1
Uvod:
Proteini u našem tijelu se stalno grade i ražlažu. Nakon što jedemo, proteini se razlažu
pomoću želudačnih sokova na osnovne jedinice – amino kiseline. Amino kiseline se onda
apsorbuju i koriste za izgradnju drughih proteina koji su tijelu neophodni. Adekvatan unos
proteina i energije, na dnevnom nivou osigurava da se ovaj ciklus stalno ponavlja.
Proteini imaju višestruku ulogu u našem orgnizmu i osnovni su dio sljedećih elemenata:
-Enzimi
-Hormoni
-Podrška i skele proteina, kao što su kolagen, elastin, keratin, koža, kosa i nokti
-Strukturni proteini kao što je npr. aktin i miozin u mišićima
-Plazmaproteini
-Transportni proteini, poput hemoglobina u krvi
-Protivtela za imunitet
-Faktori koagulacije
-Aloantigeni, kao što su antigeni krvnih grupa
-Rezerve za dobijanje energije u tijelu
Slika 1 Piramida ishrane
Piramida ishrane predstavlja slikovit prikaz namirnica koje bi trebalo svakodnevno koristiti u
ishrani, kao i količinu.Proteini su sadržani na prvom i trećem nivou piramide.Namirnice
bogate proteinima su :
g
rašak, boranija,žitaricama,pasulju,orasima,sojinim proizvodima kao i
u,piletini,ribi,jajima i mliječnim proizvodima.
2
Proteini i ostale tvari s azotom
Tvari s azotom se nalaze u hrani u različitim kombinacijama. Mogu biti sastavni dio različitih
spojeva:
-aminokiselina , peptida i proteina,
-amidnih spojeva
-amina i nitrida
U hrani se mogu naći slobodne aminokiseline ,kratkolančani peptidi, aminošećeri ,
kreatin ,kreatinin, urea, mokraćna kiselina,amonijak kao i različite vrste alkaloida.
Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. Mogu se industrijski dobiti
hidrolizom iz proteina. Kratkolančani peptidi su takođe vrlo rijetki u hrani. Kreatin,kreatinin i
nukleotidi mogu se naći u slobodni u malim količinama u mlijeku,dok amina i nitrida ima u
nekim vrstama zelenog povrća. Alkaloidi su spojevi koji sadrže azot i čest su sastojak
začinskog povrća , aromatičnog i ljekovitog bilja.
Kreatin je spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u mišiću. Prijenosnik je fosfatne skupine za
regeneraciju ATP-a. Kreatinin je spoj koji je nusproizvod razgradnje kreatina.
Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani,najznačajniji predstavnik tvari sa
azotom je protein.Proteini su kompleksni organski spojevi,visoke molekularne težine koji se
satoje od aminokiselina povzanih peptidnom vezom. To su najsloženije organske materije
veoma velike molekularne mase. Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi.U građi
molekula proteina su zastupljeni kiseonik, vodonik, ugljenik i azot,a u nekim i sumpor ili
fosfor.Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina.
Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. One svojim različitim kombinovanjem
obrazuju veliki broj različitih proteina.
4
R je aminokiselinski ogranak (radikal). Kod glicina je to H atom. Aminokiselinama se mogu
dati sistemska imena kao npr. α-aminooctena kiselina. Međutim, uobičajeno je da se
upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija.
Slika 3. Radikal -aminokiselinski ogranak različite hemijske strukture
Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni, i obično se nalaze sa spoljne strane
proteina. Pozitivno naelektrisani bočni lanci su prisutni u lizinu i u argininu, a u nekim
slučajevima i histidinu. Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj
kiselini. Bočni lanac utiče na hemijske osobine aminokiselina i može biti jedan od 20
različitih bočnih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina.
5
Aminokiselina
Skraćenica
Mr
pI
Zastupljenost u proteinima (%)
Nepolarne alifatske R grupe
Glicin
Gly
75
5.97
7.2
Alanin
Ala
89
6.01
7.8
Prolin
Pro
115
6.48
5.2
Valin
Val
117
5.97
6.6
Leucin
Leu
131
5.98
9.1
Izoleucin
Ile
131
6.02
5.3
Metionin
Met
149
5.74
2.3
Aromatske R grupe
Fenilalanin
Phe
165
5.48
3.9
Tirozin
Tyr
181
5.66
3.2
Triptofan
Trp
204
5.89
1.4
Polarne nenaelektrisane R grupe
Serin
Ser
105
5.68
6.8
Treonin
Thr
119
5.87
5.9
Cistein
Cys
121
5.07
1.9
Asparagin
Asn
132
5.41
4.3
Glutamin
Gln
146
5.65
4.2
Pozitivno naelektrisane R grupe
Lizin
Lys
146
9.74
5.9
Histidin
His
155
7.59
2.3
Arginin
Arg
174
10.76
5.1
Negativno naelektrisane R grupe
Aspartat
Asp
133
2.77
5.3
Glutamat
Glu
147
3.22
6.3
Tabela 1. Osobine aminokiselina u sastavu proteina
7
aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrične tačke prevladava dipolarni ion, a u
jako lužnatoj otopini aminokiselina postaje anion.
Slika 5. pK za imidazolski prsten histidina 6,0
Naziv
Oznaka
α-karboksilna skupina
(-COOH):
α-amino skupina
(-NH3+):
Kisele aminokisline
Aspartat,
Asp,
Glutamat
Glu,
Bazične
Arginin,
Arg,
Histidin,
His
Lizin,
Lys,
Tabela 3. Kisele i bazične aminokiseline
Aminokiselinski ogranci
Karakteristične skupine
Aminokiseline koje ih sadrže
Alifatski
alifatski spojevi
alanin, valin, leucin, izoleucin
Alifatska hidroksilna
alifatski spoj + hidroksilna
serin i treonin
