UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET TUZLA
ODSJEK: Prehrambena tehnologija
PREDMET: APARATI I UREĐAJI U PREHRAMBENOJ INDRUSTRIJI
Almin Jagodić
Alija Ibrišević
Amer Gotić
APARATI I UREĐAJI U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI VOĆA I POVRĆA
Seminarski rad
Travnik, Maj 2013.g.
1.UVOD
Sektor ima dugu tradiciju u Bosni i Hercegovini. Trenutno postoji oko 6 većih preduzeća koji
se bave industrijskom preradom voća i povrća, a postoji i veliki broj malih pogona. Prostorno
su razasuti svuda po Bosni i Hercegovini. U strukturi prerade najzastupljenija je prerada voća
i povrća koje se uzgaja u lokalnim uvjetima, poput paprike, paradajza, luka, krastavca, graška,
mahune od povrća, te prerada jabuke, kruške, šljive i jagode, kao domaćeg voća. Dijapazon
proizvoda uključuje veliki broj konzerviranog voća i povrća. Značajne količine prerađevina se
i izvoze, najčešće u zemlje u okruženju. Procjenjuje se da trenutno većina kompanija radi sa
oko 50-55% svojih instaliranih kapaciteta Osim zahtjeva u pogledu zaštite okoliša, postoje i
druge zakonske obaveze i ograničenja koji se moraju uzeti u obzir kod predlaganja najboljih
raspoloživih tehnika u sektoru prerade voća i povrća. Svi pogoni moraju udovoljiti zahtjevima
u pogledu higijenske ispravnosti proizvoda. U tom kontekstu, posebna pažnja je posvećena
suglasnosti dokumenta sa relevantnom zakonskom regulativom iz oblasti sigurnosti
prehrambenih proizvoda. Ovo može imati značajan utjecaj na okolišni aspekt, kao što su česta
čišćenja, korištenje tople vode i deterdženata.
Prerada voća i povrća je opisana kroz klasične tehnološke operacije zastupljene po pogonima i
postrojenjima tipičnim za ovaj sektor: prijem sirovina, njihovo manipuliranje i skladištenje,
zatim sortiranje, klasiranje, sječenje, rezanje, mljevenje, pasiranje i miješanje, pripremu i
dodavanje aditiva, kiseljenje, blanširanje, kuhanje, prženje, pasterizacija, sterilizacija,
isparavanje, hlađenje, zamrzavanje, punjenje, nalijevanje i pakovanje.
U BiH u proizvodnim pogonima za praradu voća i povrća mogu se naći slijedeći proizvodi:
prerada i konzerviranje voća i povrća
proizvodnja voćnih sokova i voćnih sirupa na bazi voćnih koncentrata, voćnih kaša i
voćnih baza .
Proizvodni program u preduzećima se može klasificirati u sljedeće kategorije:
kiseli program
marmelade, džemovi, želei i kompoti
kečapi.
Svake godine u Bosni i Hercegovini se proizvede i proda približno 280.000 mt (metrickih
tona) svježeg voća – šljiva, krušaka, jabuka, trešanja, višanja, dinja, jagoda, malina, kupina, te
breskvi uglavnom na podrucju Mostara. To je dovoljno da zadovolji domaće potrebe, osobito
tokom ljeta. Na privatnim posjedima i voćnjacima se proizvede više od 97% proizvodnje voća
i povrća. Za ovu vrstu poljoprivredne proizvodnje u FBiH postoji oko 55.000 ha zemljišta, a u
Republici Srpskoj to je oko 45.000 ha. Industrijska prerada voća u BiH ukljucuje uglavnom
proizvodnju voćnih sokova, koncentriranog soka, voćne pulpe, džemova i ostalih proizvoda.
Industrijska prerade povrća u BiH nije ni blizu svojih mogucnosti, jer mnoga polja i sistemi
navodnjavana nisu obnovljeni, nakon što su u periodu 1992.-1995. uništeni. Prerada povrća
uključuje preradu krompira, paprika/ljute paprike, gljiva, luka, paradajza, mrkve i graha, a u
proizvodnom programu mogu biti zastupljeni proizvodi:
ajvar
pinđur, džuveč
prerađen paradajz, grašak, paprika, cvekla, krastavci, mahune, kupus
Klasiranje
- ( kalibriranje) , u zavisnosti od vrste voća i povrća kao i toka dalje prerade , se
vrši prema dužini ploda, promjeru ploda, težini ploda , prema propisima za klasiranje za
pojedinu vrstu voća i povrća. Sortiranje se vršiu na za to specijaliziranoj opremi –
kalibratorima koja je dizajnirana u zavisnosti za koju vrstu voća ili povrća se koristi ( npr.
različito su dizajnirani kalibratori za krastavac ili npr. boraniju , ili mrkvu i drugo korijenasto
povrće.
Slika 2. a) Sorter manjeg kapaciteta, b) Traka sortera – prikaz kako se jabuka izbacuje u tačno
određeni koš
Iskoštavanje
je operacija odstranjivanja košpe iz koštuničavog voća prije upotrebe u daljem
procesu prerade. U toki iskoštavanja , u zavisnosti o kojem se voću radi, voće se siječe na
polovine i odstranjuje košpa ( npr. kajsija i breskva) ili se košpa na za to posebno dizajniramin
mašinama jednostavno '' izbija '' iz sredine ploda npr. kod višnje ( kod proizvodnje kompota
od višanja).
Slika 3. Mašina za iskoštavanje
Ljuštenje
voća i povrća je operacija uklanjanja pokožice sa svježeg ili već blanširanog ili
kuhanog voća ili povrća. Postoje različiti uređaju za ljuštenje voća i povrća npr. strojevi sa
noževima za guljenje / ljuštenje, abrazivno ljuštenje, uređaju sa karborundumom, zatim
rotacijski ueđaji za ljuštenje sa tuševima, ljuštenje uz pomoć visokotlačne pare , toplom
otopinom lužine (3-10 %-na otopina NaOH)itd.
