Универзитет “ Св. Климент Охридски ”
Технолошко - технички факултет Велес
Предмет:
Процеси на подготовка на храна
Предметен професор: Студент
Проектна задача:
Бланширање на храната
Доц.д-р Даниела Николовска
Неделкоска
Елена Божиноска
ин.бр.251
2
Содржина
1.Вовед
........................
3
2.
Бланширање на храната. Позитивни и негативни аспекти на
овој термички третман врз нутритивниот квалитет на
бланшираната храна
........................
4
2.1. Принципи и опрема за бланширање
........................
4
2.1.1. Конвенционално бланширање
........................
7
2.1.2. Нови постапки на бланширање
........................
10
2.2. Влијание на бланширањето врз квалитетот на храната
........................
14
3.Заклучок
........................
15
4. Литература
........................
16
4
2. Бланширање на храната. Позитивни и негативни аспекти на
овој термички третман врз нутритивниот квалитет на
бланшираната храна
2.1. Принципи и опрема за бланширање
Бланширањето е постапка на обработка на овошјето и зеленчукот со врела вода или со
струја од заситена водена пареа со која се инактивираат ензимие кои ги катализираат
реакциите на деградација,се истиснува воздухот од клеточните ткива, се менува
конзистенцијата на храната, се стабилизира текстурата, бојата, се намалува волуменот на
производот, а понекогаш од храната се отсрануваат носителите на непожелните вкус и
мирис (Andress & Harrison,2006).
Бланширањето како процес има многу функции, но главната функција му е да изврши
инактивација на ензимската активност како подготовка на следните процеси кои би се
примениле во процесирањето на производот.
Бланширањето како процес не може да се смета за метод на конзервирање, туку се
користи како подготвителен метод или пред-третман кој вообичаено се применува после
подготвителните операции на суровиот материјал, а пред процесите за конзервирање на
храна како што се стерилизација,замрзнување и сушење.
За да се постигне задоволителна инактивација на ензимите, храната се загрева до одредена
температура, се задржува одредено време и потоа се лади до амбиентална температура.
Фактори кои влијаат на времетраењто на бланширање се:
видот на овошје или зеленчук
големината на парчињата кои се бланшираат
температурата на бланширање
методот на загревање
Факторите кои го детерминираат степенот на загревање во средината на продуктот кој се
бланшира,може да се сумираат во следните:
5
температура на загревен медиум
коефициент на конвективен пренос на топлина
големина и форма на парчињата кои се бланшираат
термичка кондуктивност на храната
Бланширањето како процес, потребно е да ги оствари следните цели:
да се омекне ткивото со цел да се олесни пакувањето
да се намали оштетувањето на продуктот
да де елиминира воздухот од продуктот
да се зашува природната боја
да се инактивираат несаканите ензими
да се зачува природниот вкус на производот
Главна цел на бланширањето е да се постигне инактивација на ензимите кои во
понатамошните постапки на обработка на производот може да предизвикаат редукција на
неговиот кавалитет ( нарушување на боја или текстура, продукција на непријатен мирис
или вкус или уништување на нутритиенти).За да се проучи ефикасноста на бланширањето
се испитуваат пероксидазите и во некои случаи каталазите и липооксигеназите.Изборот на
пероксидазите како главни индикатори на бланширањето е од причини што тие полесно се
мерат и се термо-порезистентни.
Во процесот на бланширање се отсрануваат интерцелуларните гасови што е од голема
корист при конзервирањето бидејќи го олеснува вакумирањето на конзервите. Од друга
страна отсранувањето на кислородот ја спречува оксидацијата на продуктот и корозијата
на конзервата. Отсранувањето на гасовите и отсранувањето на површинската „прашина“
на производот при бланширањето има дополнителен ефект врз промената на бојата на
производот при бланширањето(посебно на зелениот зеленчук).
Во процесот на бланширање доаѓа и до намалување и омекнување на ткивата, што се
смета за предност во понатамошното конзервирање.Многу е важно да се контролираат
условите време/температура за да се избегне преварување на храната и огромна загуба на
нутриенти.Додавањето а калциум хлорид во водата за бланширање може да помогне во
зачувувањето на текстурата на ткивата.
