1. Hrana - higijena i zakonska regulativa u Republici Srbiji

Hranu koju je čovek izabrao za svoju ishranu nazivamo namirnicama, i one mogu biti biljnog i
životinjskog porekla. Sve namirnice su sagrađene od hranljivih materija, odnosno nutrijenata,
koje  obuhvataju   belančevine,   ugljene   hidrate,   masti,   vitamine,   mineralne  materije   i   vodu.
Ovih sastojaka, kao i drugih (organskih jedinjenja) u namirnicama ima u različitim iznosima, i
zato se one razlikuju po svom kvalitetu i po senzornim osobinama.
Značaj hranljivih materija je različit, tj. svaka je na svoj način značajna komponenta ishrane,
a sve u zavisnosti od potreba koje čovek ima tokom svog života.
Belančevine i masti su materije koje su od velikog značaja za osnovu ćelije, dok ugljeni
hidrati   i   masti   služe   kao   pokriće   energetskih   potreba   organizma.   I   ostali   sastojci   koji   se
nalaze u namirnicama su takođe značajni, oni imaju mnogobrojne uloge, a među kojim je
najznačajnija zaštitna. Ovde se posebno misli na mineralne materije, vitamine i vodu.
Prema poreklu namirnice se mogu podeliti na biljne i životinjske. Namirnice biljnog porekla su
žita, gljive, voće i povrće, dok u namirnice životinjskog porekla spadaju jaja, mleko, meso i
riba.
Ono što je bitno je da namirnice koje čovek upotrebljava moraju imati određenu energetsku i
biološku vrednost, kako bi mu se zadovoljile potrebe prema pojedinim hranljivim materijama.
Sama   količina   određenih   materija   u   hrani   zavisi   od   same   vrste,   količine   i   međusobnog
odnosa pojedinih sastojaka u namirnicama.
Vrednost   hrane,   biološka   i   nutritivna,   određeni   su   na   osnovu   sastojaka   koji   učestvuju   u
metaboličkim procesima organizma, i omogućuju rast i razvitak organizma, obnovu istrošenih
ćelija i stvaraju energiju.
Prema fiziološkim funkcijama hranu možemo podeliti na:



gradivnu,



energetsku i



zaštitnu.

Bitno   je   naglasiti   da   gradivnu   funkciju   obavljaju   belančevine,   masti,   ugljeni   hidrati,   neke
mineralne materije i voda.
Gradivna funkcija se ogleda u izgradnji novih ćelija i regeneraciji, čime se omogućava rast i
razvoj tkiva i organa, a time i celog organizma.
Energetska uloga hrane predstavlja proces pretvaranja ugljenih hidrata i masti u energiju
neophodnu za sve životne aktivnosti, a to se odvija putem složenih metaboličkih procesa.
Obzirom   da   ovih   sastojaka   nema   dovoljno   u   hrani,   čovek   dodatnu   energiju   dobija
razlaganjem belančevina. Ovaj proces međutim nije dobar za organizam, jer se time gubi
mišićna masa.
Vitamini i mineralne materije koje se nalaze u hrani imaju zaštitnu ulogu, i to pre svega u
procesima varenja  i  iskorišćavanja  hrane,  kao  i  hranljivih  materija.   Takođe,   oni  služe  za
odbranu od bolesti i za genetsku osnovu.
Osnovni značaj hrane za život i zdravlje čoveka ogleda se u višestrukim ulogama. Hranljive
materije imaju svoju specifičnu ulogu u organizmu i njihovom kombinacijom se ostvaruje
uravnoteženost u ishrani. Potrebe za ovim sastojcima su različite od osobe do osobe, tj. svi
imamo potrebu za njima ali u različitim iznosima.
Ako se analizira sam kvalitet i kvantitet hrane, onda se moraju uzeti u obzir mnogi uticaji koji
utiču na nju. To su pre svega poljoprivreda, ekologijam zaštita životne sredine, tehnologija,
biotehnologija   i   sl.   Način   ishrane   je   takođe   bitan   faktor,   a   na   njega   utiču   obrazovanje,
socialno okruženje i dr.

Hranljive materije

Jedinjenja ili supstrati iz hrane koje organizam može koristiti kao hranljive materije možemo
podeliti na:
belančevine (proteini)



šećeri (ugljeni hidrati),



masti (lipidi),



vitamini,



mineralne materi i



voda.

Pored navedene podele, nutrijente možemo podeliti i prema svojoj funkciji, na:



makronutritijente i



mikronutrijente.

Makronutrijenti imaju gradivnu funkciju hrane, i u njih spadaju belančevine, ugljeni hidrati,
masti, neke mineralne materije i voda.
Mikronutrijenti, mineralne materije i vitamini, sa druge strane imaju važnu funkciju u
procesima varenja i iskorišćavanja hrane prema potrebama organizma.
Hranljive materije se takođe mogu podeliti i prema ulozi koje imaju u organizmu, na:



gradivne,



energetske i



zaštitno-regulatorske.

Gradivne   hranljive   materije   služe   za   izgradnju   novih   i   obnovu   istrošenih   ćelija,   i   u   njih
spadaju belančevine, ugljeni hidrati, masti, mineralne materije i voda.
Energetske   hranljive   materije   služe   da   obezbede   organizmu   potrebnu   energiju,   i   u   njih
spadaju ugljeni hidrati, delimično masti i proteini.
Zaštitne hranljive materije u organizmu imaju zaštitnu ulogu i jačaju njegovu otpornost, štiteći
ga   od   bolesti   i   omogućavaju   iskorišćavanje   hrane.   One   učestvuju   u   regulisanju   raznih
hemijskih procesa u organizmu i njih spadaju vitamini, celuloza i drugi sastojci ćelijskog zida,
delimično mineralne materije i belančevine.

Slika 1. Prehranbena piramida

obezbeđivanje bezbednosti   i pogodnosti hrane za upotrebu snose svi koji su uključeni u
njenu proizvodnju i distribuciju, počev poljoprivrednih proizvođača, uzgajivača i prerađivača
pa do distributera, tj. trgovina na veliko i malo.
Navedeni osnovni principi predstavljaju osnovu za osiguravanje higijene hrane. Da bi se
ispoštovala procedura osiguranja higijena hrane, neophodno je da određeni dokument prati
lanac hrane od primarne proizvodnje do konačne potrošnje, naglašavajući kontrolu higijene u
svakoj njegovoj fazi. Pristup zasnovan HACCP-u se preporučuje gde god je to moguće, i
poštovanje ovog standarda, tj. njegova primena, se preporučuje gde god je to moguće.
Higijena   opreme   za   proizvodnju   hrane   može   značajno   da   utiče   na   konačan   kvalitet   i
zdravstvenu ispravnost hrane koja se proizvodi. Površine opreme nisu pogodno tlo za razvoj
mikroorganizama, ali kako je u proizvodnji hrane neprekidno u kontaktu sa opremom, tada
dolazi do toga da delovi hrane, tj. sirovine ostaju na površinama, i oni predstavljaju pogodno
tlo za razmnožavanje mikroorganizama.
Gotov proizvod ili sirovina sadrži mali broj mikroorganizama, ali kroz određeni vremenski
period,   uz   povoljne   uslove   temperaturne   može   doći   do   razmnožavanja   mikrooganizama.
Takođe,   dodatni   problem   predstavlja   i   to   što   radnici   kao   i   ambalaža   imaju   kontakt   sa
površinama,   pa   se   tim   kontaktom   mogu   preneti   značajne   količine   mikroorganizama.
Namnoženi   mikroorganizmi   na   površinama   opreme   predstavljaju   značajnu   opasnost   za
rekontaminaciju sirovina, odnosno gotove hrane. U industrijskoj proizvodnji hrane poznate su
brojne epidemije koje su se pojavile upravo zbog tog probleme.
Iz   tog   razloga,   potrebno   sprovoditi   sanitaciju   opreme   i   prostorija.   Sanitacija   se   provodi
prvenstveno   iz   razloga   kako   bi   se   smanjio   ukupan   broj   mikroorganizama.   Smanjenje   je
moguće   tek   nakon   odgovarajućeg   smanjenja   organskih   nečistoća,   jer   one   predstavljaju
pogodno tlo za razmnožavanje mikroorganizama.
Postupci sanitacije mogu podeliti na mere koje se nazivaju sanitarno pranje i mere koje se
nazivaju dezinfekcija. U proizvodnji hrane postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti
dobro   planirani,   mora   postojati   standardna   sanitarna   operativna   procedura   koja   detaljno
opisuje mesta koja se sanitiraju, sredstva koja se koriste, metode rada, učestalost, metode
vrednovanja i sl. Svi postupci moraju se izvoditi od strane kvalifikovanog osoblja, te mora
postojati stručni nadzor, što više kad se radi sa upotrebi opasnih hemikalija.
Gotovo sve veće prehrambene industrije imaju svoju sanitarnu službu koja vodi brigu za
celokupno   higijensko   stanje,   ili   sa   druge   strane,   za   to   angažuju   drugu   kompaniju,
profesionalnu i ovlašćenu službu koja obavlja te poslove. Da li će sanitacija biti adekvatna
zavisi   od   samom   karaktera   nečistoća.   U   mesnoj   industriji   najveći   problem   predstavljaju
masnoće,   koje   mogu   stvoriti   masne   naslage   u   obliku   tankih   filmova,   ili   u   obliku   krupnih
zaostataka.

Zakonska regulativa u Republici Srbiji

U Republici Srbije je oblast proizvodnje, prometa, zdravstvene ispravnosti i kvaliteta
prehrambenih proizvoda regulisana sa više zakona, pravilnika i drugih podzakonskih akata.
Neki od njih su:



Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno opštim i posebnim uslovima za
higijenu hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog
porekla

Sl. glasnik RS, 25/2011 i 27/2014



Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekata za promet životinja

Sl. glasnik RS, br. 105/2013



Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa

Službeni glasnik RS, 31/2012 i 43/2013



Pravilnik o programu obuke o dobrobiti životinja prilikom njihovog prevoza, kao i
sadržini i načinu vođenja registra prevoznika životinja

Službeni glasnik RS 38/10



Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima u objektima za prodaju proizvoda
životinjskog porekla van poslovnih prostorija

Službeni glasnik RS 22/94



Pravilnik o listi genetskih rezervi domaćih životinja, načinu očuvanja genetskih rezervi
domaćih životinja, kao i o listi autohtonih rasa domaćih životinja i ugroženih
autohtonih rasa

Službeni glasnik RS 38/10



Pravilnik o uslovima u pogledu prevoznih sredstava u kojima se prevoze životinje

Službeni glasnik RS 41/09



Pravilnik o uslovima i sredstvima za lišavanje životinja života, načinu postupanja sa
životinjama neposredno pre klanja, načinu omamljivanja i iskrvarenja životinja

Službeni glasnik RS 14/10



Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti za klanje životinja, obradu,
preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porekla

("Sl. list SFRJ", br. 53/89 i "Sl. glasnik RS", br. 11/2008 -i 73/2010)



Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekta za proizvodnju i promet hrane
životinjskog porekla

Sl. glasnik RS, 11/2008 i 73/2010



Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve,
morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode

Službeni glasnik SRJ 6/2003 i SCG 56/2003, 4/2004



Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa

SFRJ 2/85, 12/85 i 24/86



Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači

Sl. list SFRJ 34/74, 26/75, 13/78 - dr. pravilnik, 1/81 - dr. pravilnik i 2/85



Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa

Službeni glasnik SCG 33/2004 i 31/2012 - dr. pravilnik



Pravilnik o kvalitetu mesa pernate živine

Službeni glasnik SFRJ 1/81 i 51/88

Na osnovu dosadašnjih iskustava i analiza trovanja hranom utvrđeno je da su uzroci trovanja
mnogobrojni i raznovrsni. Najčešće su posledice grubog kršenja higijensko-sanitarnih pravila
pri spremanju, čuvanju, transportu ili prodaji životnih namirnica i nesprovođenja sanitarno-
veterinarskih mera u vezi sa sirovinama (meso, mleko, mlečni proizvodi i dr.). Nesprovođenje
sanitarno-higijenskih mera za vreme rada sa životnim namirnicama može imati za posledicu
smrt korisnika. Uzročnici trovanja hranom su biološki agensi i njihovi otrovi (mikroorganizmi,
paraziti, gljivice i dr.), hemijski agensi koji u hranu dospevaju greškom (metali i organska
jedinjenja) ili su dodati namerno (aditivi, konzervansi, pesticidi, hormoni, antibiotici) i
radioaktivne materije.
Da bi se sprečile mnoge štetne promene hrane (kvarenje, infekcija), naročito pri njenom
dužem čuvanju i transportu, neophodno je hranu konzervisati i tako je održati u higijenski
ispravnom stanju. Metode konzervisanja hrane se mogu podeliti na fizičke i hemijske.