1
1. UVOD
Znatan deo javnosti sa podozrenjem gleda na prehrambene proizvode koje kupuje, bojeći
se da su u njima sastojci opasni po zdravlje. Na eventualno prisustvo aditiva ili emulgatora
posebno smo osetljivi kada je reč o namirnicama namenjenim najmlađima. Ni reč stručnjaka da
su u pitanju supstance koje pre svega služe da proizvod zaštite od kvarenja i da mu produže rok
trajanja, za mnoge nije dovoljno ubedljiva.
Aditivi su strane supstance, koje se prirodno uglavnom ne nalaze u namirnicama, zbog
čega je i ustanovljena internacionalna procedura za određivanje njihove zdravstvene bezbednosti.
Proceni bezbednosti upotrebe svakog aditiva ponaosob prethodi veliki broj ispitivanja. Ispitivanja
obuhvataju određivanje akutne, subhronične i hronične toksičnosti, kancerogenost,
genotoksičnost, teratogenost, alergogenost, kumulacije, metabolizam, interakcije sa sastojcima
hrane... Na osnovu dobijenih rezultata za svaki aditiv se određuje prihvatljiv dnevni unos, kao i
ograničenje upotrebe u pojedinim namirnicama.
1.1 Cilj rada
Cilj ovog rada jeste upoznavanje sa aditivima, pre svega kao pojmom, a zatim i kao vrlo
važnim segmentom naše ishrane, i na kraju na njihovu štetnost po stanovništvo. Takodje, ideja je
doći do zaključka koliko su aditivi prisutni u onome što unosimo u svoj organizam, i koliko su
sigurne garancije stručnjaka i ljudi koji vrse kontrolu aditiva u proizvodima. koje kupujemo a
zatim i konzumiramo. Problem velikog procenta populacije u današnjici, predstavlja
neobaveštenost o tome šta kupuju i konzumiraju. Sa druge strane, imajući u vidu da se tempo
života iz godine u godinu ubrzava, ljudi jednostavno ne mogu analizirati deklaraciju svakog
proizvoda, tako da je rešenje koje preostaje, da se uzdamo u kvalitetnu i stručnu kontrolu i reč,
onih koji su zaduženi za isto.
2
1.2 Metodologija rada
Generalni problem i razlog istrazivanja ove teme je sve veća prisutnost aditiva i
"nezdravih" supstanci u proizvodima koje stanovništvo konzumira u modernom dobu gde je sve
više “neprirodne” hrane. S obzirom na to da pojedini aditivi i dodaci finalnom proizvodu, mogu
imati veoma neželjena dejstva po nas organizam, potrebno je ispitati u kolikoj meri i količini su ti
isti aditivi štetni. Načini istraživianja teme ogledani su u literaturama i internet člancima naučnika
i lekara koji vode računa o ishrani, kontroli proizvoda i prisutnosti aditiva u istima. Prikupljanjem
svih bitnih podataka dolazimo do odgovora, kako, šta i u kojim količinama konzumirati, šta
izbegavati, i koliko verovati onima koji garantuju za sigurnost proizvoda koji sadrži odredjeni
aditiv.
2. POJAM ADITIV
Aditivi su supstance koje se dodaju prehrambenim proizvodima u toku procesa
proizvodnje da bi sprečili njihovo kvarenje ili da bi poboljšali izgled, ukus, ili hranljivu vrednost
proizvoda. Aditivi obuhvataju 10% hrane konzumirane od strane prosečne odrasle osobe. U svim
definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrednost, jer je ona u principu zanemarljiva ili
je sekundarnog značaja. “Nutritivna vrednost” često se svodi samo na nutritivna svojstva
proteina, ugljenih hidrata i lipida kao i energetsku vrednost hrane
.
Većina aditiva nema
energetsku vrednost, ali može imati značajnu biološku aktivnost, odnosno regulacijsko zaštitnu
funkciju (vitamini, minerali i prirodni pigmenti), gradivnu (minerali, aminokiseline) kao i
energetsku vrednost (prirodni zasladjivači, jestive kiseline itd.).
Kako svest o hranljivosti raste, mnogi eksperti i potrošači su sve glasniji u svojim
kritikama na preterano i potencijalno opasno korišćenje aditiva, posebno boja za hranu.
Stručnjaci neprestano proučavaju efekte aditiva na zdravlje.
4
postoje prirodni analozi, koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. Takvi su na
primer, pektini, antioksidansi, vitamini, minerali, prirodne boje, te prirodne arome.
Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuslovan zahtev, kako potrošača tako
zakonodavstva. Programi sigurnosti hrane se usmeravaju na kontrolu hrane proaktivnim
preventivnim pristupom po principu "od farme do stola". Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor
nad svim koracima vezanim uz proizvodnju, skladištenje, čuvanje, distribuciju i pripremu hrane
temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem postupaka . Prisutnost štetnih
supstanci u hrani je neizbežna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene kolicine takvih
materija u pojedinoj vrsti hrane.
3. VRSTE ADITIVA
Obzirom da su aditivi dodatak prehrambenim proizvodima, i da svaki od njih imaju
različite uloge i funkcije u cilju stvaranja gotovog produkta, aditiva ima nekoliko vrsta i svaka od
njih ima svoju ulogu. Postoje sledeće vrste aditiva:
1) boje;
2) konzervansi;
3) antioksidansi;
4) kiseline;
5) regulatori kiselosti;
6) zgušnjivači;
7) stabilizatori;
8) emulgatori;
9) emulgujuće soli;
10) sredstva za želiranje;
5
11) humektanti;
12) sredstva za podizanje testa;
13) učvršćivači;
14) sredstva protiv zgrudvavanja;
15) pojačivači aroma;
16) sredstva protiv stvaranja pene;
17) sredstva za glaziranje;
18) sredstva za tretiranje brašna;
19) propelenti;
20) zaslađivači;
21) sredstva za povećanje zapremine;
22) modifikovani skrobovi
Neki aditivi u kombinaciji sa životnom sredinom: vodom, zagađenim vazduhom i sl.
mogu štetno uticati na zdravlje ljudi.
Da bi se proizvodima dodali aditivi potrebno je:
• Da su toksikološki ispitani
• Da je njihova upotreba opravdana u tehnološkom smislu
• Da su uključeni u pozitivne liste pravilnika o aditivima
• Da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrednost namirnica
• Da se mogu identifikovati
• Da u toku proizvodnje ne stvaraju toksične produkte
7
Treba razlikovati aditive od začina
. Kuhinjska so (NaCl), začinsko bilje, ne smatraju se
aditivima. Začinske smeše nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. Aditivi u pekarstvu nisu
aditivi nego najčešće smeše drugih komponenti sa smešom aditiva.
Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji
.
Ponekad su vrlo bliski
aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji, na primjer materije za tretiranje vode za piće,
sredstava za pranje kao i neki drugi “aditivi” kao što je amonijum hlorid (E 510), peroksid ili neki
enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u
proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj, koji označava
njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima.
Pod enzimskim preparatima se podrazumevaju materije koje su izolovane iz životinjskih,
biljnih ili mikrobioloških sirovina. Oni mogu da sadrže cele ćelije, delove ćelija ili ekstrakte
poreklom iz navedenih sirovina. Enzimski preparati se dele na tečne, polutečne i suve, a mogu
imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane.
Posebno pitanje su kosher i halal aditivi, te specifični aditivi u ostalim specifičnim etničkim
prehranama.
Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi:
čiste hemijske materije
smeše sa nosačem
(
nosači aditiva i nosači rastvarača su supstance koje se koriste za
rastvaranje, razblaživanje, dispergovanje ili fizičko modifikovanje aditiva i omogućavaju
njihovo manipulisanje, primenu ili upotrebu bez ispoljavanja sopstvenog tehnološkog
efekta
)
smeše različitih aditiva bez nosača
3.1.1 Aditivi kao čista hemijska supstanca
Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi poreklom iz
minerala
