Alergeni u hrani
1. Uvod
Učestalost alergija u razvijenim zemljama je u konstantnom porastu još od kasnih pedesetih
godina prošlog veka. Procene su da će trećina stanovnika u razvijenim zemljama u nekom
periodu svog života razviti alergijske simptome. Sa druge strane nije primećen sličan porast
učestalosti u zemljama u razvoju. Postoji više hipoteza ovakvog ishoda, međutim stvarni razlog
pojave takozvane „alergijske epidemije” u razvijenim zemljama nije poznat [1,2]. Pored ukupnog
porasta učestalosti alergija, takođe je vidljiv trend porasta učestalosti nekih vrsta alergija u
odnosu na druge, prvenstveno porast ukupnog broja alergija na hranu, atopijskog ekcema i
alergijskog rinitisa. Istovremeno, sve je veći broj slučajeva ozbiljnijih alergijskih reakcija koje
predstavljaju pretnju po život pacijenta [1].
Alergijska reakcija na hranu predstavlja posredovanu imunološku reakciju na komponente
hrane indukovanu IgE antitelima, pri čemu najčešću alergijsku komponentu hrane predstavljaju
određeni proteini [13]. Bilo koja namirnica u ljudskoj ishrani može izazvati alergijsku reakciju ali
je poznato da određene namirnice, poput mleka, jaja, morskih mekušaca, orašastih plodova,
pšenice i kikirikija, izazivaju najveći broj reakcija ovog tipa [3,4]. Posmatrajući trend u
razvijenim zemljama, sa druge strane, mođe se zaključiti da i u tom pogledu dolazi do određenih
promena. Sve je veći broj namirnica na podnebljima gde prevashodno nisu bile prisutne, a
potreba da se prehrani rastuća svetska populacija dovela je i do upotrebe genetski modifikovane
hrane. Kao posledica ovih pojava javljaju se promene u učestanosti alergijskih reakcija na neke
određene namirnice, dok se istovremeno detektuju i neki novi potencijalni alergeni koji do samo
pre par godina nisu bili prisutni [5,6].
Iako je sveprisutan razvoj naučnih metoda za dijagnostifikovanje, treba napomenuti da i
dalje ne postoje dobro uspostavljeni kriterijumi za dijagnozu alergije na hranu. Dodatni problem
predstavlja i činjenica da je jedini delotvoran mehanizam prevencije pojave alergije izbacivanje
određenih namirnica iz ishrane jednom kada se dijagnoza uspostavi. Pored pažljivog čitanja
etiketa prehrambenih proizvoda, prevencija predstavlja i obazrivost prilikom konzumiranja hrane
koja se konzumira. Ova obazrivost se odnosi prevashodno na hranu koju je pripremilo neko
drugo lice. Studije pokazuju da se slučajno unošenje alergena dešava kod 40 -75 % pacijenata
[4,7].
Razvoj nauke na polju dijagnostike alergija na hranu danas se sve više okreće
karakterizaciji pojedinačnih alergenih proteina hrane, te napretku ka razvoju delotvornijih
imunoterapija,. Ovaj pristup omogućava bolje razumevanje procesa nastanka i razvoja alergijske
reakcije, sa istovremenim otvaranjem novih terapeutskih pravaca za efikasnije suzbijanje
alergijskih oboljenja [8,9].
Razvoj oralne tolerance, snažnog imunosupresivnog mehanizma na kontakt sa antigenom
hrane predstavlja normalan odgovor imunog sistema gastrointestinalnog trakta (GIT). Smatra se
da alergije na hranu nastaju bilo prekidom u samom funkcionisanju ovog mehanizma, bilo kao
posledica njegove nedovoljne razvijenosti [10]. Ova konstatacija dovodi do dva važna
nerazjašnjena pitanja: koje su to osobine određenih proteina hrane koje ih čine sposobnim da
izazovu alergijski imuni odgovor prilikom njihovog unošenja i zašto se alergijske reakcije
javljaju kod nekih ljudi, a kod drugih ne [11]. Utvrđeno je da senzitizacija na alergene oralnim
putem zavisi od digestione stabilnosti proteina, dok kod industrijski procesovanih namirnica
senzitizacija zavisi i od strukturne stabilnosti proteina u uslovima povišene temperature. Da bi
određeni protein izazvao senzitizaciju oralnim putem neophodno je da izbegne degradaciju, tj.
denaturaciju i proteolizu prilikom prolaska kroz GIT, i stigne u relativno nepromenjenom obliku
do intestinalne mukoze [12].
2. Opšti deo
2.1. Alergije
Za zaštitu organizma od infekcija prouzrokovanih bakterijama, virusima, gljivicama i
parazitima zadužen je adaptivni imuni sistem organizma. U nekim slučajevima događa se da je
ovaj odgovor preteran i neadekvatan. Ovakav odgovor organizma nazivamo preosetljivošću,
odnosno alergijom na određeni nadražaj. Alergije predstavljaju najčešći tip preosetljivosti, a
ispoljavaju se neadekvatnim i preterano jakim odgovorom imunog sistema na, inače, bezopasne
supstance prisutne u spoljašnjoj sredini [13]. Molekuli koji izazivaju alergijske reakcije se
nazivaju alergenima. Većina alergena je proteinske prirode, a u najčešće izvore spadaju poleni
trava, korova i drveća, te krzno i koža životinja, insekti, kao i životinjske i biljne komponente
ljudske ishrane [8].
Slika 1. Mehanizam alergijske reakcije [8].
Alergen se prilikom sledećeg izlaganja vezuje za IgE molekule prisutne na mastocitima, i
time dovodi do umrežavanja FcεRI receptora i pokretanja signalne kaskade koja vodi aktivaciji
mastocita. Aktivirani mastociti luče histamin, citokine i lipidne medijatore. Ovi molekuli su
direktni uzročnici kliničkih manifestacija alergijskih reakcija (Slika 1. B) [8,14].
Reakcija kasne faze se javlja kod pacijenata sa alergijom, sa već ispoljenim hroničnom
manifestacijom atopije (hronična astma ili atopijski dermatitis) i posledica su aktivacije i
proliferacije alergen-specifičnih T ćelijskih klonova. Ova reakcija se javlja u satima ili danima po
kontaktu sa alergenom (Slika 1. C). T
H
2 ćelije, pored IL-4 i IL-13 produkuju i IL-5 citokin. IL-5
citokin privlači eozinofile u tkivo i aktivira ih. Oslobađanje sadržaja granula eozinofila vodi
masovnom zapaljenju i oštećivanju tkiva, te se infiltriranje eozinofila u tkivo pluća smatra
jednom od najznačajnijih faza u nastanku astme [8].
Novija istraživanja su pokazala da, iako je učestala podela T pomoćničkih limfocita na T
H
1
i T
H
2 klasu, nisu u pitanju dva sasvim razgraničena podtipa ćelija, već da ove dve klase pre svega
predstavljaju krajnje polarizovane forme veoma heterogenog CD4+ T
H
podtipa ćelija
posredovanog imunog odgovora [15].
Ekspresija alergenog fenotipa uzrokovana je prvenstveno
genetskim faktorima, ali i faktorima spoljašnjeg okruženja. Opšteprihvaćena pretpostavka je da
bakterijske i virusne infekcije tokom rane faze života usmeravaju sazrevajući imuni sistem ka
formiranju T
H
1 prilikom njegovog odgovora na nadražaj, čime prave protivtežu razvoju T
H
2
odgovora imunološkog sistema. Zastupnici ove pretpostavke argumentuju da je smanjenje broja
infekcija nastalih u industrijalizovanim zemljama kao posledica boljih higijenskih uslova dovela
do promene ravnoteže u T
H
1/T
H
2 odgovoru imunog sistema i povećanog broja alergijskih
reakcija. Kao kontraargument higijenske hipoteze navode se činjenice da je istovremeno u
industrijalizovanim zemljama došlo do povećane učestalosti T
H
1 autoimunih oboljenja i odsustvo
dokumentovane povezanosti alergijskih reakcija i parazitskih infekcija helmintima, koje su
posredovane T
H
2 odgovorom [15-17].
2.2. Alergije na hranu
Bilo kakav nepredviđen klinički odgovor prilikom unošenja hrane predstavlja nepoželjnu
reakciju na hranu. Prema patofiziološkom mehanizmu nepoželjne reakcije se dele na reakcije
intolerancije na hranu i na alergijske reakcije. Većina nepoželjnih reakcija spada u reakcije
intolerancije i mogu biti uzrokovane kako osobinama hrane (npr. toksikološkim
kontaminacijama) tako i osobinama pacijenta (metabolički poremećaji, psihološki faktori). U
većini slučajeva reakcije intolerancije zavise od količine unete supstance i nisu uvek
reproduktivne. Sa druge strane, alergije na hranu se javljaju kod 2-8 % dece i 3-4 % odraslih ljudi
u zapadnim zemljama i predstavljaju nepoželjan
imunološki odgovor
na komponente hrane.
Alergijska reakcija se javlja prilikom svakog unošenja određene namirnice i u najvećem broju
slučajeva ne zavisi od unete doze [4,18].
Posle pojave senzitizacije na određeni alergen hrane, ponovno unošenje datog alergena
dovodi do brze pojave kliničkih simptoma koji uključuju abdominalne bolove, povraćanje, svrab,
dijareju, nesvestice, oticanje sluzokože usta i ponekad sistemske anafilaktičke reakcije [19].
Terapeutski pristup alergijama na hranu se uglavnom sastoji od preporuka za strogo izbegavanje
izvora alergena i lečenje simptoma alergijske reakcije antihistaminicima i kortikosteroidima [20].
Učestalost kako alergijskih reakcija na hranu, tako i ostalih alergijskih reakcija, je u stalnom
porastu. Zabeležen je porast od 18 % u broju dokumentovanih slučajeva alergijskih reakcija na
hranu kod dece samo u poslednjoj deceniji [21]. Sa druge strane, sve je veća dostupnost novih
