II
-
Gastronomija i kuhinja Crne Gore
Crnogorska kuhinja je rezultat geografskog položaja Crne Gore i njene duge istorije.
Italijanski uticaj na tradicionalna jela u kontinentalnom delu Crne Gore i njenoj jadranskoj obali
je vidljiv u načinu pripremanju hljeba, mesa, sira, vina i alkoholnih pića, supa i čorbi, palente,
punjene paprike, ćufti, priganica, raštana itd.
Drugi veliki uticaj potiče sa Levanta i iz Turske, i ogleda se u pripremanju sarme, musake,
pilava, pita, bureka, ćevapa, kebaba, baklave, itd. Mađarska jela gulaš, sataraš i đuveč su takođe
česta. Uticaj kontinentalne Evrope je najviše traga ostavio na pripremanje deserata: krofni,
džemova, brojnih vrsta biskvita i kolača.
Crnogorska kuhinja zavisi od geografskog položaja, pošto se jela koja se služe na primorju
razlikuju od jela u sjevernim brdskim predjelima. Na primorju je velik uticaj mediteranske
kuhinje, sa uobičajenim jelima od morskih plodova (ribe, hobotnice, škampe i lignje).
Istorijski gledano stari Crnogorci bili su odlični zemljoradnici, stočari i zanatlije.Gajili su zelje,
repu, blitvu, mrkvu, rotkvu, crni i beli luk, žućenicu.Po brojnim voćnjacima imali su jabuke,
kruške, dunje, šljive, orahe, kesten, nar, maline, kupine, borovnicu.Sejali su pšenicu, kukuruz,
heljdu, ovas, ječam.Od stoke imali su goveda, koze, ovce, konje, kokoške, patke, guske itd.
Bavili su ribolovom, kako u brzim planinskim rekama, tako i u jezerima i u moru.Od grožđa
dobijali su nadaleko poznata vina, od loze i divljih voćaka rakije, a proizvodili su i najstarije
piće, medovinu.
Dolaskom lagodnijeg života brigu o tradicionalnim crnogorskim jelima preuzeli su restorani sa
nacionalnom kuhinjom. Ne samo da spremaju hranu na ognjištu, onako kako su to njihovi stari
radili, nego su svojim arhitektonskim rješenjima pokušali da prenesu atmosferu tradiciju
crnogorskih kuća i koliba.
Crnogorska kuhinja se pokorava reljefu i uzima ono što priroda nudi. Zato kulinarstvo Crne Gore
na najbolji način sabira darove mediterana i blaga sjevernih planina. Kuhinja je vjerna tradiciji, a
opet, otvorena za eksperimente i moderne. U Crnoj Gori, ako pogledamo tradiciju, uzimanje
hrane bi ovako izgledalo; za ručak se uzima jagnjeće ili jareće pečenje ispod sača, pivski kajmak,
bistra riblja čorba, pečeni krap...To se onda fino zalije vinima Vranac ili Krstač, zasladi se
sirnicom, voćem ili nekim drugim desertom, a posle slijedi opuštanje uz Nikšićko pivo. Predveče
se pije lozova rakija, dok se pored toga jede pršut, koziji sir, paradajz.
Prirodni kontrast u Crnoj Gori je imao veliku ulogu u širokom spektru i izboru namirnica za
spremanje jela.Napravljen je idealan spoj planisko-mediteranskih različitosti i kulturnog nasleđa,
sticanog kroz vjekove burnih perioda. Kada su se na ovim prostorima smjenjivale razne
civilizacije, zato bi po običajima i navikama, ukusima i odabiru namirnica bilo sveobuhvatno
kada bismo Crnu Goru podijelili na tri područja ili regije koja je svaka za sebe specifična po
svojim gastronomskim specijalitetima.
Crnu Goru dijelimo na sledeće regije:
a) Sjevernu (planinsku)
b) Srednju (jezersku)
c) Južnu (primorsku)
1. Sjeverna regija
Zahvaljujući sočnim i bogatim pašnjacima Durmitora, Sinjajevine i Bjelasice, mliječni proizvodi
i mesa planina crnogorskog sjevera pravi su generator životne energije. Bez premca su ukusi
jagnjetine ispod sača, pastrmke, potočarke pripremljene na žaru i raznovrsne divljači. Uz
tradicionalna planinaska jela kačamak i cicvaru, odlično ide domaće kisjelo mlijeko, varenika ili
jardum. Od mliječnih proizvoda najpoznatije je skorup. Način njegovog spremanja vjekovima je
isti. Čuva se u kacama, posebno dobija na ukusu kada se stavi u prevrnutu mješinu gdje
sazrijeva. Gruševina (jardum) se pravi u najboljim mjesecima za ispašu, krajem avgusta i
polovinom septembra kada je ovčije mlijeko najmasnije. Iskuvava se na tihoj vatri kako bi dobila
gustinu, posoli se kako bi se zgrušala.
Od mesa se koristi bravlja (ovčije) meso, goveđe, svinjsko. Svježe se ređe koristi, ali suvo češće.
Pite predstavljaju sa savijačama posebnost planinske ishrane koja predstavlja pravu draž za koju
