Antička grčka kuhinja
Grčka kuhinja je jedna od najstarijih evropskih kuhinja. U antičkom dobu dobri
kuvari su bili cenjeni kao dobro filozofi.
Prve podatke o kulinarstvu u staroj Grčkoj dao je Homer 700 godina pre naše
ere. U svojim delima "Ilijada" i "Odiseja" dao je opise jela koja su voleli njegovi
junaci. Ostalo je zapisano da su Ahil, Uliks i Patroklo najviše voleli meso sa
roštilja.
Prva kuvarska knjiga je napisana baš u Grčkoj,u četvrtom veku pre Hrista,za
vreme vladavine Aleksandra Makedonskog.
Stari Grci su voleli da jedu dobro i kvalitetno ali ne obilno. Imali su i posebne
ceremonije i robove koji su nazivani trapezolozi što bi u prevodu značilo
"ceremonijal majstori", koji su bili odgovorni da se gozba odvija po ustaljenom
redu na koju su dolazili samo pozvani.
Jedan od najstarijih i najvažnijih sastojaka svakog obroka je maslinovo ulje, plod
drveta koje su na dar dobili Atinjani od boginje po kojoj su u znak zahvalnosti
nazvali ovaj drevni grad. Uz dodatak začinskog bilja koje se obilno koristi,
maslinovo ulje pruža specifičan miris i ukus .Trag nekih jela možemo pratiti sve
do antičke Grčke: trahanas, skordalia, supe od sočiva i leblebija, retsina. Poreklo
nekih jela seže do helenističkog i rimskog perioda (loukaniko) i do Vizantije (feta
sir, avgotaraho). Mnogi tradicionalni grčki recepti kombinuju slatke sastojke sa
mesom, kao što je na primer odrezak sa cimetom. Za takve ukusne kombinacije
najviše se koriste nana i muskatni oraščić. Ostala tipična jela prave se od
jagnjetine, crnih maslina, feta sira, lišća od vinove loze, krastavaca i jogurta.
Među poslasticama dominiraju orasi i med.
Stari Grci su obedovanje shvatali kao ceremoniju u kojoj su se smenjivale dve
aktivnosti: obilan obrok (velika količina žitarica i mesa) i ispijanje pića. Dodaci
mesu bili su sir ili masline, koji su do danas ostali glavni predstavnici
mediteranske kuhinje. Drugi deo ceremonije bio je ispijanje vina, nikada čistog
već pomešanog sa vodom, jer su Grci konzumaciju čistog vina smatrali varvarskim,
«skitskim» običajem. Na gozbama nikada nisu služena jela koja su voleli siromašni
građani ili ona koja su nadimala kao što su kupus, karfiol ili špargla. Ni goveđe
meso nije bilo otmeno služiti, a cenjena je bila svinjetina, riba, rakovi, jagnjeće i
jareće meso. Prvi deo gozbe bio je završen kad više nije iznošena hrana i kada se
prelazilo na piće, razgovor i pevanje. Majstori na flauti bili su veoma cenjeni i
često su zabavljali goste. Čim bi započeo drugi deo gozbe ,symposion, više se nije
pilo čisto vino, već je mešano sa vodom. Osim što su gozbe predstavljale vid
druženja gde su se sklapali poslovi i prijateljstva one su imale i mistični karakter
– Grci su mislili da njima prisustuvuju bogovi, te su sakralni karakter naglašavali
time što je meso koje se na njima služilo bilo uglavnom od žrtvovanih životinja.
Njihovo meso se ponekad čak jelo neposredno posle žrtvenog čina, dok je još bilo
toplo - sirovo. Za sve ovo postojala je hijerarhija: odmah posle klanja prvo bi bila
utoljena glad bogova, tako što su kosti i loj bacani na žrtvenu lomaču, a tek
kasnije ljudi koji su dobijali meso. U drugoj podeli meso se deli među ljudima, gde
uglavnom najukusniji delovi životinje idu političkoj eliti , a ostatak običnom
narodu. Jelo se rukama, kašike su samo korišćene za sipanje sosa, u koji bi se
umakali komadići hleba ili proje. Pre nego što bi započinjala ceremonija opijanja
prosipalo se malo vina na zemlju, u čast božanstava.
Stari grci ujutro su jeli doručak ili akritismos koji se obično sastojao od
ječmenog hleba, urmi i maslina. U podne su jeli ručak ili ariston koji se sastojao
od nekoliko parčića raznoraznih kolača ili Itriu - slatku palačinku i tako bi bili siti
do jedinog pravog obroka, a navečer najvažniji obrok dana - večeru ili deipnon.
Ponekad su jeli i međuobrok između ručka i večere koji se zvao hesperisma.
Poslastice koje su pravili stari Grci uticali su na razvoj kulinarstva rimske
imperije, a postavljena je i osnova za vizantijsko poslastičarstvo, a posle turskog
osvajanja Vizantije uticaj se proširio i na tursku kuhinju koje su ovi u svojim
osvajačkim pohodima doneli do Zapadne Evrope. Najbolji primer uticaja stare
Grčke je popularan kolač koji su oni nazivali gastrin, u Vizantiji se zvao kopti, a
Turci su ga nazvali baklava. Recept je preživeo do današnjih dana,nepromenjen.
Začini
Tradicionalni začini koji su bili specifični za područje Antičke Grčke.
Garos (u Rimu Liquamen) - slani riblji umak. Možete ga zameniti sa soli ili kupiti
jedan od orjentalnih ribljih umaka ( Nam Pla i sl. )
Skordolasaro (Ferula asafoetida, Silphium, Asafetida, Hing) - biljka koja je
zamena za crni i beli luk, ima snažan ukus i miris.
Ljupčac (Levisticum Officinale) - grmolika biljka sa žućkastim cvetovima. Njeno
sasušeno korenje koristi se kao začin. Ljupčac pomalo nalikuje na celer ili peršun.
Rutvica, ruda,ruta - Apiganos (Ruta graveolens) - rutvica ima gorak okus. Može se
koristiti sveža i sasušena. začini koji su bili specifični za područje Antičke
Grčke.
Recepti
Uštipci sa susamom i medom - Antički grčki recepti
Namirnice120 g brašna tip 500, 230 ml vode, 30 g lipovog meda, 15 g susam
semenki, ulje za prženje
Priprema
Izmešajte brašno s vodom i pola količine meda kako bi pripremili testo.Zagrejte
ulje pa ulijte u njega četvrtinu pripremljene smese. Kad se stvrdne, okrenite ga
kako bi se ispržila i druga strana. Kad se i druga strana stvrdne, okrenite uštipak
još dva puta kako bi se obe strane još malo dopržile.
Izvadite uštipak i ponovite postupak još tri puta (ukupno će te dobiti 4 uštipka).
Preko vrućih uštipaka prelijte ostatak meda i pospite ih susamovim semenkama.
Servirajte ih vruće.
Arhaične palačinke – Itria
Namirnice : 100 g glatkog brašna, 240 g meda, 30 g semenki susama, 20 ml
maslinovog ulja, 200 ml vode
Priprema : Brašno prosejte u jednu činiju , postepeno ulivajte vodu i varjačom
mešajte da se ne stvore grudvice . Dodajte , takođe postepeno , polovinu meda
( 4 kašičice ) . Zagrejte teflonski tiganj , ubacite semenke i pržite dok ne dobiju
lepu žutu boju. Tiganj namažite uljem , sipajte ¼ smese u tiganj na način da od
nje oblikujete okruglu palačinku . Pecite palačinku is druge strane dok ne požuti .
