, norme kvalitete, odredbe,
odluke, rješenja i dr.) i da vrši nadzor nad provođenjem donesenih mjera.

KVALITET NAMIRNICA:

se definira kao obuhvatnost raznih svojstava

izgled, boja, okus, miris, konzistencija, prehrambena vrijednost, stabilnost, manjkavost i

nedostatke kao upotrebna vrijednost. Najviše ovisi o kvaliteti i porijeklu sirovine,

tehnologiji, pakiranju i transportu te čuvanju.

Kvaliteta i zdravstvena ispravnost hrane u savremenom načinu proizvodnje, distribucije i prodaje,
izravno ovisi o sposobnosti i stručnosti radnika koji učestvuju u lancu od primarne proizvodnje do
konzumiranja, svaka pojedinačna karika u lancu odgovorna je za svoj dio posla.

Ako prehrambeni proizvodi ne ispunjavaju zakonom propisane minimalne uvjete o kvaliteti,
smatraju se neispravnim ili smanjene kvalitete i ne smiju se prodavati, a oni koji su ih stavili u
promet podliježu sankcijama.

Posebni uvjeti i norme kvalitete

koje u prometu moraju ispunjavati industrijski prehrambeni

proizvodi propisani su odgovarajućim pravilnicima koji su objavljeni u Službenim glasilima BiH
(ili su preuzeti od Službenog lista SFRJ) i koji su na snazi sve dok se ne objave korekcije ili ne
donesu novi, a najvažniji su:

hemijski sastav namirnica: koje sastojke i u kojim količinama mora i može namirnica da
sadrži; koje sastojke proizvod ne smije sadržavati; maksimalne dopuštene količine
određenih osnovnih sastojaka; dopuštena odstupanja u pogledu određenih sastojaka;
ukupnu masu proizvoda

ostala kvalitativna svojstva i karakteristike pojedinih proizvoda (organoleptička svojstva:
izgled, boja, miris, okus).

Odgovarajućim Pravilnicima o kvalitetu pojedinih proizvoda propisane su norme o uvjetima za
obezbjeđenje i očuvanje kvaliteta i higijenske ispravnosti namirinica. Ovim normama se određuje:

uvjeti za stavljanje namirnice u promet

mjere za očuvanje namirnica

mjere za transport namirnica.

Higijenska ispravnost namirnica i predmeta opće upotrebe koji dolaze u kontakt sa namirnicama
(ambalaža, suđe, pribor za pripremanje i izdavanje hrane) regulirano je također odgovarajućim
zakonskim propisima (npr. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opće
upotrebe, ili Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama pesticida u životnim namirnicama i
dr.).

Propisima o kvalitetu daje se također i način deklariranja-označavanje namirnica. Deklaracija mora
da sadrži: naziv proizvoda i trgovačko ime; naziv i sjedište proizvođača; datum proizvodnje; netto
količinu proizvoda; podatke o bojenju, konzervansima, aditivima; osnovni sastav, uključujući
količine; rok upotrebe.

Provjera i ocjena kvaliteta namirnica vrši se u odgovarajućim ovlaštenim institucijama, a na zahtjev
ovlaštenih sanitarnih ili tržišnih inspektora. Provjera i ocjena kvaliteta namirnica vrši se prema
Pravilnicima o metodama za kontrolu namirnica, koje su tačno određeni za svaku namirnicu
pojedinačno i opisane u pravilnicima.

1.2. ZAKON O HRANI

Sigurnost hrane ili ''food safety'' je pojam koji označava sveobuhvatnu i dinamičnu politiku koja se
provodi na temelju strateških dokumenata, a cilj joj je zaštita zdravlja i interesa potrošača te
osiguranje slobode kretanja hrane na tržištu, pri čemu se uvažavaju razlike u opskrbi hranom i
potiče proizvodnja tradicionalnih proizvoda.

Svaka država je, sukladno preporukama EU dužna da izradi strategiju, odnosno plan aktivnosti koje
je potrebno provesti kako bi se uspostavio integrirani pristup sigurnosti hrane, a taj plan temelji se
na istim načelima postavljenim u europskim strateškim dokumentima i zakonodavstvu.

Uspostavljanje   ovog   sistema   osiguranja   kvaliteta   hrane,   odnosno   osiguranja   da   proizvod   bude
siguran u svim fazama proizvodnje, što jamči sigurnost i kvalitet samog proizvoda, proizišlo je iz
razloga koji se očituje u   pojavi  brojnih  bolesti  koje  se  prenose  hranom, a koje su  zabilježene  u
proteklom desetljeću i izazivaju sve veću zabrinutost potrošača širom svijeta. Ove bolesti, ne samo
da utječu  na  zdravlje  i  dobrobit  ljudi  nego  imaju  i  ekonomske  posljedice  za  pojedince,  obitelji,
zajednice, poduzeća i čitave države. Kako bi se odgovorilo na brojne izazove i promjene, potrebni
su  zajednički  napori  svih  sudionika  uključenih  u  sustav  sigurnosti  hrane,  veterinarstva  i
fitosanitarne politike.

U tom smislu u BiH su već poduzeti određeni koraci:
Na osnovu člana IV. 4. a) Ustava BiH, Parlamentarna skupština BiH, na sjednici Doma naroda,
održanoj

30. Septembra 2002

. godine, usvojila je Zakon o veterinarstvu, koji regulira koje državne

službe, službe Republike Srpske i Federacije BiH i Brčko Distrikta BiH moraju planirati, provesti,
nadgledati,   kontrolirati,   ažurirati   putem   ovog   zakona   i   pod   zakonskih   akata,   zarazne   bolesti
životinja, veterinarsku preventivu, najmanji obim zdravstvene zaštite životinja, naknade i troškove
za   zdravstvenu   zaštitu   životinja,   veterinarske   djelatnosti   i   njihovo   obavljanje,   javna   ovlaštenja
veterinarske   komore,   izdavanje   koncesija,   stručno   usavršavanje   u   veterinarstvu,   registre,   baze
podataka i informacioni sistem, nadležnosti državnih organa, inspekcijsku kontrolu, kao i prava i
dužnosti pravnih i fizičkih lica prema ovom zakonu.

Na temelju članka IV. 4.a) Ustava Bosne i Hercegovine, Parlamentarna skupština Bosne i
Hercegovine, na sjednici Zastupničkog doma, održanoj

27. jula 2004,

i na sjednici Doma naroda,

održanoj 9. septembra 2004, usvojila je Zakon o hrani.

Ovim   se   zakonom   uređuje   osnova   za   osiguranje   visoke   razine   zaštite   zdravlja   ljudi   i   interesa
potrošača  vezano  uz  hranu,  uzimajući  u  obzir  osobito  raznolikost  opskrbe  hranom  uključujući
tradicionalne  proizvode, uz osiguranje  efikasnog funkcioniranja  unutarnjeg tržišta. Utvrđuju se
jedinstvena   načela   i   mjerodavnosti,   pretpostavke   ostvarivanja   snažnije   znanstvene   osnove,
učinkovita   organizacijska   struktura   i   postupci   koji   će   biti   u   osnovi   odlučivanja   u   pitanjima
zdravstvene ispravnosti i kvaliteta hrane i stočne hrane. Ovaj zakon iznosi opća načela o hrani i
hrani za životinje općenito, te osobito zdravstvene ispravnosti i kvalitetu hrane i stočne hrane, na
razini Bosne i Hercegovine.

svojstava hrane u tehnološkom postupku proizvodnje, tokom pripreme, obrade, prerade,
oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja,

Kvalitete hrane

su sveukupna svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji

potrebe krajnjeg potrošača,

Deklariranje

je stavljanje pisanih oznaka, trgovačkih oznaka, zaštitnog znaka, naziva marke,

slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za životinje, a stavljaju se na
ambalažu, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potrošaču za nepakiranu hranu,

Predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom

su posuđe, pribor, oprema, uređaji i

ambalaža koji se rabe u poslovanju s hranom,

Nova hrana

su hrana i sastojci hrane koji se do sada nisu znatnije rabili za prehranu ljudi u Bosni i

Hercegovini,

Genetski modificirani organizam (GMO)

je organizam, osim ljudskog bića, kojemu je nasljedni

materijal namjerno izmijenjen na način koji se ne može postići prirodno razmnožavanjem i/ili
prirodnom rekombinacijom.

Hranom neodgovarajuće kvalitete smatra se:

a)    hrana koja ne zadovoljava propisane standarde kvalitete,
b)    nepotpuno, neodgovarajuće ili nepropisno deklarirana hrana,
c)    neovlaštena upotreba tuđeg robnog žiga, imena kompanije i oznake.

Nadzor zdravstvene ispravnosti i kvaliteta hrane pri uvozu

1.    Uvoznik hrane mora graničnom inspektoru podnijeti zahtjev za pregled pošiljke hrane koju
uvozi radi utvrđivanja zdravstvene ispravnosti i kvaliteta. Mjerodavnosti graničnih inspektora u
pogledu   mjerodavnosti   prema   pojedinim   vrstama   hrane   i   hrane   za   životinje   utvrđuje   Vijeće
ministara   na   prijedlog   Agencije,   u   suradnji   s   mjerodavnim   organima. Pregled   pošiljke   radi
utvrđivanja  zdravstvene  ispravnosti   i  kvaliteta  hrane   obavlja  se  na  graničnim  prijelazima  ili  u
mjestu   carinjenja   robe. Mjerodavni   granični   inspektor,   radi   provjere   zdravstvene   ispravnosti   i
kvalitete   hrane   koja   se   uvozi,   ima   pravo   uzimati   uzorke   i   dati   ih   na   ispitivanje   u   ovlaštene
laboratorije.

Službena kontrola zdravstvene ispravnosti, higijenske ispravnosti i kvalitete hrane

Službena kontrola zdravstvene ispravnosti, higijenske ispravnosti i kvalitete hrane uključuje jednu
ili više od sljedećih aktivnosti: inspekcijski nadzor, pregled deklaracija, dokumetnacije i službenih
evidencija, uzorkovanje i analizu, pregled provedbe i učinkovitosti sistema samokontrole objekta
na temelju provjere evidencija i dokumentacije.

Uzimanje uzoraka za laboratorijsku analizu

Radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane mogu se za potrebe laboratorijskih
analiza uzeti uzorci sirovina, sastojka, tehnoloških pomagala i drugih tvari koje se rabe za pripremu
i  proizvodnju  hrane,  poluproizvoda,  gotove   hrane,  predmeta   koji  dolaze  u  neposredan  dodir  s
hranom, kao i sredstava za čišćenje i održavanje koja se rabe u poslovanju s hranom.
Subjekti   u   poslovanju   s   hranom   dužni   su   za   potrebe   uzimanja   uzoraka   staviti   besplatno   na
raspolaganje potrebne količine hrane, predmeta i sredstava.

Ovlašteni ispitni laboratoriji

Laboratorijske analize uzoraka uzetih radi službene kontrole hrane, provode laboratoriji ovlašteni
od   Vijeća   ministara. Uzorke   uzima   i   dostavlja   ovlaštenom   ispitnom   laboratoriju   mjerodavni
inspektor.
Troškove obavljenih analiza hrane proizvedene u Bosni i Hercegovini snosi mjerodavno tijelo, a
ako   hrana   ne   udovoljava   zahtjevima   propisanim   na   temelju   ovoga   zakona   i/ili   na   deklaraciji

navedenim podacima, troškove  snosi subjekt u poslovanju s hranom  koji hranu proizvodi i/ili
stavlja na tržište.
Popis   ispitnih   laboratorija   u   kojem   se   navodi   vrsta   laboratorija   i   analize   za   koje   su   ovlašteni
objavljuje se u "Službenom glasniku BiH" i službenim glasilima entiteta i Brčko Distrikta.

Ispitni laboratoriji

Ovlašteni ispitni laboratoriji ovoga zakona mogu biti ovlašteni za obavljanje: osnovnih analiza,
specijaliziranih   analiza   i   specijaliziranih   analiza   s   mogućnošću   izdavanja   međunarodnih
certifikata.
Ispitni laboratoriji ovlašteni za obavljanje analiza moraju ispunjavati uvjete utvrđene provedbenim
propisima koje na temelju zakona, donosi Vijeće ministara, na prijedlog Agencije, u suradnji s
mjerodavnim   organima. Ispitni   laboratoriji   ovlašteni   za   obavljanje   analiza   moraju   ispunjavati
uvjete utvrđene dobrom laboratorijskom praksom i dokazati kompetentnost.

Akreditacija, ocjenjivanje i ovlašćivanje ispitnih laboratorija može se odnositi na pojedine analize
ili skupine analiza te za pojedine vrste hrane.
Ovlašteni ispitni laboratoriji dužni su sudjelovati u odgovarajućim programima provjere stručnosti.

Referentni laboratoriji

1. Za svaku analizu koja se provodi radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti ili

kvalitete hrane Vijeće ministara na prijedlog Agencije ovlašćuje referentni laboratorij za
pojedine vrste analiza. Jedan laboratorij može biti referentan za više analiza.

2. Referentni laboratoriji moraju ispunjavati uvjete utvrđene odgovarajućim normama i biti

akreditirani od nezavisne institucije.

3. Referentni laboratoriji savjetuju Agenciju i mjerodavne organe, ovisno o mjerodavnosti pri

ovlašćivanju   laboratorija   koji   su   osposobljeni   za   obavljanje   analiza   radi   službene
kontrole, koordiniraju   i   pružaju   potporu,   uključujući   obučavanje   i   druge   usluge,
aktivnostima laboratorija u vezi s tehničkim standardima i metodologijama analiza koje
obavljaju, organiziraju usporedne testove standardiziranih uzoraka i sudjeluju u njima, na
nacionalnoj   i   međunarodnoj   razini,   radi   praćenja   stručnosti   ispitnih   laboratorija   i
osiguravaju   da   laboratoriji   primjenjuju   unutarnji   sistem   osiguranja   kvalitete   rada   (što
uključuje   vrednovanje   metode,   vođenje   evidencija,   skladištenje   reagensa,   sigurnost   i
rutinsko kalibriranje opreme).

Iz   ova   dva   zakona   (Zakon   o   veterinarstvu   i   Zakon   o   hrani)   proizilaze   novi   pravilnici
kojima se  određuju  pravila i  propisi  od  toga  šta  je  sve  potrebno  kontrolirati,  u  kojim
fazama, na kojim mjestima, kako uzorkovati, većina pravilnika daje i metode kako treba
nešto analizirati itd.

U tom smislu dobro je dati određene primjere, kako izgleda određeni pravilnik za neku
grupu namirnica, stoga se ovdje daju dva pravilnika: pravilnik o kontroli kvalitete za
žitarice, mlinske i pekarske proizvode, tjestenine, tijesta i proizvode od tijesta, koji se
stavljaju na tržište i pravilnik o kontroli kvaliteta mlijeka. Osim toga u eksperimentalnom
dijelu skripte, kod pokusa kontrole kvalitete meda (poglavlje 6.) opisuje se i pravilnik o
kontroli kvaliteta meda i proizvoda na bazi meda.

Primjer 1.

Pravilnik o kontroli kvalitete za žitarice, mlinske i pekarske proizvode, tjestenine, tijesta i
proizvode od tijesta (u daljnjem tekstu: proizvodi), koji se stavljaju na tržište

Pravilnik se odnosi na:
– tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi;
– senzorska svojstva i sastav;

– do 5,5% za klicu;
– do 7,00% za posije.
2. Stupanj kiselosti mlinskih proizvoda iznosi do:
– 2,5 za krupicu i bijelo brašno tip 400;
– 2,9 za bijelo brašno tip 550;
– 3,0 za polubijelo brašno tip 700;
– 3,2 za polubijelo brašno tip 850;
– 3,3 za crno brašno tip 1100;
– 4,0 za crno brašno tip 1600;
– 5,0 za brašno i prekrupu iz cijelog zrna;
– 6,0 za prekrupu;
– 40/100 g masti za klice;
– 8 za posije.
3. Klica mora sadržavati više od 25% bjelančevina i više od 8% masti računato na suhu tvar.

Ili primjer, ako se radi o pšeničnom brašnu, slijede propisi o tome koji se proizvodi dobiju iz tog
brašna:

Iz pšeničnog brašna proizvodi se:
– bijeli kruh od bijelog pšeničnog brašna s pepelom do 0,60%;
– polubijeli kruh od pšeničnog polubijelog brašna s pepelom od 0,65– 0,90%;
– crni kruh od pšeničnog brašna sa sadržajem pepela više od 1,05%;
– integralni kruh od pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe iz cijelog zrna.
Pšenični kruh mora sadržavati više od 90% pšeničnog brašna, osim integralnog pšeničnog kruha
koji mora sadržavati više od 80% pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe od cijelog zrna.

Ovaj pravilnik obuhvaća i tjestenine, pa se kaže:
Tjestenine su proizvodi dobiveni miješenjem i oblikovanjem pšenične krupice ili namjenskog
brašna s vodom.
Kao drugi sastojci mogu se koristiti jaja, jaja u prahu, jajni melanž, mlijeko i mliječni proizvodi,
proizvodi od voća i povrća, meso i mesni proizvodi, biljne masti, brašno mahunarki, pšenični
gluten, pšenične klice, prehrambena vlakna, začini, minerali i drugo.
Pri proizvodnji tjestenina može se koristiti i lomljena tjestenina.

Prema tehnološkom postupku tjestenine se razvrstavaju i stavljaju na tržište pod nazivom:
– svježa tjestenina;
– sušena tjestenina;
– predkuhana tjestenina;
– brzo zamrznuta tjestenina.
Prema sastojcima tjestenine se razvrstavaju i stavljaju na tržište pod nazivom:
– obična tjestenina;
– tjestenina s jajima;
– tjestenina s dodacima;
– punjena tjestenina.

Obična tjestenina se proizvodi od mlinskih proizvoda i vode.
Obična tjestenina se označava samo kao tjestenina.
Tjestenina s jajima se proizvodi od mlinskih proizvoda, vode i jaja, a mora sadržavati više od 124 g
jajnog melanža sa 75% vode ili 31 g suhe tvari jaja u prahu na 1 kg mlinskog proizvoda.
Tjestenina s dodacima se proizvodi od mlinskih proizvoda, vode i dodatnih sastojaka (proizvodi od
voća, povrća i drugo). Tjestenina s dodacima mora biti označena tako da je razvidan dodatni
sastojak.
Punjena tjestenina se proizvodi od mlinskih proizvoda, vode i drugih sastojaka te puni različitim
nadjevima ili punilima.