HACCP SISTEM BEZBEDNOSTI PREHRAMBENIH
PROIZVODA
SEMINARSKI RAD
SISTEMI KVALITETA I BEZBEDNOST PROIZVODA
MENTOR: STUDENT:
Izgradnja lojalnosti kupca u trgovačim preduzećima
SADRŽAJ
1. UVOD
1
2. ZNAČAJ UVOĐENJA HACCP SISTEMA
3
3. PRETHODNO POTREBNI PROGRAMI (PRP) 4
3.1. Dobra proizvođačka praksa (DPP) i dobra higijenska praksa (DHP) 5
3.1.1. Zahtevi u pogledu objekata u kojima se proizvodi hrana
5
3.1.2. Pakovanje i obeležavanje proizvoda 7
3.1.3. Zahtevi koji se odnose na skladištenje 8
3.1.4. Zahtevi koji se odnose na mašine i opremu
9
3.1.5. Transport
10
3.1.6. Higijena objekata i opreme
11
3.1.7. Lična higijena 12
3.1.8. Voda 14
3.1.9. Štetočine
15
3.1.10. Otpad 16
4. KONTROLA SISTEMA HACCP 18
4.1. HACCP tim
18
4.2. HACCP plan 18
4.3. Opis sirovine 20
4.4. Opis proizvoda 21
4.5. Dijagram toka 22
4.6. Principi HACCP sistema
23
6. ZAKLJUČAK
27
LITERATURA
28
Izgradnja lojalnosti kupca u trgovačim preduzećima
Strana 4
savremenim principima HACCP sistema. HACCP predstavlja integrisani sistem kontrole
bezbednosti hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.
Osnovni zadatak HACCP sistema je da deluje preventivno i spreči nastajanje bilo
kakvog rizika koji može da predstavlja opasnost po zdravlje potrošača.
Pod opasnostima se podrazumevaju:
biološki (bakterije, virusi, protozoe, paraziti, glivice, kvasci itd.),
hemijski (ostaci deterdženata, detinficijenasa, insekticida, veterinarskih lekova,
teških metala, pesticida itd)
i
fizički
(drvo, staklo, metal, plastika, dlake, prašina itd) kontaminenti hrane.
Pre započinjanja posla na uvođenju HACCP sistema treba da se ispuni više bitnih
preduslova:
Prvi preduslov je da pogon ispunjava propisane građevinsko - tehničke,
tehnološke i sanitarne uslove za obavljanje svoje delatnosti.
Drugi bitan preduslov je dobra organizacija i rad inspekcijske službe u tom
pogonu.
Treći preduslov za uspostavljanje validnog HACCP sistema je da postoje
takozvani programi podrške ili preduslovni programi.
Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu
procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi
namirnice u stanju i na način koji će biti bezbedan za njegovo zdravlje.
Primena HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naših
proizvoda i osvajanje evropskog tržišta.
Izgradnja lojalnosti kupca u trgovačim preduzećima
Strana 5
2. ZNAČAJ UVOĐENJA HACCP SISTEMA
HACCP je danas u čitavom svetu postao simbol za bezbednost hrane. HACCP pripada
grupi tzv. Sistema za upravljanje, a namenjen je isključivo za prevenciju rizika vezanih za
bezbednost hrane. HACCP svoju primenu nalazi u:
proizvodnji,
transportu,
i prometu hrane.
Primena HACCP sistema je način da se predupredi pojava opasnosti u hrani koje mogu
dovesti do zdravstvenih posledica kod potrošača, bilo da su opasnosti biološke,
hemijske ili fizičke.
Efikasnost ovakvog pristupa značajno je veća nego što je to bilo
postignuto dosadašnjom kontrolom gotovih proizvoda. Potvrda HACCP kao preventivnog
pristupa se nalazi u smanjenom broju i obimu povraćaja hrane sa tržišta zbog problema
vezanih za bezbednost hrane i ranom otkrivanju potencijalnih opasnosti i blagovremenoj
akciji na njihovom otklanjanju.
Da bi HACCP sistem mogao pravilno da se primeni moraju kod subjekta koji posluje sa
hranom biti prethodno primenjeni tzv. Preduslovni programi, a to su:
dobra proizvođačka praksa (DPP) i
dobra higijenska praksa (DHP).
Subjekat koji posluje hranom mora obezbediti da sve sirovine koje ulaze u sastav
njegovih proizvoda budu proizvedene u skladu sa dobrom poljoprivrednom praksom (GAP).
HACCP je kompatibilan sa drugim sistemima upravljanja kao sto su ISO 9001 i ISO
22000.
Izgradnja lojalnosti kupca u trgovačim preduzećima
Strana 7
Osnovni zahtevi prethodno potrebnih programa (PRP)
identifikuju se iz: zahteva zakona
i pravilnika sa pratećim vodičima kojima se reguliše oblast poslovanja kojom se organizacija
bavi, i Standard Codex Alimentarius Commission FAO/WHO - Opšti principi higijene životnih
namirnica CAC/RPC 1-1969, rev. 4, 2003.
Opšte zahteve bezbednosti hrane danas sve organizacije uvrštavaju u svoju politiku
kvaliteta.
3.1. Dobra proizvođačka (DPP) i dobra higijenska praksa (DHP)
3.1.1. Zahtevi u pogledu objekata u kojima se proizvodi hrana
Osnovni elementi DPP i DHP moraju se postavljati već pri projektovanju fabrike,
odnosno objekta u kome će se vršiti prerada i proizvodnja hrane. To uključuje projekat
zgrade, prostorija i opreme u objektu.
Ukoliko se ne gradi novi, namenski objekat, već se proizvodnja obavlja u postojećem
objektu, moraju se stvoriti preduslovi za proizvodnju bezbednih proizvoda.
Pri izboru i definisanju objekta za proizvodnju prehrambenih proizvoda, neophodno je
voditi računa o: orijentaciji objekta, ulazima, materijalima za izgradnju objekta, rasporedu i
veličini prostorija, rasporedu i funkcionalnosti opreme, pristupu vazduha, vode, energije i drugih
komunalija, mikroklimi u prostorijama gde se skladište sirovine i proizvodi i u proizvodonom
procesu, u prostorijama koje koriste zaposleni (kvalitet vazduha, osvetljenost, provetravanje i
relativnu vlažnost vazduha, temperatura).
Lokаcijа
nа kojoj je se grаdi (ili je izgrаđen) objekаt zа proizvodnju hrаne morа biti
udаljenа od: ekološki zаgаđenih oblаsti, vodoplаvnih oblаsti, osim аko se ne primene dovoljno
odgovаrаjuće mere zаštite, oblаsti podložnoj nаpаdu štetočinа, oblаsti iz kojih se otpаd ne može
efikаsno uklаnjаti.
Zgrаde i prostorije
morаju biti tаko konstruisаne i izgrаđene (prilаgođene) tako da
postoji dovoljаn prostor zа postаvljаne opreme i odlаgаnje mаterijаlа zа održаvаnje higijene, kao
i prostor između zidovа i opreme kаo i između mаšinа omogućаvа nesmetаnu mаnipulаciju i
prolаz osobljа, kаo i održаvаnje higijene prostorа i opreme (da nemа nepristupаčnih delovа).
