Seminarski rad iz Osnova gastronomije
Tema:
FONDOVI I SUPE
4
2. Supe
U redosledu menija supa je druga, odnosno prva ako se ne poslužuje hladno predjelo, što
dovoljno ističe njen značaj. U našem rodu zadržao se običaj da se supe obično poslužuju za
ručak. Francuzi obično počinju večeru bistrim bujonom i supama, dok za ručak umesto supe
uzimaju hladna predjela.
Pod supom se podrazumeva ukusna slabija ili jača tečnost koja se dobija kuvanjem mesa, kostiju,
riba, rakova, povrća, začina i drugih namirnica u vodi ili u odgovarajućem fondu. Ovako široka
definicija supe uticala je na podelu supe prema vrsti mesa i jačini. U našem ugostiteljstvu pod
pojmom supa podrazumeva se uska grupa supa - bistre supe, dok evropska gastronomija pod tim
pojmom podrazumeva sva supičasta - tečna jela koja se jedu kašikom.
Prilikom serviranja supe moraju se zadovoljiti sledeći kriterijumi:
•
vizuelni i estetski,
•
da nije premasna,
•
da je ukusna i da pobuđuje apetit,
•
da je temperatura pri serviranju odgovarajuća, da su posude, kao i tanjiri zagrejani i
•
da sama supa i dodatak odgovaraju prema slaganju i normativima.
Nijedna grupacija jela u gastronomiji nije toliko raširena koliko su supe.
Svojom raznovrsnošću sigurno mogu zadovoljiti i najveće gurmane. Sigurno je da se čovek koji
u toku dana ne pojede tanjir supe ne hrani pravilno, što dovoljno ističe značaj ove gastronomske
grupacije.
Prema konzistenciji, supe se mogu podeliti na bistre - čiste i guste. Sledeća podela zavisi od
namirnica koje se koriste za pripremanje, pa se supe mogu podeliti na:
•
supe od mesa,
•
supe od peradi,
•
supe od riba, rakova i školjki,
•
supe od divljači,
•
supe od povrća,
•
supe od sočiva,
•
supe od iznutrica i
•
voćne supe.
5
Bistre ili čiste supe mogu se podeliti prema jačini. Jačina supe zavisi od količine kostiju, mesa i
začinskog povrća. U ovoj grupaciji supa postoje različite podele, koje se u suštini svode na jedno
te isto.
Supa od goveđeg mesa
:
•
3-4 l vode (po potrebi),
•
3 kg goveđih kostiju,
•
750 gr goveđeg mesa sa kostima ili
500 gr goveđeg mesa bez kostiju,
•
100 gr šargarepe,
•
100 gr paštraka,
•
100 gr peršuna,
•
100 gr celera,
•
50 gr crnog luka (1 glavica)
•
50 gr svježeg paradajza,
•
5 gr bibera u zrnu,
•
3 gr lovorovog lista,
•
10 gr soli (po potrebi),
Slika 1. Supa od goveđeg mesa
