1. УВОД
Као што је познато, без хране и воде живот се не може ни замислити. Наравно, услов је да
одговарају основним хигијенским захтевима, јер у противном могу ометати нормалан и
угодан живот, а понекад бити и узроком болести. Храна и вода могу постати средство
преноса заразних болести. А ако до загађења хране дође у већем прехрамбеном објекту,
може се појавити и епидемија заразне болести у којима понекад у кратком року оболи и
већи број људи.У ширем смислу, појам "тровање храном" обухвата сва обољења која
настају због узимања нездраве, покварене или отровне хране, на пример отровних гљива.
Но, таква тровања храном врло су ретка у поређењу са тровање храном која настају због
тога што је храна загађена различитим бактеријама и њиховим отровима. Повећањем
производње и потрошње намирница, посебно животињског порекла, доводи до тога да
често изостане одговарајући санитарни и ветеринарски надзор.То доводи до тога да
намирнице у неисправном стању долазе до потрошача и изазову тровање. Сапрофитни
микроорганизми не представљају опасност за здравље човека, али разграђују беланчевине,
масти и шећере, те смањују хранљиву вредност намирница. Патогени микроорганизми
угрожавају здравље људи
1
. Посебно ризичне групе код тровања храномсу мала деца,
труднице, старије особе и особе које већ болују од неке болести. Тровање храном ретко
доводи до тежег оштећења, па се најчешће не тражи медицинска помоћ.Али у случајевима
нпр. у ресторанима тровање је масовног карактера па је укључена и здравствена
служба.Код тровања људи долази до наглих желудачно-цревних поремећаја, а понекад и
до поремећаја нервног система.До тровања долази због узимања хране загађене отровним
материјама животињског, биљног и бактеријског порекла или токсичним хемијским
материјама.
1
Стојановић Д. Здравствена безбедност намирница, Медицински Фак.; Ниш, 2007.
1
2. ТРОВАЊЕ ХРАНОМ
Под тровањем храном се подразумевају обољења која настају због употребе хране која
садржи отрове животињског, биљног или микробиолошког порекла или токсичне материје
неорганског или органског порекла. Тровање храном и данас представља велики проблем
за здравствене службе многих земаља. Број оболелих током једне године у свету се креће
од 6 000 000 до 80 000 000.
Нека тровања су озбиљна и смртоносна!!!
До тровања храном најчешће долази под деловањем токсина, које луче неке бактерије или
услед нагомилавања производа разградње намирница под утицајем тих бактерија.
Због употребе загађене хране, наступа болест звана тровање храном. Храна може бити
затрована (контаминирана):
-
биолошки
, бактеријама, вирусима, гљивицама, паразитима, као и отровним
биљкама и животињама;
-
хемијски
, једињењима тешких метала, адитивима, конзервансима, хемијским
средствима за заштиту биљака (пестициди) и
-
физички
, радиоактивна контаминација.
2.1 Биолошка тровања храном
Што су намирнице боље, квалитетније за прехрану човека, то представљају идеалнију
подлогу за размножавање микроорганизама. Сапрофитни микроорганизми не
представљају опасност за здравље човека, али разграђују беланчевине, масти и шећере, те
смањују храњиву вредност намирница. Патогени микроорганизми угрожавају здравље
људи. При надзору намирница неопходне су и микробиолошке анализе које показују који
микроорганизми су присутни и да ли намирница одговара бактериолошким нормама, а те
норме су регулиране Правилником о минималним условима у погледу бактериолошке
исправности којима морају одговарати намирнице у промету. До ове контаминације може
2
До тровања долази ређе, јер га проузрокује узимање већих количина неољуштеног
кромпира.Да би се спречило тровање, проклијали и недозрели кромпир треба добро
ољуштити и кувати ољуштен и неисецкан. Од проклијалог кромпира не треба правити
чорбу, а воду у којој се кува најбоље је просути и мењати у току кувања.
Најчешћа тровања ове врсте потичу од бактерија и паразита и могу се остварити на два
начина,
примарно и секундарно
. Примарна контаминација потиче услед употребе меса или
млека од болесне животиње (црни пришт, антракс, шап, трихинелоза и др.).
Секундарна контаминација се може десити на било ком делу пута од њиве (обора) до
трпезе. Животне намирнице су веома подложне насељавању микроорганизама и зато
хигијена при њиховој обради, транспорту, преради, и паковању, мора бити
максимална.Тровање отровним биљкама и животињама се дешава најчешће из незнања.
Наиме, треба знати и познавати отровне врсте, а има их, као на пример: поједине гљиве,
шкољке, ракови и др. У оваквим ситуацијама знатижеља је углавном лош савезник!
2.2 Хемијска тровања храном
И овај начин контаминације може да се догађа са два нивоа, примарно или секундарно.
Примарна хемијска контаминација потиче од неконтролисане употребе
( проверених и непроверених) хемијских средстава за негу и заштиту биљака и животиња у
пољопривреди. То су разни пестициди, нитрати , нитрити, антибиотици, хормони и др. и
већина њих су
кумулативни
.
Дакле, без обзира што се преко хране уносе у малим субтоксичним дозама, они се
нагомилавају у организму и временом доводе до обољевања, алергија, резистенције
појединих бактерија на антибиотике итд.
Секундарна хемијска контаминација се дешава у процесу производње животних
намирница. Многа хемијска средства (адитиви) која се данас додају за конзервисање или
побољшавање изгледа, боје, укуса или мириса хране, имају јако токсично дејство. Са њима
треба веома опрезно руковати и користити у јако малим количинама, јер у противном,
таква храна је опасна по здравље (живот). Пошто адитиви знатно убрзавају процесе
конзервисања и тако омогућавају бржу производњу (зараду) остаје нам да верујемо да су
4
