Hotelijerstvo 2013
Drugi Kolokvijum
1. Specifičnosti nabavne funkcije u Hotelijerstvu:
Organizacija poslova u okviru nabavne funkcije
razlikuje se u zavisnosti od toga da li se radi o celogodišnjem, ili sezonskom poslovanju. Sezonsko
poslovanje odlikuje se posebno izdvojenom nabavnom funkcijom rada u okviru procesa. Uspešnost
rada u toku sezone, zavisi od realizacije nabavne funkcije. Priprema sezone čiji je nosilac nabavna
funkcija, uključuje pribavljanje potrebne radne snage. Dok celogodišnjim poslovanjem nabavna
funkcija se ne izdvaja, već se odvija istim intenzitetom tokom čitave godine.
2. Poslovi nabavke i skladištenja:
Poslovi nabavke u hotelijerstvu, odnose se na različite vrste roba i
materijala za potrebe poslovanja pojedinih sektora, službi u okviru ugostiteljskih objekata za smeštaj.
Nabavka se organizuje u okviru posebne službe, čiji delokrug rada uključuje snabdevanje robom i
materijalom za sve poslovne celine.
3. Plan nabavke:
Planiranje nabavke se zasniva na planovima proizvodnje, odnosno prometa. Polazni
osnov za planiranje nabavke životnih namirnica predstavljaju jelovnici. Plan nabavke se obično
sačinjava za duži period. Sastoji se od tri osnovna dela. Prvi deo sadrži podatke o vrstama i količinama
namirnica, određenih za određen vremenski period. Drugi deo sadrži podatke o dobavljačima i
cenama, a treči deo se odnosi na podatke o vremenskoj periodici nabavke.
4. Ispitivanje tržišta nabavke:
Da bi se obavili poslovi nabavke, potrebno je ispitati tržišta nabavke. Te
aktivnosti su sastavni deo funkcije nabavke. Ispitivanje tržišta nabavke odnosi se na ponudu roba i
materijala na tržištu, kretanje cena, potražnju za određenom robom, kvalitetom robe, uslovima
isporuke, načina transporta, ambalažiranja, pakovanja itd. Ispitivanje tržišta nabavke, kao i planiranje,
pretpostavlja tesnu saradnju sa proizvodno-uslužnim službama, kuhinjom i restoranom, radi ocene
kvaliteta robe i materijala.
5. Centralizovani sistem nabavke:
Primenjuje se u većim hotelijerskim preduzećima, složenije strukture,
u čijem sastavu posluje više objekata. Prednosti ovog sistema su: Mogućnost ugovaranja većih količina
i postizanja povoljnih cena, uštede u troškovima utovara, prevoza, istovara, skladištenja... Nedostatci
ovog sistema odnose na to da je izbor asortimana i kvaliteta roba u delokrugu malog broja ljudi.
6. Decentralizovani sistem nabavke:
Obezbeđuje se viši stepen samostalnosti u poslovanju. Ovaj sistem
omogućava direktno angažovanje na poslovina nabavke. Time se obezbeđuje veća upućenost u
asortiman, kvalitet, uslove i odvijanje nabavke. Prednosti ovog sistema vezuju se za: Mogućnost
neposrednog uticaja na nabavku, mogućnost uspostavljanja neposrednih poslovnih kontakata sa
prodavcima sirovina na tržištu.
7. Mešoviti sistem nabavke:
Koristi elemente oba prikazana sistema. Opredeljenje za jedan ili drugi
sistem može biti rukovođeno istom vrstom robe i materijala. Tako se pića, pojedine vrste povrća mogu
nabavljati centralizovano, dok se npr ribe, rakovi. Školjke nabavljaju decentralizovano. Elastičnost i
prilagođivost su bitne karakteristike mešovitog sistema nabavke. Koji koristi pozitivne strane
centralizovanog i decentralizovanog sistema.
8. Magacinski prostori:
Pripadaju grupaciji ekonomsko tehničkih prostora u ugostiteljskim objektima za
smeštaj. U magacinske prostore spadaju: Ekonomski ulaz, prostorija za prijem robe, prostorija za
odlaganje, tj skladištenje ambalaže. Ugostiteljski objekat treba najmanje da raspolaže jednim
ekonomskim ulazom. Obično se postavlja sa suprotne strane od ulaza za goste.
9. Delokrug rada magacinske službe:
Obuhvata prijem, uskladištenje i izdavanje raznih vrsta roba i
materijala. Organizacija poslovanja uslovljene su tipom, kapacitetom i kategorijom objekta, kao i
sistemom nabavke koji se primenjuje. Manje količine materijala prima magacioner. Prijem robe i
materijala podrazumeva i postojanje odgovarajuće poslovne dokumentacije.
10. Potvrda o prijemu robe:
Ovim dokumentom koji potpisuje odgovorno lice magacinske službe, hotel
potvrđuje da je primio određenu vrstu i količinu dostavljene robe. Ukoliko se ustanove nepravilnosti,
roba se može vratiti o čemu se pismenim putem izveštava nadležna služba hotela. U potvrdi o prijemu
robe navode se podaci o dobavljaču, vrsti, količini i ceni robe po jedinici. Svaka potvrda se na drugačiji
način numeriše.
11. Tehnika magacinskog poslovanja:
Podrazumeva vođenje poslovne evidencije kojom se registruju sve
promene u pogledu ulaza robe u magacin. Magacinskoj službi se u pisanoj formi, na posebnom
obrascu dostavljaju informacije o potrebnim vrstama i količinama materijala. Ovaj obrazac predstavlja
trebovanja na osnovu koga se izaje roba iz magacina.
12. Trebovanje:
Za svaku vrstu robe se precizira izdata količina, sa naznakom vrednosnog iznosa,
datumom, potpisom lica koje je izdalo, i lica koje je primilo izadatu robu iz magacina. Trebovanje se
ispisuje u tri primerka. Jedan primerak ostaje u dokumentaciji magacinske službe. Drugi primerak se
dostavlja knjigovodstvu hotela, a treći primerak se izadaje poslovnoj jedinici koja je potraživala
materijal. Suštinu rada magacinske službe predstavlja prijem, skladištenje i distribuiranje robe za
potrebe proizvedenog procesa.
13. Magacinski dnevnik:
Predstavlja evidenciju koja se vodi u magacinskoj službi. U njemu se
svakodnevno evidentira prijem robe i materijala, sa numeričkom naznakom potvrde o prijemu, sa
podacima i vrstama, količinama i cenama. Pored svakodnevne evidencije poslovanja, u magacinu se
vodi i kartoteka koja prati promet i stanje zaliha po pojedinim vrstama robe i materijala.
14. Magacinski karton:
Na magacinskom kartonu se naznačuju maksimalne i minimalne zalihe, a takođe i
nabavna cena robe, koja može biti različita, zavisno od vremena, količine i uslova nabavke. Na osnovu
magacinske kartoteke, sastavlja se izveštaj o primeljin i izdatim količinama materijala, tako što se
izvode zbirovi ulaza, izlaza i stanje zaliha na kraju meseca.
15. Specifičnosti uslužno proizvodne funkcije u hotelijerstvu:
Usluga smeštaja, tj smeštajno uslužna
funkcija hotelijerstva pojavljuje se kao osnovni inicijator proizvodne funkcije. Smeštajna funkcija
inicira funkciju ishrane. U hotelijerstvu se na taj način ispoljava nedvojivost uslužno-proizvodne
funkcije preko osnovnih formi, koje se plasiraju na tržištu. Tj noćenja sa doručkom, polupanciona i
punog pansiona. Prisustvo gosta je osnovni preduslov realizacije uslužno-proizvodne funkcije.
16. Ciklus gosta:
Se poklapa sa vremenom provedenom u objektu, i odvija se u tri osnovne faze: Dolazak,
boravak, i odlazak. Tokom ciklusa gosta, sustižu se osnovne poslovne funkcije hotelijerstva, nabavna,
uslužno-proizvodna i prodajna. Svrha uslužno-proizvodne funkcije jeste zadovoljavanje potreba
gostiju. Ove potrebe determiniše motiv boravka, ponudama i sadržajima u objektu. Tj asortimanom
hotelijerstkih usluga.
17. Ciklus robe i materijala:
Početna faza ciklusa robe i materijala ostvaruje se u okviru nabavne funkcije.
Središnu fazu čini proizvodna funkcija, dok završnu fazu predstavlja dostavljanje jela, pića i napitaka
gostu, činom usluživanja. Ovim činom, dolazi do sučeljavanja ciklusa robe i materijala sa ciklusom
gosta. Realizacija konkretne jestive forme konzumiranjem od strane gosta, dolazi novi ciklus robe i
materijala.
ugostiteljskih usluga transformiše u kupca. Svaki zastoj u bilo kojoj fazi realizacije usluge ishrane može
ozbiljno da naruši njen kvalitet.
26. Realizacija prodajne funkcije u sektoru smeštaja:
Razlike u vrsti, načinu i trajanju usluga u
ugostiteljskom sektoru smeštaja, u odnosu na sektor ishrane, navode na razlike u organizaciji i
realizaciji prodajne funkcije. Istovremenost proizvodnje i potrošnje navodi se kao jedna od najvažnijih
specifičnosti radnog procesa.Prodaja hotelskog proizvoda, je glavni ekonomski cilj poslovanja
hotelijerskog preduzeća. Prodaja osnovnih ugostiteljskih usluga može biti unapred ugovorena, van
samog objekta, i van prisustva korisnika.
27. Direktna prodaja:
podrazumeva odsustvo posrednika u procesu rezervisanja hotelskih usluga.
Direktna prodaja ima individualni karakter. Direktnom prodajom se potencira personalititet korisnika.
U današnje vreme, se oko 40% hotelskih kapaciteta rezerviše, tj prodaje direktnim putem.
28. Indirektna prodaja:
Podrazumeva prisustvo posrednika u procesu rezervisanja hotelskih usluga.
Pravno lice, tj turistička agencija, naručuje rezervaciju u ime korisnika, koji su najčešće fizička lica.
Infirektnim putem se mogu vršiti rezervacije za individualne korisnike, ili grupe. Prednost agencija je u
tome što obezbeđuju rezervacije avio karata, iznajmljivanje vozila, i pre svega smeštaj.
29. Prodaja na bazi saradnje sa turističkim agencijama:
Saradnja sa turističkim agencijama omogućava
hotelijerskim preduzećima prodaju objedinjenih usluga smeštaja i ishrane unapred. Turističke
agencije se pojavljuju kao posrednik između pružalaca i korisnika usluga. U cilju prodaje hotelskih
usluga, hoteli i turističke agencije sklapaju poslovne ugovore, koje u stvari predstavljaju posebne
forme rezervacija.
Između turističkih agencija i hotela, konkretizuju se sledeći tipovi: Ugovor na bazi
zatražene i potvrđene rezervacije, ugovor o alotmanu, ugovor o fiksnom zakupu hotelskih kapaciteta.
30. Ugovor na bazi zatražene i potvrđene rezervacije:
Nastaje kada turistička agencija u ime svojih
klijenata uputi hotelu zahtev za rezervaciju, i dobije potvrdan odgovor da je rezervacija prihvaćena.
Turistička agencija se pojavljuje kao zastupnik, tj kao posrednik između korisnika usluga i davaoca
usluga. Hotel ima obavezu da klijentima agencije pruži ugovorene usluge.
31. Ugovor o alotmanu:
je čest oblik saradnje između hotela i turističkih agencija. Predstavlja vrstu
dugoročne rezervacije. Sklapa se na period od jedne godine, ili jedne turističke sezone. Turističke
agencije se obraćaju hotelijerima sa zahtevom da rezervišu određeni kapacitet smeštajnih jedinica za
duži vremenski period. Hotelijerska preduzeća se obraćaju turističkim agencijama, predstavljajući
svoju ponudu i cene. Ugovor o alotmanu turistička agencija sklapa u svoje ime, ili za račun inostrane
turističke agencije.
32. Ugovor o fiksnom zakupu:
je fiksan ugovor, na osnovu koga turistička agencija uzima u zakup
određeni obim kapaciteta, po fiksnim cenama, na određeno vreme. Ovaj vid ugovora koji se može
smatrati dugoročnom garantovanom rezervacijom, predstavlja primer ugovora sa kontingentom.
Zbog velikog poslovnog rizika, koji na sebe preuzima, turistička agencija se ne odlučuje često za ovu
vrstu ugovora.
33. Naplata hotelijerskih usluga:
U ugostiteljskim objektima za smeštaj, zahteva se određeni oblik
garancije od strane naručioca da će se ugovorena usluga izvršiti u predviđenom vremenskom periodu.
Izdvajaju se sledeći oblici garancija: Plaćanje unapred, platna kartica, akontacija, vaučer turističke
agencije. Prlaćanje unapred predstavlja najpovoljniju varijantu, za hotelijera. Dok naručiocu pruža
najveći stepen sigurnosti da će usluga biti pružena u skladu sa ugovorenim uslovima.
34. Faktori oblikovanja cena u hotelijerstvu:
Oblikovanje cena hotelskih usluga je pod uticajem brojnih
spoljašnjih i unutrašnjih faktora. U unutrašnje faktore ubrajaju se: Troškovi, organizacioni faktori,
uslovi rada. Troškovi spadaju među najvažnije unutrašnje faktore. Njihov uticaj je ograničen. Izraženije
je delovanje spoljnih faktora na oblikovanje cena.
35. Stadijum u životnom ciklusu proizvoda i oblikovanju cena:
Na poseban način, nalazi primenu u
hotelijerstvu. Izdvajaju se sledeće faze u životnom ciklusu: Faza uvođenja i faza opadanja. U fazi
uvođenja karakteristično je opredeljenje za cene na nižem nivou. U fazi opadanja, politikom snižavanja
cena, teži se održanju ranije stečenih tržišnih pozicija.
36. Elastičnost cena u hotelijerstvu:
Odnosi se na raspone između najviših i najnižih prodajnih cena.
Vremenske neujednačenosti tražnje, ukazuju na sezonsko diferenciranje cena, pa samim tim njihovu
elastičnost. Radi se o velikim rasponima između najviše cene, koja se može postići u punooj sezoni, i
najniže cene, koja se pojavljuje u vansezoni. Snižavanje cena u vansezoni, ima efekte poslovne politike,
koja je limitirana uticajem brojnih faktora.
37. Konkurencija kao faktor oblikovanja cena:
Plasman turističke ponude jedne zemlje na
međunarodnom tržištu, dobrim delom određuju cene. Pre svega cene hotelskih usluga. Svaka
promena cena, usmerena je na postizanje određenih ekonomskih ciljeva. Treba imati na umu da je
menjanje prodajnih cena hotelskih usluga veoma rizično.
38. Osnovni metodološki okviri formiranja prodajnih cena:
Kao polazna pretpostavka za formiranje
prodajnih cena hotelskih usluga, mogu se poslužiti tri osnovne grupe metoda: Metoda troškovi plus
dobit, Metoda ponude i tražnje, i metoda izravnavanja cena sa najvećim ponudiocima.
39. Metoda troškovi plus dobit:
Se zasniva na pretpostavci da će prodajne cene koje se formiraju za
određene vrste usluga biti privlatljive za kupca. Na ukupne troškove, dodaje se određeni iznos
planirane dobiti. Moguće je formirati cene, jedino ukoliko su kupci spremni da ih plate. Imajući u vidu
konkurenciju.
40. Metoda ponude i tražnje:
Zasniva se na odnosu ponude i tražnje, uvažavajući delovanje brojnih
faktora. Suština primene ovog metoda zasniva se na kolebanju tražnje u odnosu na stalan kapacitet
raspoložive ponude.
41. Metoda izravnavanja cena sa najvećim ponudiocima:
Utvrđuju prodajne cene u okvirima koje
formira ponudilac takvih usluga na tržištu. Najpoznatije i najrazvijenije turističke zemlje, identifikuju se
kao najveći ponudioci hotelijerskih usluga na međunarodnom turističkom tržištu. Za letnji turizam, to
su mediteranske zemlje: Španija, Italija, Francuska, Grčka...
42. Finansijska funkcija:
Je aktivnost pribavljanja novčane mase za realizaciju reprodukcionog procesa.
Obezbeđenje novčanih sredstava je neophodan uslov funkcionisanja nabavne funkcije. Finansijska
sredstva obezbeđuju se prodajom proizvoda i usluga. Naplata se vrši po realizaciji usluga, u ugovorom
utvrđenim rokovima.Duži boravak gostiju, podrazumeva konzumaciju većeg broja različitih usluga, što
znači naplatu odmah po realizaciji.
43. Solventnost:
Predstavlja sposobnost hotelijerskog subjekta da plaća dugove u rokovima njihovog
dospeća.
44. Likvidnost:
Ukazuje na raspoloživost finansijskim sredstvima unutar organizacije. Likvidnost pokazuje
odnos između potraživanja i dugovanja za period od 30 dana. Subjekat se ocenjuje kao likvidan, ako su
potraživanja veća od dugovanja.
45. Kadrovska funkcija:
je psihološka dimenzija radnog procesa u hotelijerstvu, zasniva se na kadrovima.
Kadrovi su ti koji funkcionisanju hotelijerstva daju poseban personalitet. Rad se ovde održava bez
obzira na dostignuti stepen mehanizacije dela radnog procesa. I utiče na konačan stav korisnika o
kvalitetu konzumiranih proizvoda i usluga. Lični karakter usluga u hotelijerstvu podrazumeva
