Угоститељско трговинско туристичка школа,
Бања Лука,
Ул. Војводе Степе Степановића 44
МАТУРСКИ РАД
Тема: Бистре супе и додаци
Ментор: Ученик:
Проф. Славица Јовановић Немања Радуловић
Бања Лука, мај, 2014. године
2
САДРЖАЈ:
Увод............................................................................................................................................3
1. Супе................................................................................................................................4
2. Бистре супе....................................................................................................................5
2.2 Припремање супе од говеђег или кокошијег меса...............................................8
3. Улошци за бистре супе.................................................................................................9
3.1 Кувани улошци за супу........................................................................................10
3.1.1 Резанци и флекице....................................................................................10
3.1.2 Тарана.........................................................................................................11
3.2 Кувани улошци за супу кнедле............................................................................13
3.2.1Кнедле од џигерице.......................................................................................15
3.3 Кувани улошци од поврћа....................................................................................16
3.4 Улошци од палачинака.........................................................................................17
3.4.1 Целестино..................................................................................................18
3.4.2 Фридато......................................................................................................19
3.5 Пржени улошци за супу......................................................................................20
Закључак..................................................................................................................................21
Литература...............................................................................................................................22
4
1. СУПЕ
Супа се припрема кувањем одређених намирница у води као основи за добијање
готовог једноставног течног екстракта боје ћилибара, које се разликују по свом
хемијском саставу, хранљивој риједности, изгледу, боји, мирису и укусу.
За припремање супе користе се:
намирнице животињског поријекла:
месо – говеђе месо са костима или без костију, кокосије месо са костима
и месо дивљачи (фазанка) са костима;
кости – говеђе (цјевасте), кичменог стуба и вратних пршљенова;
рибље месо ријечних или морских риба (код нас рјеђа варијанта);
намирнице биљног поријекла:
шаргарепа, паштрнак, першун (коријен), целер (коријен), црни лук, свјеж
парадајз итд.
зачини: бибер у зрну, ловорово лишће, со и др.
Према избору намирница и начину њиховог припремања одређује се боја, укус и
мирис, а према намјени супе се дијеле на:
бистре супе и
појачане супе (консоме).
5
2. БИСТРЕ СУПЕ
Бистре супе се припремају кувањем меса, костију, намирница биљног порекла и зачина,
у води као основи за добијање готовог једноставног течног екстракта боје ћилибара.
Супе добија назив према врсти меса од кога се припрема.
За припремање супе за десет особа, потребне су следеће намирнице (оним редом како
се додају у посуду приликом припремања):
Супа од говеђег меса: Супа од кокошијег меса:
-
3-4 л воде (по потреби), - 3-5 воде по потреби,
-
3 кг говеђих костију, - 2 кг кокошијег меса са костима,
-
750 gr говеђег меса са костима или
500 gr говеђег меса без костију,
-
100 gr шаргарепе, - 100 gr шаргарепе,
-
100 gr паштрака, - 100 gr паштрнака,
-
100 gr першуна, - 100 gr першуна,
-
100 gr целера, - 100 gr целера,
-
50 gr црног лука (1 главица) - 50 gr црног лука (1 главица),
-
50 gr свјежег парадајза, - 50 gr свјежег парадајза,
-
5 gr бибера у зрну, - 5 gr бибера у зрну,
-
3 gr ловорова листа, - 3 gr ловорова листа,
-
10 gr соли (по потреби), - 3 gr соли (по потреби).
7
Начин рада - припрема:
Говеђе месо – За припремање супе користи се говеђе месо које припада првој
четвртини трупа: врат, потплећка, груди, ребра и плећка (без костију), а од друге
четврти углавном само трбушна, а у изузетним случајевима и реп. Ови дијелови меса
садрже мање или више костију, хрсавица, везивног масног ткива, што их чини
сочнијим, а супу укуснијом и јачом. Бистра супа мора да посједује све органолептичке
особине: боју, мирис, изглед и конзистенцију, а осим овог требало би да буде одлежно,
свјеже, мекано и сочно. Најприје се месо на пању или на дасци за рад исјече ножем дуж
мишићних влакана у ширини од 10 cm, а потом сатаром попријеко преко костију.
Говеђе кости – За супу се такође користе говеђе кости. Најквалитетније су шупље
кости, испуњене коштаном сржи, могу се користити и кости кичменог стуба, али при
том се вади кичмена мождина како би се добила бистра супа. Кости се прије употребе
добро оперу под млазом текуће хладне воде, а затим се оцједе и посуше. Потом се
пресјецају сатаром. Препоручљиво је да се шупље кости прережу тестером на више
мјеста.
Кокошије месо – За припремање супе месо треба да буде свјеже, од здраве и ухрањене
кокошке. Из кланички обрађене кокошке изваде се јестиве изнутрице (џигерица, срце,
бубац) па се затим офламбира, од ње се одсјеку глава, врат крилца, ноге и тртица.
Затим се кокошка опере и остави да се са ње оцједи вода. Труп кокошке може се цијел
или исјчен на половине, односно четвртине, што зависи од величине тј. тежине.
Корјенасто поврће – Ово поврће се употребљава ради боље ароме супе. Оно се такође
најприје опере, ољушти, или иструже и поново опере. Шаргарепа, паштрнак и першун
исјеку се уздуж на половине или четвртине, а целер на два три или четири комада, што
зависи од појединих дијелова. Црни лук – Лук треба имати жуте спољне листове. ОД
главице се одсјече коријен, па се опере, а затим свака главица расјечена два дијела, па
се на пресјеченој страни запеку на плотни 1- 2 минута. Што се тиче парадајза треба
одстранити петељке и опрати.Напомена- Све остале намирнице потребно је такође
припремити (вода, бибер, ловорово лишће и со)
1
1
Стојановић Р., Јокић Ј., Петковић П.:
Куварство и посластичарство са практичном наставом за III
разред
, Београд, стр. 6.
