2
УВОД
Право на безбедну храну је једно од основних људских права, а обавеза сваке државе је да
осигура да здравље њених грађана не буде угрожено употребом здравствено неисправних
прехрамбених производа. Безбедност хране је данас постала светски проблем, који је
посебно изражен у условима интензивне трговине прехрамбеним артиклима на
међународном тржишту. Док су некада последице тровања храном углавном биле
ограничене на непосредну околину узрочника тровања, данас узрочник може бити у једној,
а жртве у много других земаља. Продужени су ланци испоруке хране, а све је више
производа за брзу припрему, без додатне топлотне обраде, што увећава присутне опасности.
У свету и код нас су урађене бројне студије о квалитету и здравственој исправности
намирница животињског порекла и степену њихове контаминације загађивачима
биолошког, хемијског и физичког порекла у којим су изучавани њихови извори и путеви
трансфера, начин доспевања и миграције, као и њихов садржај у финалним производима.
Ове студије су створиле основу да се добије увид у изворе, путеве ширења и нивое
контаминације, као и значај и могуће последице по здравље људи. Из ових изучавања
произашле су мере заштите које треба предузимати у процесу производње, максимално
дозвољене концетрације за поједине контаминенте, поступци и методе праћења у
појединим карикама, као и основни елементи за законодавну регулативу у области
ограничавања или забране употребе појединих средстава или поступака у процесу
производње хране.
Почетком деведесетих година прошлог века у шрироку примену ушао је превентивни
системски прилаз који се користи у производњи хране као систем осигурања квалитета
здравствене исправности хране. Овај концепт је познат под именом HACCP. Развијен је још
1959. године за потребе свемирских истраживања, а у практичну примену као интегрисани
систем у процесу производње, у већини западних земаља уводи се од 1991. године.
4
Табела бр.1. Приказ значења термина HACCP.
Енглески термини
Опис термина
H
H
azard
Опасност по здравље у одређеној тачки процеса
призводње намирнице.
A
A
nalysis
Анализа опасности могуће контаминације производа у
свакој тачки процеса произвдње намирнице.
C
C
ritical
Одређивање критичне тачке у процесу по здравствену
безбедност производа.
C
C
ontrol
Контрола критичне тачке процеса.
P
P
oint
Тачка процеса производње намирнице.
Успостављена хигијенска пракса је од суштинског значаја за праћење стања током читавог
ланца производње хране, од примарне производње па до финалног производа. Њеном
применом се спречава контаминација и обезбеђује адекватно окружење за руковање
храном.
1.1. Коме је намењен HACCP?
Земље Европске Уније увеле су HACCP у своје законодавство у свим подручјима рада са
храном и забраниле увоз прехрамбених производа из других земаља које нису произведене
по начелима HACCP система.
5
HACCP систем је постао обавезујући на тржиштима ЕУ и Светске трговинске организације
1. јануара 2006.године. Србија је прихватила овај концепт безбедне хране тако да од 1.
јануара 2009.године HACCP концепт постаје обавезујући на тржишту Србије.
HACCP треба да уведу:
o
све производње и прераде (пекаре, месаре, млекаре, кланице, производње колача и
торти, прераде воћа и поврћа идр.)
o
све производње и прераде воде за пиће, као и воде која се употребљава, односно
додаје током припреме, обраде или производње хране
o
све организације које се баве паковањем и препакивањем прехрамбених производа
o
све организације које се баве складиштењем, транспортом и дистрибуцијом свих
прехрамбених производа
o
установе које се баве припремом и дистрибуцијом хране – за потребе болница,
дечијих установа, хотела, ресторана, авионских и других компанија
o
објекти јавне и колективне исхране (јавне кухиње, кантине, болнице, вртићи, школе
и сл.)
o
трговине – продавнице, супермаркети, мегамаркети, сви велепродајни објекти
o
малопродајни објекти
o
угоститељски објекти као и кетеринг услуге и услуге испоруке готове хране и др.
1.2. 7 HACCP принципа
1) Анализа ризика – идентификује опасности које би се могле спречити како би се
могле елиминисати или свести на прихватљив ниво. Ризици могу бити биолошки
(микроби), хемијски (токсини) и физички (метални фрагменти или стакло)
2) Идентификација критичних контролних тачака – процеси се сниме, направе се
дијаграми процеса и на њима се одреде контролне тачке (тачке у производњи хране-
од улазних сировина преко процесуирања и отпремања, до конзумирања од стране
купца – у којима се потенцијални ризици могу контролисати: кување, паковање,
хлађење и детекција метала).
