УНИВЕРЗИТЕТ У БЕОГРАДУ
ГЕОГРАФСКИ ФАКУЛТЕТ
новембар ,
2015.
-
Aдитиви
-
појам, улога и утицај на људски организам
Ментор: др Зорана Гледовић студент: Јелена Мањенчић 40/08
Новембар,2015.у Београду.
19
Садржај:
1. Увод ...................................................................................................2
2. Означавање адитива ........................................................................3
3. Улога адитива у намирницама .......................................................4
4. Потрошња адитива ..........................................................................5
5. Утицај адитива на људски организам ...........................................6
5.1.
Боје .............................................................................................9
5.2.
Конзерванси ............................................................................11
5.3.
Антиоксиданти .......................................................................13
5.4.
Згушњивачи ............................................................................13
5.5.
Стабилизатори ........................................................................14
5.6.
Емулгатори .............................................................................14
5.7.
Појачивачи мириса и укуса ...................................................15
6. Вегетаријанци ...............................................................................16
7. Контрола адитива у прехрамбеним производима......................17
8. Законска регулатива .....................................................................17
9. Закључак ........................................................................................18
10. Литература .....................................................................................19
19
2.
Означавање адитива
„Постоје 22 категорије, функционалне групе адитива (конзерванси,
стабилизатори, боје, емулгатори, заслађивачи, згушњивачи, антиоксиданси) у
зависности од технолошке функције коју имају у намирницама. На позитивној
листи се налази 314 супстанци или група супстанци, што значи 314 Е бројева.
Адитиви који се користе у ЕУ имају префикс Е испред интернационално
установљеног броја. Произвођач мора да означи категорију и Е број или назив
адитива. На пример: конзерванс натријум-бензоат или конзерванс Е 211. Е
бројеви представљају међународно прихваћен систем за означавање адитива,
који је уведен из практичних разлога, нпр. избегава се конфузија услед употребе
синонима, поједини адитиви имају веома дугачке називе и др. Потрошачи не би
требало да имају страх од таквог означавања.
Адитиви су означени Е-бројем као потврда токсиколошке евалуације и
класификације појединих адитива. Адитивима сличне супстанце, које имају
неку технолошку улогу у производњи, немају Е-број и означавају се на други
начин (ароме и ензими), док помоћне супстанце у процесу производње због
начина деловања при производњи хране не требају се означавати.“
(Марковић
М.2008;Адитиви,храна и потрошачи;стр.3-4)
Приказ нумерисања адитива
(Марковић М.;Адитиви,храна и потрошачи;2008.стр.4)
Деловање
Распон Е-бројева
Боје
100-181
Конзерванси
200-285 и 1105
Антиоксиданси
300-340
Регулатори киселости
Различити бројеви
Згушњивачи / емулгатори
322, 400-499 и 1400-1451
Средства против згрудњавања
550-572
Појачивачи арома
600-650
Средства за полирање (глазирање)
900-910
Средства за заслађивање
420, 421, 950 -970
19
3.
Улога адитива у намирницама
Употреба адитива је директно везана за њихово функционално својство.
Према правилнику о адитивима, деле се у следеће групе:
боје
су супстанце које се користе за бојење намирница, а могу да буду
екстракти природних сировина и синтетски произведена једињења.
конзерванси
су супстанце које штите намирнице од кварења и
продужавају њихову трајност;
антиоксиданси
су супстанце које штите од кварења услед
оксидације, као што су ужеглост масти и промена боје укључујући и синергисте
антиоксиданаса;
киселине
су супстанце које повећавају киселост намирница, односно
дају им кисео укус;
регулатори киселости
су супстанце које регулишу или одржавају pH
вредност намирница;
згушњивачи
су супстанце које повећавају вискозитет намирница;
стабилизатори
су супстанце које одржавају физичкохемијско стање
намирнице укључујући хомогену дисперзију две или више супстанци које се не
мешају, као и супстанце које стабилизују, одржавају или појачавају постојећу
боју намирнице, као и супстанце које повећавају капацитет везивања састојака у
намирници, укључујући и формирање унакрсних веза између протеина чиме се
омогућава повезивање састојака у реконституисаној намирници;
емулгатори
су супстанце које омогућавају формирање или
одржавање хомогених мешавина две или више фаза које се не мешају у
намирници (као што су уље и вода);
емулгујуће
соли
су супстанце које омогућавају хомогено мешање
протеина са мастима и другим састојцима намирнице;
средства за желирање
су супстанце које намирници дају
конзистенцију гела;
хумектанти
су супстанце које својим ниским степеном влажности
спречавају сушење намирнице без обзира на атмосферски утицај или
побољшавају растворљивост прашкастих супстанци у воденом медијуму;
средства за дизање теста
су супстанце или комбинације супстанци
које ослобађају гас и на тај начин повећавају запремину теста;
учвршћивачи
су супстанце којима се постиже или одржава чврстина
ткива воћа и поврћа или које у реакцији са средствима за желирање формирају
или учвршћују гел;
средства против згрудвавања
су супстанце које смањују адхерирање
честица у прашкастој намирници;
