ВИСОКА ЗДРАВСТВЕНО-САНИТАРНА ШКОЛА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА „ВИСАН“
БЕОГРАД
Предмет: Микробиолошка анализа воде и намирница
СЕМИНАРСКИ РАД
Тема: Адитиви у храни
Ненад Димитријевић 4-15/2020 Проф. др Славица Пакић
БЕОГРАД,2020.
Садржај
Увод .....................................................................................................................................1
1.
Означавање адитива ..........................................................................................................2
2.
Улога адитива у намирницама .........................................................................................2
3.
Потрошња адитива ............................................................................................................4
4.
Утицај адитива на људски организам ..............................................................................4
4.1.
Боје .....................................................................................................................................6
4.2.
Конзерванси ......................................................................................................................8
4.3.
Антиоксиданти .................................................................................................................9
4.4.
Згушњивачи .......................................................................................................................9
4.5.
Стабилизатори ................................................................................................................10
4.6.
Емулгатори ......................................................................................................................10
4.7.
Појачивачи мириса и укуса .............................................................................................10
5.
Вегетаријанци ..................................................................................................................11
6.
Контрола адитива у прехрамбеним производима.........................................................12
7.
Законска регулатива ........................................................................................................12
Закључак ...........................................................................................................................13
Литература ........................................................................................................................14
1.
Означавање адитива
„Постоје 22 категорије, функционалне групе адитива (конзерванси, стабилизатори, боје,
емулгатори, заслађивачи, згушњивачи, антиоксиданси) у зависности од технолошке
функције коју имају у намирницама. На позитивној листи се налази 314 супстанци или
група супстанци, што значи 314 Е бројева.
Адитиви који се користе у ЕУ имају префикс Е испред интернационално установљеног
броја. Произвођач мора да означи категорију и Е број или назив адитива. На пример:
конзерванс натријум-бензоат или конзерванс Е 211. Е бројеви представљају међународно
прихваћен систем за означавање адитива, који је уведен из практичних разлога, нпр.
избегава се конфузија услед употребе синонима, поједини адитиви имају веома дугачке
називе и др. Потрошачи не би требало да имају страх од таквог означавања.
Адитиви су означени Е-бројем као потврда токсиколошке евалуације и класификације
појединих адитива. Адитивима сличне супстанце, које имају неку технолошку улогу у
производњи, немају Е-број и означавају се на други начин (ароме и ензими), док помоћне
супстанце у процесу производње због начина деловања при производњи хране не требају
се означавати.“ (Марковић М.2008;Адитиви,храна и потрошачи;стр.3-4)
2.
Улога адитива у намирницама
Употреба адитива је директно везана за њихово функционално својство. Према
правилнику о адитивима, деле се у следеће групе:
- боје су супстанце које се користе за бојење намирница, а могу да буду екстракти
природних сировина и синтетски произведена једињења.
- конзерванси су супстанце које штите намирнице од кварења и продужавају њихову
трајност;
- антиоксиданси су супстанце које штите од кварења услед оксидације, као што су
ужеглост масти и промена боје укључујући и синергисте антиоксиданаса;
- киселине су супстанце које повећавају киселост намирница, односно дају им кисео укус;
- регулатори киселости су супстанце које регулишу или одржавају pH вредност
намирница;
- згушњивачи су супстанце које повећавају вискозитет намирница;
- стабилизатори су супстанце које одржавају физичкохемијско стање намирнице
укључујући хомогену дисперзију две или више супстанци које се не мешају, као и
супстанце које стабилизују, одржавају или појачавају постојећу боју намирнице, као и
супстанце које повећавају капацитет везивања састојака у намирници, укључујући и
формирање унакрсних веза између протеина чиме се омогућава повезивање састојака у
реконституисаној намирници;
- емулгатори су супстанце које омогућавају формирање или одржавање хомогених
мешавина две или више фаза које се не мешају у намирници (као што су уље и вода);
- емулгујуће соли су супстанце које омогућавају хомогено мешање протеина са мастима и
другим састојцима намирнице;
- средства за желирање су супстанце које намирници дају конзистенцију гела;
- хумектанти су супстанце које својим ниским степеном влажности спречавају сушење
намирнице без обзира на атмосферски утицај или побољшавају растворљивост прашкастих
супстанци у воденом медијуму;
- средства за дизање теста су супстанце или комбинације супстанци које ослобађају гас и
на тај начин повећавају запремину теста;
- учвршћивачи су супстанце којима се постиже или одржава чврстина ткива воћа и поврћа
или које у реакцији са средствима за желирање формирају или учвршћују гел;
- средства против згрудвавања су супстанце које смањују адхерирање честица у
прашкастој намирници;
- појачивачи арома су супстанце које појачавају постојећи укус односно мирис
намирнице;
- средства против стварања пене су супстанце које спречавају или смањују формирање
пене;
- средства за глазирање и лубриканси су супстанце које се наносе на површину
намирнице, дају јој сјајан изглед или обезбеђују заштитни омотач;
- средства за третирање брашна су супстанце које се додају брашну или тесту за
побољшање пецивости;
- пропеленти су гасови који избацују намирницу из контејнера а нису ваздух;
- заслађивачи су супстанце које се користе за постизање слатког укуса намирнице или као
стони заслађивачи, искључујући шећере и намирнице слатког укуса;
