Turističko-ugostiteljska i prehrambena škola Bjelovar
ZAVRŠNI RAD
FRANCUSKA KUHINJA
Učenik: Josip Karlović
Mentor: Ime
Razred:
Zanimanje: Kuhar
Bjelovar, ožujak 2019.
2
2.
POVIJEST GASTRONOMSKE UMJETNOSTI
Već najstarije
babilonske
i
kineske
kuharice
razlažu načine pripreme pojedinih jela
koja su, uz varijacije, prisutna i u današnjim regionalnim, nacionalnim i
univerzalnim kuhinjama.
Profesionalno kuharstvo, kulinarstvo, razvija se uz dvorove velikaša te se postupno
prenosi i na pučke kuhinje, koje razvojem postaju i prepoznatljive nacionalne kuhinje
(npr. kineska, talijanska, francuska kuhinja i dr.). Kultu jela posvećene su čitave biblioteke,
počevši od glasovite Trimalhionove gozbe (iz Satirikona G. Petronija Arbitra).
Mnogobrojne su i gastronomske digresije velikih pisaca od renesanse (François
Rabelais, Marko Marulić, i dr.) do suvremenih književnih i esejističkih pristupa, kao što je
donekle i Kuharski kanconijer (Veljko Barbieri). Jednu od prvih Hrvatskih kuharica
izdaje Gjuro Deželić 1868. god., i od tada izlaze mnoge.
Hrvatska kuhinja nastaje spajanjem raznih gastronomskih tradicija, od sredozemne do
kontinentalne i srednjoeuropske, unutar kojih se mogu naći i uže tradicije (npr. dalmatinske,
izuzetno nutricionistički kvalitetne, slavonske sa specijalitetima poput kulena, istarske s
raznim maneštrama i dr.).
Već su stari Grci pisali o kulinarstvu kao umjetnosti, a Kinezi su počeli sa prvim
ozbiljnim restoranima tijekom Tang dinastije (618-907, poslije Krista). Također, obilne
gozbe u eri Rimljana i ranom Srednjem Vijeku su vrlo poznate.
Svakako važno je podvući zaključak da ugostiteljstvo dolazi do izražaja uzdignućem
jednog sloja ljudi, u ono antičko vrijeme plemića, a u srednjem vijeku tzv. nobila, danas bi
rekli srednje klase – koji formiraju potražnju za gastronomskim delicijama. U Srednjem
Vijeku su se na primjer kuharice tiskale, hrana se na ulici prodavala u urbanim
naseljima publici, a kraljevi i plemići su upošljavali šefove kuhinja kako bi vodili kuhinje.
Poznati su srednjovjekovni šefovi kao npr. Taillevent a to se radno mjesto cijenilo u društvu
plemstva i vitezova. Ukoliko i nisu uzdizani kao razni umjetnici (slikari, graditelji katedrala,
ili renesansni pjesnici), ipak su kotirali iznad ugleda običnih obrtnika i zanatlija. U
bipolarnom feudalnom društvu gdje je bit gospodarskih odnosa bila osovina kmet-
veleposjednik, spahija , feudalac biti profesionalni kuhar značilo je ako ništa drugo
uživati prednosti gradskog života, a vjerojatno i biti slobodan.
3
2.1.
Povijest francuske kuhinje
Ljubav Francuza prema hrani je opće poznata stvar, kao i činjenica da je njihov
rafinirani ukus kroz povijest proizveo mnoge svjetski poznate specijalitete. Još su
Gali, preci Francuza, cijenili dobar zalogaj i sa posebnom pažnjom pripremali obroke. Gali
su ideju svoje slobode iznosili za stolom, na obaveznim i mnogobrojnim seoskim slavljima
razvijajući običaje i ponašanje za stolom, poistovjećujući sve to sa svojim nacionalnim
ponosom. A kada je Julije Cezar osvojio Galiju, naglo je porasla potražnja za jelima iz
današnje sjeverne Francuske, naročito za raznim vrstama sireva.
U srednjem vijeku francuska kuhinja se malo razlikovala od ostalih u Evropi ali
je zato tada počeo razvoj vinogradarstva, a iskustvo se prenosilo sa koljena na koljeno,
učinivši Francusku poznatom po proizvodnji vina u svijetu. Sa renesansom u Evropu stižu
i nove namirnice: grah, krumpir, kukuruz, i pod tim utjecajem počinje se mijenjati i
francuska kuhinja. Kažu da je tada puretina konačno zamijenila popularno meso od paunova
i labudova na francuskim dvorovima, a to je i vrijeme kada počinju da se koriste vilice.
Uvode se pojmovi gurmanstvo i gastronomija koje bi trebalo da opišu uživanje u
dobroj hrani. Filip II, vladar iz 18. stoljeća, unio je velike promijene u kulinarstvo
Francuske. Ukinuo je velike i raskošne gozbe, osobno je pripremao lagana i nekomplicirana
jela i okrenuo sa narodnoj kuhinji. To je trenutak kada počinje da se govori o ishrani „a la
francaise“. Uveo je običaj intimnih večera za mali broj ljudi, koje su se često
organizirale daleko od kraljeve rezidencije. Suvremenici bilježe da se u tim prilikama
pilo bijelo pjenušavo vino iz pokrajine Champagne, i da su u njemu podjednako uživale i
prisutne žene. Za vreme njegove vladavine nastala je i majoneza, a čuvena je i izreka
njegovog suvremenika: "Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvijezde!". I drugi
vladari su imali svoje karakteristike kada je hrana u pitanju: Luj 15. je tražio da mu se hrana
za noć servira pored kreveta, za svaki slučaj, a kraljica Marija Antoaneta jela je malo, jer
je smatrala da se žvakanjem stvaraju bore. Tako je zahvaljujući njoj nastao pire od
povrća, mousse, a počelo se i sa mljevenjem mesa. Želučani problemi Napoleona Bonaparte
uticali su na njegove nagle odluke - patio je od nasljedne dispepsije (loše varenje). On
nije bio gurman, nije čak bio u stanju da završi svoj obrok i ustajao je od stola nakon
pet minuta.
5
U ovom odlomku će biti spomenute najvažnije osobe kroz povijest francuske kuhinje.
•
Antonin Carême je bio genije u organizaciji, uveo je red i dosljednost u francusku
kuhinju. Napravio je Napoleonovu svadbenu tortu. Carême je također naglašavao
prezentaciju. Vjerovao je da „glavna grana arhitekture slastičarnica“.
•
François Vatel je bio genije u mnogim oblastima: planiranje i upravljanje velikim
festivalima, dolazi sa maštovitim idejama za igre i planiranje jelovnika. Impresionirao
je svakog tko bi posjetio gala događaje gdje su njegovi zaposleni bili domaćini. 1671.
godine sam sebi okončao život.
•
Jean Anthelme Brillat-Savarin je poznat po citatu „reci mi šta jedeš i reći ću ti što si“.
Njegova knjiga meditacije o hrani, Psihologija ukusa, je izdata 1825. godine. On je
rekao „Gastronomija je inteligentno poznavanje svega što se tiče ljudske ishrane“.
•
Escoffier je 1903. godine izdao svoju obimnu knjigu, Le Guiide Culinaire – Kulinarski
vodič. Ona govori kako da se priprema hrana i zašto, detaljno sa 5000 recepata, sadrži
zaprške, fondove i sosove, osnove francuske kuhinje, zatim, priloge, supe, predjela, jaja
(202 recepata), riba, meso, živina i divljač. Veliki značaj u organizaciji ishrane vojske.
