VISOKA POSLOVNA ŠKOLA STRUKOVNIH
STUDIJA LESKOVAC
-ZAVRŠNI RAD-
Ekonomska obeležja proizvodnje grožđa i vina
u kompaniji ,,Vino Župa”
Mentor: Student:
prof. Dr Tatjana Djekić Marija Miljković
12392/13
Turizam I ugostiteljstvo
Leskovac, 2016. godine
SADRZAJ
Abstract………………………………………………………………….……..…..4
UVOD…………………………………………………………………….…….….5
1. O VINU………………………………………………………………….……....6
1.1 Istorija vina…………………………………………………………….…….....6
1.2 Vinogradarstvo i grožđe……………………………………………….……….6
1.3 Definicija grožđa……………………………………………………….……....8
1.4 Podela vina……………………………………………………………………10
2.PROCES PROIZVODNJE VINA………………….…………………………...10
2.1 Sastav vina…………………………………………………………………….10
2.2 Muljanje grožđa….……………………………………………………………10
2.3 Sumporenje mošta……………………………………………………….........10
2.4 Poboljšanje sastava kljuka…………………………………………………….11
2.5 Alkoholno vrenje……………………………………………………………...11
2.6 Proizvodnja belih vina………………………………………………………...12
2.7 Proizvodnja crvenih vina……………………………………………………...12
2.8 Proizvodnja ružičastih vina…………………………………………………...13
3. BOLESTI I MANE VINA……………………………………………………..14
3.1 Odlaganje vina………………………………………………………………..15
3.2 Pripremanje podruma za berbu grožđa……………………………………….15
3.3 Prostor za odležavanje vina u drvenim buradima…………………………….17
3.4 Uticaj vina na zdravlje………………………………………………………..18
4. ISTRAZIVANJE NAVIKA POTROSACA VINA…………………………....19
4.1 Razlozi nekonzumiranja vina………………………………………………....21
4.2 Motivi od uticaja pri kupovini vina…………………………………………...21
4.3 Važnost robne marke prilikom kupovine……………………………………..21
4.4 Opredeljenje potrošača za veličinu pakovanja………………………………..22
4.5 Uticaj ekonomske propaganda………………………………………………..22
4.6 Mesto kupovine vina………………………………………………………….22
4.7 Mesto konzumiranja vina…………………………………………………..…22
4.8 Cena vina na tržištu…………………………………………………………...23
4.9 Uticaj visine cena na odluku o kupovini……………………………………...23
4.1.1 Snadbevenost tržišta vinom…………………………………………………23
5. O KOMPANIJI “VINO ŽUPA”……………………………………………….24
5.1 Rast i razvoj preduzeća……………………………………………………….24
5.2 „Vino župa” a.d. danas……………………………………………………….25
5.3 Proširenje kapaciteta……………………………………………………….…25
5.4 Cisterne za fermentaciju…………………………………………………..….25
Ekonomska obeležja proizvodnje grožđa i vina u kompaniji ,,Vino Župa”
Economic characteristics of grapes and wine in the company,, Vino Zupa "
Sazetak
„Vino Župa" je osnovana 1956. godine, ujedinjavanjem 9 zemljoradničkih zadruga, koje su pos-
tojale u Župi posle Drugog svetskog rata. Već krajem 1956. godine objekti podruma su bili
osposobljeni za prijem i aktiviranje sudova i opreme, za prihvatanje dela berbe grožđa iz te go-
dine i za početak prerade. Preradni kapaciteti novoizgrađenog podruma iznosili su 4500 tona
grožđa i u njemu je radilo 54 radnika. U to vreme bio je sagrađen najsavremeniji podrum za pre-
radu grožđa i vina, što je bila i osnovna delatnost preduzeća. Ekipa stručnjaka je od prvog dana
krenula sa kvalitetnim proizvodima i vrlo brzo za ime „Vino Župe‖ se znalo širom bivše Ju-
goslavije, a i sveta.Duga tradicija Župskog vinogradarstva i vinarstva je učinila svoje i Župska
vina su se našla na trpezama velikog broja potrošača. Proizvodnja vina i rakija je bila osnovna
delatnost „Vino Župe‖ iz tog perioda. Rast proizvodnje i prodaje i pogledi uprti ka bogatim voćn-
jacima Župe počeli su da kreiraju ideju o proizvodnji voćnih sokova. Jedna hrabra ideja vrlo brzo
je pretvorena u stvarnost.
Kljucne reci: kvalitet, asortiman, proizvod
Abstract
"Vino Zupa" was founded in 1956, uniting 9 agricultural cooperatives that existed in the Parish
after World War II. By the end of 1956, the basement facilities were trained to receive and acti-
vate vessels and equipment, to accept part of the grape harvest this , and to begin processing. the
processing capacity of the newly built basement amounted to 4500 tons of grapes and it worked
54 workers. At the time it was built in the most modern cellar for grape processing and wine,
which was the main activity. A team of experts from the first day started with quality products
and very soon the name "Vino Župe‖ was known throughout the former Yugoslavia and Zupa
sveta.Duga tradition of viticulture and winemaking has made his parish and wine were found on
the tables of a large number of consumers. the production of wines and spirits has been fixed ac-
tivity "Wine Župe‖ from that period. the growth of production and sales, and looking straight to
the rich orchards Parishes have begun to create an idea of the production of fruit juices. One bold
idea was quickly turned into reality.
Key words: quality, selections, product
Uvod
Vino je alkoholno piće, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola svježeg grožđa ili nje-
govog soka. Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažni-
jih sastojaka mnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste
vina koje odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste vinove loze.
Obično razlikujemo vina po boji: bijelo, ružičasto (roze) i crno (crveno) vino - a boju određuje
boja bobica grožđa uz proces proizvodnje vina. Ovisno o procesu u kome je proizvedeno, vino
može biti negazirano ili pjenušavo (gazirano), koje obično pogrešno nazivamo šampanjac.
Malo je na svetu takvih fenomena kao što je vino. Naravno, prvo su to naslutili pesnici, njima su
se pridružili stručnjaci različitih profila i književnici, da bi na kraju o fenomenu vina ozbiljno
progovorili filozofi i lekari.
Vina ima na hiljade tipova. Ono je od početka civilizacije bilo sastavni deo čovekove ishrane i
njegova razumna konzumacija doprinela je razvoju kulture, materijalne i duhovne. Čovek je od
vina napravio simbol življenja a njegova tajna moć smatrala se božanskim ispoljavanjem.
Hranljivu i zdravstvenu vrednost vina poznavali su još i stari narodi, pa se njegova prava vred-
nost dokazala razvojem nauke o vinu.
nežne da bi ih mraz mogao potpuno uništiti. Vinogradari koriste veštačka đubriva i čupaju
određeni deo lišća kako bi sunce doprlo do grozdova, da bi sok bio kvalitetan. Loza se podiže na
određenu visinu iznad zemlje, da se zaštiti od truljenja ako bude previše vlage. U maju počinje
cvetanje. Tih deset dana su kritični. Idealno je toplo, suvo i mirno vreme, s temperaturom između
20 i 25 stepeni. Sada počinje odsecanje pojedinih grana, što je neka vrsta kocke. Ako se dogodi
oluja, može se ostati bez celokupnog roda.
Dolazi leto. U julu počinje sazrevanje grožđa, a 100 dana po cvetanju, grožđe počinje da menja
boju. Sadržaj šećera naglo raste, menja se ravnoteža kiselina. U leto se odstranjuje deo lišća čime
se pomaže vinovoj lozi da proizvede ukusne grozdove, a ne da troši energiju na lišće. Ukoliko
niste znali, vinova loza može patiti i od sunčanice koja joj uzroku velike poteškoće. U kasno leto
počinje berba što predstavlja kulminaciju godine u vinogradu. Sluša se vremenska prognoza,
gleda u nebo, a obzirom da je prskanje prestalo pre nekoliko nedelja, postoji opasnost od trul-
jenja. Grožđe mora biti optimalne zrelosti jer ako je nezrelo - ima manjak šećera i bezukusno je,
ako je prezrelo - teško je i nedostaje mu svežina. Grožđe mora da stigne u vinariju što pre i
neoštećeno i upravo u ovom trenutku se radi razlika između odličnog i prosečnog vina. Važno je
da se grožđe doprema u vinariju u malim kontejnerima.
Kvalitet vina u najboljem slučaju može biti ravna kvalitet grožđa. Zato je selekcija od vitalnog
značaja za vreme berbe. Berači moraju brati samo zdrave grozdove i odbaciti sve koji pokazuju
znake truljenja. Kad stignu u vinariju radi se finalna provjera. Ovako rigorozna procedura je, nar-
avno, skupa pa je stoga kvalitetno vino dosta skupo. Berba se može vršiti i mašinski, a na ovaj
način se odstranjuju peteljke i drške, berba je znatno brža, što je dobro i bitno ako je kiša na putu,
ali mašina ne radi razliku između zdravih i bolesnih grozdova.
Grožđe za neka vina, kao što je recimo Champagne, po zakonu se mora brati ručno. Neke vrste
grožđa se beru kasno, grožđe se ostavi da prezri pa će nivo šećera nastaviti rasti. Ova vina se
uglavnom prave u Alzasu (Francuska) i Nemačkoj. Negde u oktobru aktivnost biljke ponovo
opada. U ovo doba godine nema nikoga u vinogradu jer vinogradari rade u vinariji.
Plemenita plesan - gljiva Botritis cinerea- jedina je vrsta gljivica koju vinogradari željno
iščekuju, no ona se javlja na samo nekoliko mesta na svetu godišnje. Napada kada je vreme
toplo, vlažno, u sunčanu jesen, a deluje tako što podstiče koncentrisanje šećera u grožđu. Iako je
zima već počela, još uvek ponegde ima grožđa u vinogradu. Od njega se radi eisvein - ledeno
vino, vrlo slatko, a proizvodi se u Nemačkoj, Austriji, Kanadi. Berači ustaju rano, moraju biti u
vinogradu pre zore i ubrati smrznute grozdove te sve mora biti gotovo pre izlaska sunca. Grožđe
se tako smrznuto presa, pri čemu voda zaostaje u formi leda. Ciklus se završava i ponovo ot-
počinje.
