Hleb i peciva sa tehnologijom proizvodnje

gjgS

UNIVERZITET U NOVOM SADU

ШШШ

PRIRODNO MATEMATIČKIFAKULTET

DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAMIHOTELIJERSTVO
___________________Smer:

Menadžer

u gastronomiji

_________________

SEMINARSKI RAD

Tema: HLEB I PECIVA SA TEHNOLOGIJOM PROIZVODNJE

MENTOR: Dr ĐORĐE

PSODOROV

STUDENT: MARKO

BABIĆ Broj indeksa:

890/08

Beograd, 2009.

SADRZAJ

Uvod................................................................................................................. 3

1. I Sirovine -Brašno............................................................................................ 4

1.1. Podela brašna na tipove.................................................................... 4
1.2. Veličina čestica brašna............................................................................. 5
1.3. Hemijski sastav pšeničnog brašna

1.4. Belančevine pšeničnog brašna

1.5. Skrob.........................................................................................................  5
1.6. Šećeri........................................................................................................ 8
1.7. Celuloza....................................................................................................  8
1.8. Pentozani..................................................................................................  9
1.9. Masti......................................................................................................... 9

1.10. Mineralni sastoj ci brašna...................................................................... 9
1.11. Fermenti brašna..................................................................................... 10
1.12. Kiselinski stepen brašna

1.13. Mane brašna........................................................................................... 10
1.14. Boja brašna............................................................................................ 11
1.15. Podela brašna na kvalitetne grupe.

1.16. Čuvanje brašna

2. Kvasac............................................................................................................... 12
3. Sladno brašno.................................................................................................... 12
4. Sladni ekstrat..................................................................................................... 13
5. Kuhinjska so...................................................................................................... 13
6. Mleko................................................................................................................ 13
7. Mleko u prahu................................................................................................... 14
8. Šećer.............................................................................................................•... 14
9. Masnoće............................................................................................................ 14
10. Emulgatori......................................................................................................... 15
11. Askorbinska kiselina............................

12. Mineralne materije i vitamin B kompleksa

13. Amilolitički fermenti

14. Organske kiseline.............................................................................................. 16
15. Ostala hemijskajedinjenja................................................................................. 17

II OSNOVNI PROIZVODI HLEBAI PECIVA

16. Priprema sirovina............................................................................................. 17
17. Priprema hlebnog testa.......................................................................

18. Produženi (indirektni) postupak pripreme hlebnog testa

19. Priprema testa za raženi hleb............................................................................ 21
20. Mikrobiološki proces u toku kišeljenja testa....................................................22

Hleb je od davnina važna ako ne i glavna životna namirnica zna-tnom delu

čovečanstva. Poznato je da su još stari Egipćani za proizvo-dnju hleba koristili kvasno
testo.

Uprkos tome razvoj pekarstva je bio veoma spor. Snažniji tehnološki napredak

počinje tek pre nekoliko decenija, i to uglavnom u industrijski naprednijim zemljama.

Novim pekarama sa modernom opremom potrebni su svestrano obrazovani

stručni radnici koji poseduju visoku tehničku kulturu, koji će biti kadri da racionalno
koriste pogone sa mašinama i opremom u koju se ulažu znatna materijalna sredstva i da
pruže potrošaču širok asortiman kvalitetnih proizvoda, kakav se od savremenog
pekarstva i očekuje.

I SIROVINE

1. Brašno

Brašno je osnovna i najvažnija sirovina u proizvodnji hleba, sitnog peciva, i

srodnih proizvoda. Zato je dobro poznavanje sastava, svojstava i kvalitetnih pokazatelja
brašna nužan osnov bez kojeg nije moguće ostvariti solidno poznavanje pekarske
proizvodnje.

U torn smislu poznavanju brašnaje ustupljen maksimalno moguć prostor koji

se u okviru ovog rada mogao dati.

1.1. Podela brašna na tipove

Godine 1893. Verdodi predložio razvrstavanje brašna na osnovu sadržaja

pepela. Ova ideja je u praksi prihvaćena tek oko 40 godina kasnije kada je Mohs ispitao
odnos sadržaja pepela i stepena izbrašnja-vanja zrna. Time je udaren temelj za
tipizacijubrašna na osnovu sadržaja pepela.

Nemačka je prva 1936. godine uvela tipizaciju brašna na osnovu sadržaja

pepela. Kod nas u bivšoj Jugoslaviji tipizacija brašna na osnovu sadržaja pepela
uvedenaje 1955. godine.

Danas se brašno razvrstava na tipove na osnovu sadržaja pepela. Tako brašno

tipa 400 ne sme da sadrži vise od 0,43 pepela, brašno tipa 600 sme da sadrži 0,55 do
0,65%, brašno tipa 800 sadrži 0,75 do 0,85% i brašno tipa 1000 od 0,95 do 1,05%.

Belan-čevineSkrobMastiŠećerCelulozaPepeoPento-zaniO

zmo16,0663,072,244,322,762,188,10Dosperm12,9178,830,683,540,150,352,72Iska+al

euronskoj28,740,007,784,1816,2010,5635,66Uronski

sloj53,200,008,206,826,4013,9015,44Ca37,670,0015,0425,122,456,329,70

Hemijski sastav pšeničnog zrna izražen u % n a suvu materiju

Kako se vidi iz prikazane tabele, pšenično zmo kao celina sadrži neznatnu

količinu mineralnih materija, koje nakon spaljivanja brašna daju pepeo. Međutim, te
materije nisu jednako raspoređene u zrnu.

Ako brašno sadrži vise spoljnih delova zma (ljuske i aleuronskog sloja) onda

sadrži vise pepela i obmuto.

Brašna koja sadrže malo pepela, kao što je na primer brašno tipa 400 ne sadrže

u sebi ni druge materije, koje se normalno nalaze u vanjskim delovima zrna (mast,
celuloza), pa zato imaju svetliju boju i trajnija su kod skladištenja. I većina encima se
nalazi u klici i vanjskim delovima zrna.

1.2. Veličina čestica brašna

Brašno tipa 400 može biti samleveno kao glatko, oštro i
krupičavo, pri čemu veličina čestica treba da bude u sledećim granicama:

Glatko

do 150 mikrona

Oštro

150 do 350 mikrona

Krupičasto

350 do 450 mikrona

Brašno tipa 600 i brašno tipa 1000 treba da ima veličinu čestica do 50 mikrona.

1.3. Hemijski sastav pšeničnog brašna

U normalnim prilikama, sadržaj pojedinih sastojaka pšeničnog brašna kreće se

u sledećim granicama:

Voda

1 1 - 1 4 %

Belančevine

7 - 13%

Skrob

75 - 80%

Šećeri

oko 2%

Celuloza

0,1 - 0 , 5 %

Pentozani

1 - 3%

Masti

0,5 - 2%

Mineralni sastojci

0,4 - 1%

Delovanjem oksidacionih sredstava -SH grupe se povezuje, na-kon cega

nastaju poprečne veze u vidu -S-S- mostova. Poprečne disulfi-dne

veze utiču na

mnoge osobine testa.

Tako se rastvorljive belančevine dele na albumine, globuline, protamine i

gluteline.

Seminarski rad

Belančevine pšenice se sastoje od oko 40% glutelina, 33% glija-dina, 16%

globulina, 4% albumina i 3% proteoza.

Proteoze su polipeptidi visoke molekulske težine koji su vrlo slični

belančevinama, nastaju hidrolizom belančevina i ne koagulišu pri zagrevanju, a dele
se na peptone i albumoze.

Glijadin i glutetenin cine zajedno oko 75% ukupnih belančevina pšeničnog

zrna, pa prema tome; spadaju u belančevine specifične za pšenicu.

Kao što se vidi, sa porastom sadržaja belančevina u brašnu nužno raste i

sadržaj lepka i obrnuto . Poznato da količina i kvalitet lepka imaju odlučujući uticaj
svojstva brašna kao sirovine.

Kada je reč o lepku, potrebno je da se osvrnemo i na kvalitet lepka. Tu, pre

svega, mislimo na fizičke osobine lepka kao što su raste-gljivost, elastičnost i otpor
pri rastezanju.

Za lepak koji se nakon istezanja skuplja, nastojeći da ponovo primi oblik koji

je imao pre istezanja kažemo da je elastičan.

1.5. Skrob

Drugi važan sastojak brašna je skrob. U pšeničnom zrnu skrob se nalazi u

vidu sfernih zrnaca prečnika do 50 mikrona. Ova skrobna zrnca se sastoje od dve
komponente, jednakih po hemijskom sastavu, a razli-čitih po strukturi; od amiloze i
amilotina.

Amilopektin sačinjava vanjski deo skrobnog zrnca dok se unu-trašnji sastoji

od amiloze. Pšenični skrob sadrži oko 17% amiloze i 83% aminopektina. Molekulska
težina amiloze dostiže blizu 80.000, a molku-lska težina amilopektina ima vrednost
izmedu 100.000 i 1.000.000 mole-kule amiloze i amilopektina su sastavljene od istih
osnovnih jedinica su različite gradene.