1
BIOLOŠKO KONZERVISANJE – ACIDOANABIOZA
Značaj mikroorganizama u hrani
Korisni
:
Bakterije
– fermentacija mleka (jogurt, sir), mesa (kobasice), povrća ( kiseli kupus,
krastavci, maslinke)...pimena probiotika.
Kvasci
-proizvodnja pekarskih proizvoda, pivo, vino, jaka alkoholna pića...kefir.
združeno kvasci i bakterije mlečnog vrenja.
Plesni
– sirevi sa korisnim plesnima ...ili direktna konzumacija (više gljive-pečurke).
Aditivi mikrobiološkog porekla.
Štetni:
Patogeni mikroorganizmi
Mikroorganizmi izazivači kvarenja hrane
PATOGENE BAKTERIJE
Glavni procesi razlaganja organskih materija hrane pod uticajem bakterija su
proteoliza (razlaganje proteina), lipoliza (razlaganje lipida) i amiloliza (razlaganje
skroba). Takve transformacije hranljivih materija u hemijskom smislu prate i
promene boje, mirisa, ukusa, strukture, konzistencije i drugih organoleptičkih
osobina.
Ćelijska raspiracija
Razlaganje hrane pri čemu se oslobađa energija (ATP).U mitohondrijama. U
prisustvu kiseonika. Aerobna respiracija. Obično se razlaže glukoza, ali mogu da se
razlažu i drugi ugljeni hidrati, masti ili proteini.
2
Šta nam je potrebno da bismo napravili energiju?
Mesto gde se pravi energija-
Mitohondrije.
Gorivo-
Hrana---ugljeni hidrati, masti,
protein.
Pomagači-
Kiseonik,enzimi.
Proizvod-
ATP.
Sporedni proizvodi-
CO2 (dalje
ga koriste biljke), voda.
