HACCP
Примена
стандарда при производњи прехрамбених
производа
1
УВОД
У производњи и дистрибуцији хране најзначајнији аспекти су њен квалитет,
али не и безбедност. Због повећаног интересовања потрошача за безбедност
хране у Европи су уведени системи квалитета, као што су: ISO 9001, Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), British Retail Consortium (BRC), IFS I
EUROGAP. Развојем система квалитета у примарној пољопривредној и
прехрамбено-прерађивачкој индрустрији баве се све земље чланице Европске
уније (ЕУ), али све више и земље нашег региона које настоје да постану чланице
ЕУ, пошто трговински ланци прихватају стандарде квалитета који важе у ЕУ, а сам
пласман на њено тржиште није могућ без сертификоване производње.
Право на безбедну храну једно је од основних људских права, а обавеза је сваке
државе да осигура да здравље њених грађана не буде угрожено употребом
здравествено неисправних прехрамбених производа. Безбедност хране данас је
постала светски проблем, који је посебно изражен у условима интезивне трговине
прехрамбеним артиклима на међународном тржишту. Док су некада последице
тровања храном углавном биле ограничене на непосредну околину узрочника
тровања, данас узрочник може бити у једној, а жртве у много других земаља.
Продужени су ланци испоруке хране, а све је више производа за брзу припрему,
без додатне топлотне обраде, што увећава присутне опасности.
HACCP је интегрисани систем контроле безбедности хране у свим фазама њене
производње и дистрибуције. Обавеза свих оних који долазе у контакт са храном
током њеног производног или дистрибуционог тока је да изврше све мере
превенције како би тржишту пружили квалитетну, али истовремено и сигурну
храну по здравље потрошача. Постоји законска регулатива која је прописала
обавезну здравствену контролу исправности хране, која се обично базира на
испитивању финалних производа. Међутим, због чиниоца да су регулативе обично
скуп метод, да успоравају процес производње као и да захтевају доста времена,
све више је присутан HACCP интегрисани систем.
Примена начела ''хасапа'' (HACCP) је широко распрострањена у развијеном свету,
док је у ЕУ и законски обавезујућа (Council Directive 93/43/EEC, замењена
29.04.2004 регулативом 852/2004/ЕC). Од 01.01.2009 године примена HACCP-
система постала је законска обавеза свих произвођача хране на територији
Републике Србије.
HACCP
Примена
стандарда при производњи прехрамбених
производа
2
1. ШТА ЈЕ HACCP СТАНДАРД
Концепт HACCP је први пут примењен у САД-у, у компанији у сарадњи са
Natick laboratory и NASA за обезбеђење хигијенско-токсиколошке исправности
хране намењене астронаутима. Био је заснован на инжењерском принципу
анализе грешке, начина и ефекта у било којој фази процеса и постављањем
ефективних контролних механизама. Након тога, концепт је прихваћен од стране
Светске здравствене организације, Организације за храну и ЕУ. Влада САД-а је
поставила строге захтеве у погледу хране коју ће конзумирати астронаути, тј.
захтевала је 100% безбедну храну. Као резултат, Pilsbury је развио процес који ће
спречити ризике у безбедности хране. У почетку је HACCP страндард садржао
следећа три принципа:
Идентификација ризика,
Одређивање критичних контролних тачака за контролу било ког ризика,
Успостављање система надгледања.
NACMF је у Америци објавио седам принципа и упутства за HACCP.Codex је 1993.
године објавио упутства за HACCP. Европске регулативе 93/43 EG од 14.07.1993.
године предвиђају коришћење овог система у производњи хране.
HACCP је скраћеница од Hazard Analysis Critical Control Point што у преводу значи
Анализа Опасности и Контрола Критичне Тачке. Представља логичан, научно
заснован систем контроле процеса производње и дистрибуције прехрамбених
производа, који омогућава:
Идентификацију и процену свих опасности, тј. сваког физичког, хемијског
или биолошког ризика, у свим фазама процеса производње прехрамбених
производа укључујући све међупроцесе и дистрибуцију,
Одређивање неопходних мера за њихову превенцију и контролу,
Сигурност да ће те мере бити успешно и на делотворан начин спроведене.
За разлику од контроле готових производа на крају производног процеса, HACCP
представља превентивни систем који осигурава безбедност хране у сваком кораку
процеса производње. Развија се посебно за сваки производ/групу производа или
процес, и треба да се дефинише тако да одговара условима производње и
дистрибуције сваког производа посебно.
HACCP
Примена
стандарда при производњи прехрамбених
производа
4
производа из земаља ван ЕУ који желе да пласирају своје производе на тржиште
ЕУ морају да у своје пословне активности укључе процедуре везане за безбедност
хране и уведу HACCP систем у своја предузећа.
Будући да наша земља има сав неопходан потенцијал за производњу и извоз
квалитетне и безбедне хране, неопходно је да целокупна индустрија хране што
пре пређе на примену система HACCP, као свеобухватног концепта обезбеђења
исправности намирница. Привредна друштва би ради њихове личне користи и
профита требала што пре да укључе у процес имплементације HACCP система.
Имплементација HACCP система подразумева безбеднији приступ производњи,
почевши од процеса набавке примарног материјала и производње готових
производа, па све до начина рада руководства и запослених и њиховог односа
према крајњем купцу, односно потрошачу. Другим речима, привредна друштва
приликом имплементације HACCP система су у обавези да испуне све техничко-
технолошке норме које омогућују реализацију овог програма.
Слика 1.Примена HACCP система
