Skladištenju namirnica se posvećuje posebna pažnja jer je ono vrlo često presudno za čuvanje
namirnica. Namirnice se skladište u svežem stanju, npr. žitarice, voće i povrće, meso i riba, mleko i
jaja itd. ili prerađene (konzervisane) kao što su sušeni, sterilisani i zamrznuti proizvodi. Namirnice
se mogu skladištiti upakovane u ambalažu ili neupakovane.

Tokom skladištenja je neophodno obezbediti optimalne uslove (odgovarajuću temperaturu, vlažnost
vazduha, zaštitu od sunčeve svetlosti, onemogućiti razmnožavanje insekata i glodara, obezbediti
higijenske uslove).

Temperatura  je   faktor   koji   utiče   na   sve   promene   u   namirnicama   pa   samim   tim   i   na   održivost
namirnica.   Sa   porastom   temperature   sve   promene   u   namirnicama   se   intenziviraju.   Sniženjem
temperature tokom skladištenja usporavaju se nepoželjni procesi u namirnicama. Od temperature
zavisi relativna vlažnost vazduha u skladištu. Održavanje stalne  relativne vlažnosti  u skladištu je
veoma   važno   za   očuvanje   dobrog   kvaliteta   namirnica.   Relativna   vlažnost   potrebna   za   pravilno
skladištenje namirnica zavisi od sadržaja vode u namirnici i od temperature na kojoj se namirnice
skladište. Višak vlage u skladištu uzrokuje vlaženje namirnica i stvaranje povoljnih uslova za razvoj
mikroorganizama. Prilikom skladištenja namirnica potrebno je obezbediti zaštitu od dejstva sunčeve
svetlosti.Sunčeva svetlost nepovoljno deluje na namirnice jer uzrokuje kako zagrevanje tako i niz
hemijskih reakcija. Dejstvo sunčeve svetlosti se nepovoljno odražava na sveže meso, ribu, mesne
prerađevine, voće i povrće. Tokom skladištenja namirnica treba sprečiti razmnožavanje  insekata i
glodara koji oštećuju ambalažu, zagađuju namirnice i hrane se njima. Osim toga, insekti i glodari
mogu  biti uzročnici  raznih  zaraznih  bolesti.  Kontrolisani uslovi  za čuvanje namirnica  mogu  se
održavati samo u posebnim objektima-skladištima.

Bakterije su velika grupa jednoćelijskih organizama, mikroskopske veličine, i jedni od
najrasprostranjenijih organizama u prirodi. Nalaze se u vodi, vazduhu i zemljištu. Sastavni su deo
svakog lanca ishrane u prirodi. Bakterije se mogu naći u svim delovima Sveta, kako u tropskim tako
i u predelima koji su stalno pod snegom i ledom. Veliki broj bakterija živi u ili na čoveku. One žive
u crevnoj flori, genitalijama, usnoj i nosnoj duplji, na koži, i drugim delovima čovekovog
organizma. Danas je opisano nekoliko hiljada različitih vrsta bakterija, od kojih su neke veoma
korisne za čoveka, a oko sto bakterijskih vrsta je sposobno da dovede do pojave bolesti kod čoveka.

Mikroorganizmi predstavljaju organizme mikroskopskih veličina. Većina njih može se uočiti uz
pomoć svetlosnog mikroskopa. Međutim, neki od njih, npr. virusi, tako su sitni, da je za njihovu
identifikaciju potrebna primena elektronskog mikroskopa.

Seminarski rad

Jurišić Bogdan 121/1

2.3. Skladištenje jaja

Ako se jaje cuva na relativno visokoj sobnoj temperatura nastupa razgradnja belančevina pri čemu
se belance razvodnjava. Slične promene se javljaju i posle stajanja dužeg od 15 dana na optimalnoj
temperaturi. Kako pokvarena jaja imaju vrlo neprijatan miris na sumpor-vodonik lako cemo znati
kada nisu za upotrebu. Da li je sveže vidi se i po žumancetu koje, kada se jaje razbije i izruči u neku
posudu ima ispupčen oblik i ne meša se sa belancetom. Kako po svom sastavu jaje predstavlja
idealnu sredinu za razvoj Salmonele neophodna je dobra termička obrada, odnosno izbegavati
korišcenje proizvoda, na primer kolača, kremova, sladoleda koji sadrže sveža - sirova jaja.

Sveža jaja se mogu čuvati na temperaturi od -1,5 stepena C do 0 stepeni C pri relativnoj vlažnosti
vazduha od 85% do 90%, a u hladnjači nekoliko meseci. Za skladištenje jaja je neophodno održavati
temperaturu i relativnu vlažnost vazduha konstantnim kako ne bi došlo do gubitka na masi. Promene
u kvalitetu jaja nastaju posle oko 4 meseca skladištenja. Te promene se manifestuju kao opadanje
zapreminske mase usled isparavanja vode i povećanja vazdušne komore, promena boje ljuske,
povećana količina retkog belanceta, hemijski proces razgradnje belanceta i žumanceta itd.

2.4. Skladištenje mleka i mlečnih proizvoda

Mleko se posle pasterizacije hladi do temperature od 0 stepeni C do 1 stepen C i na toj  temperaturi
se čuva 7-8 dana. Ako su uslovi u skladištu nepovoljni, može doći do razmnožavanja mlečnih
bakterija i raznih truležnih bakterija koje dovode do sluzavosti i pojave gorkog ukusa. Mleko i
mlečni proizvodi moraju se cuvati u frižideru radi sprecavanja razmnožavanja mlečnoh bakterija
koje utiču na kišeljenje i zgrušavanje mleka. Jogurt i kiselo mleko iako predstavljaju fermentisane
mlečne proizvode, kao i beli sirevi treba ih čuvati u frižideru. Dugotrajno mleko posle otvaranja
treba čuvati u frižideru ne duže od tri dana. da bismo bili sigurni u ispravnost, posle tog perioda, pre
upotrebe treba ga prokuvati. Prilikom kupovine, posebnu pažnju obratiti na mlečne proizvode koji se
prodaju na pijacama narocito ako dugo stoje van frižidera ili na suncu. U epidemiološkom pogledu
manje   je   opasan   odnosno   dugotrajniji   je   star,   prevreo   sir,   jer   je   dejstvom   mlečno-kiselinskih
bakterija   onemoguceno   razmnožavanje   patogenih   bakterija   koje   mogu   biti   izazivači   trovanja.
Maslac koji se dobija obradom sirove ili pasterizovane slatke ili kisele pavlake bolje je zameniti
margarinom   proizvedenim   od   biljnih   ulja   jer   može   duže   da   stoji.   Od   svih   mlečnih   proizvoda
sladoled može da posluži kao izvanredna podloga za prenošenje mikroorganizama koji su uzročnici
teških trovanja čak do razmera manjih ili vecih epidemija. Niska temperatura na kojoj cuvamo
sladoled   ne   ubija   mikroorganizme   već   samo   zaustavlja   njihovo   razmnožavanje.   Zato   ne   treba
dozvoliti da se sladoled otopi, a ako se to desi ne sme se zamrzavati i ponovo upotrebljavati. Zato je
važna sanitarno-higijenska kontrola osoblja, prostorija i pribora koji se koristi prilikom proizvodnje
sladoleda, ali i drugih mlečnih proizvoda.