F
F
a
a
k
k
u
u
l
l
t
t
e
e
t
t
z
z
a
a
t
t
u
u
r
r
i
i
s
s
t
t
i
i
č
č
k
k
i
i
i
i
h
h
o
o
t
t
e
e
l
l
i
i
j
j
e
e
r
r
s
s
k
k
i
i
m
m
e
e
n
n
a
a
d
d
ž
ž
m
m
e
e
n
n
t
t
D
D
I
I
P
P
L
L
O
O
M
M
S
S
K
K
I
I
R
R
A
A
D
D
I
I
N
N
T
T
E
E
G
G
R
R
I
I
S
S
A
A
N
N
I
I
P
P
R
R
O
O
C
C
E
E
S
S
I
I
Z
Z
A
A
B
B
E
E
Z
Z
B
B
E
E
D
D
N
N
O
O
S
S
T
T
H
H
R
R
A
A
N
N
E
E
–
–
H
H
A
A
C
C
C
C
P
P
U
U
T
T
U
U
R
R
I
I
Z
Z
M
M
U
U
P
P
r
r
o
o
f
f
e
e
s
s
o
o
r
r
:
:
S
S
t
t
u
u
d
d
e
e
n
n
t
t
:
:
D
D
r
r
R
R
a
a
d
d
m
m
i
i
l
l
a
a
Ž
Ž
i
i
v
v
k
k
o
o
v
v
i
i
ć
ć
M
M
i
i
š
š
e
e
l
l
A
A
m
m
i
i
r
r
i
i
I
I
I
I
I
I
-
-
1
1
/
/
2
2
0
0
0
0
5
5
2
SADRZAJ
SADRZAJ .................................................................................................................................................................. 2
SADRŽAJ SLIKA I TABELA................................................................................................................................... 4
UVOD ................................................................................................................................................................ 5
1
INTEGRISANI PROCESI ZA BEZBEDNOST HRANE ................................................................................. 7
2
OSNOVE STANDARDA ZA BEZBEDNOST HRANE U EU ......................................................................... 9
3
MEĐUNARODNI
PROPISI I HARMONIZACIJA ....................................................................................... 11
DOMAĆI
PROPISI ................................................................................................................................... 13
4
HACCP STANDARD ...................................................................................................................................... 14
4.1
ŠTA
JE
HACCP
STANDARD? ................................................................................................................. 14
4.2
ZASTO
SE
PRIMENJUJE
HACCP ........................................................................................................... 15
4.3
PREDUSLOVI
ZA
USPOSTAVLJANJE
SISTEMA
UPRAVLJANJA
BEZBEDNOŠĆU
HRANE ............ 17
4.4
UPOZNAVANJE
SA
IZVORIMA
OPASNOSTI ....................................................................................... 19
4.5
PRIPREMA
ZA
SPROVOĐENJE
ANALIZE
I
SEDAM
PRINCIPA
–
TEMELJ
HACCP
SISTEMA .......... 22
4.5.1
PRINCIP 1: „IDENTIFIKOVATI MOGUĆE OPASNOSTI PO BEZBEDNOST HRANE“
........................................ 24
4.5.2
PRINCIP 2: „ODREDITI KRITIČNE KONTROLNE TAČKE“ (CCP)
..................................................................... 24
4.5.3
PRINCIP 3: „USPOSTAVITI KRITIČNE GRANICE“.
............................................................................................ 25
4.5.4
PRINCI
P 4: „USPOSTAVITI SISTEM ZA PRAĆ
ENJE I NADZOR U CCP“............................................................ 26
4.5.5
PRINCIP 5: „DEFINISATI KOREKTIVNE MERE“. .............................................................................................. 26
4.5.6
PRINCIP 6: „USPOSTAVITI PROCEDURU ZA VERIFIKACIJU EFEKTIVNOSTI HACCP SISTEMA“. ................ 27
4.5.7
PRINCIP 7: „USPOSTAVITI SISTEM ZA ČUVANJE ZAPISA I DRUGE ZAHTEVANE DOKUMENTACIJE“
......... 28
4.6
POSTUPAK
USPOSTAVLJANJA
SISTEMA
BEZBEDNOSTI
U
PROIZVODNJI
HRANE ..................... 29
4.7
OCENJIVANJE
I
SERTIFIKACIJA
SISTEMA
BEZBEDNOSTI
HRANE................................................. 31
4.8
KOJE
SVE
GRANE
INDUSTRIJE
ZAHTEVAJU
HACCP
SISTEM ......................................................... 33
4.9
PREDNOSTI
PRIMENE
HACCP
SISTEMA............................................................................................. 34
5
OSTALI SISTEMI KVALITETA- SERTIFIKACIJE ................................................................................... 35
5.1
ISO
22000:2005
....................................................................................................................................... 35
5.2
EUREPGAP
............................................................................................................................................ 39
5.2.1
STANDARD I UVOĐENJE KOD NAS
.................................................................................................................... 40
5.2.2
SERTIFIKACIJA ................................................................................................................................................... 41
6
UGOSTITELJSKI OBJEKTI I HACCP ........................................................................................................ 43
6.1
IMPLEMENTACIJA
KONCEPTA
HACCP .............................................................................................. 47
6.1.1
SASTAVLJANJE PLANA AKTIVNOSTI .................................................................................................................. 47
6.1.2
ANALIZA STANJA ................................................................................................................................................. 48
6.1.3
PREDLOG MERA ZA OTKLANJANJE TEHNIČKIH I ORGANIZACIONIH NEDOSTATAKA
................................. 49
6.1.4
IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI, DEFINISANJE KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA, KRITIČNIH GRANICA I
KOREKTIVNIH MERA........................................................................................................................................................ 49
6.1.5
IZRADA RADNIH UPUTSTAVA, STANDARDNIH POSTUPAKA I PROCEDURA .................................................. 50
6.1.6
TEORETSKA I PRAKTIČNA OBUKA ZAPOSLENIH
............................................................................................. 50
6.1.7
IZRADA I UVOĐENJE EVIDENCIJA
.................................................................................................................... 50
6.1.8
VERIFIKACIJA SISTEMA ..................................................................................................................................... 50
6.1.9
ODRŽAVANJE EFIKASNOSTI SISTEMA HACCP ................................................................................................. 51
7
SIGURNOST ZDRAVLJA PUTNIKA I POUZDANOST TURIZMA .......................................................... 52
7.1
TROPSKA
I
PUTNIČKA
MEDICINA ...................................................................................................... 52
7.2
MERE
ZASTITE
PUTNIKA
PRE
PUTOVANJA ...................................................................................... 53
7.2.1
ODLAZAK KOD DOKTORA PRE PUTOVANJA .................................................................................................... 53
7.2.2
ZDRAVSTVENO OSIGURANJE............................................................................................................................. 54
7.3
ZDRAVI
I
BEZBEDNI
TOKOM
PUTOVANJA. ....................................................................................... 55
4
SADRŽAJ SLIKA I TABELA
S
LIKA
1.
P
RIMENA
HACCP
SISTEMA
......................................................................................................................... 16
S
LIKA
2.
D
EO DIJAGRAMA TOKA PRERADE VIŠNJE
...................................................................................................... 23
S
LIKA
3.
P
OSTUPAK ZA IDENTIFIK
ACIJU KRITIČNIH KONTROLNIH TAČAKA
................................................................ 25
S
LIKA
4.
S
ISTEM SPROVOĐENJA
7
PRINCIPA
HACCP-
A
............................................................................................. 28
S
LIKA
5.
Z
NAK SERTIFIKOVANE ORGANIZACIJE KOJE DODELJUJU POJEDINA SERTIFIKACIONA TELA
........................... 29
S
LIKA
6.
S
ERTIFIKACIONI PROCES
HACCP-
A SLIKOVITO PRIKAZAN
.......................................................................... 31
S
LIKA
7.
S
TRUKTURA STANDARDA
ISO
22000
........................................................................................................... 37
S
LIKA
8.
“K
UĆA
”
BEZBEDNE HRANE
.......................................................................................................................... 38
S
LIKA
9.
I
S
LIKA
10.
P
ROCES TERMIČKE OBRAD
E HRANE
-
TOPLO POSLUŽIVANJE
....................................................... 45
S
LIKA
11.
I
S
LIKA
12.
P
ROCE
S TERMIČKE OBRADE HR
ANE
-
HLADNO POSLUŽIVANJE
.................................................. 45
S
LIKA
13.
I
S
LIKA
14.
P
ROCES HLADNE PRIPREME HRANE
-
HLADNO POSLUŽIVANJE
.................................................. 45
T
ABELA
1.
I
ZVORI OPASNOSTI FIZI
ČKOG POREKLA
..................................................................................................... 21
T
ABELA
2.
R
EDOSLED AKTIVNOSTI KOD REALIZACIJE PROJEKTA PRIMENE SISTEMA BEZBEDNOSTI HRANE
.................. 30
T
ABELA
4.
S
LIČNOSTI I RAZLIKE IZMEĐU
HACCP
I
ISO
............................................................................................ 35
T
ABELA
3.
R
AZLIKE U UGOSTITELJSKOJ I PREHRAMBENO
-
INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI
............................................. 44
T
ABELA
5.
P
RIKAZ
T
IPA VIRUSA HIPATITISA
A,
B,
C,
D
I
E
......................................................................................... 58
UVOD
Zbog povećanog interesovanja potrošača za bezbednost hrane u Evropi su uvedeni sistemi kvaliteta, kao što
su: ISO 9001, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), British Retail Consortium (BRC), IFS i
EUROGAP. Razvojem sistema kvaliteta u primarnoj poljoprivrednoj i prehrambeno-
prerađivačkoj industriji
bave se sve zemlje članice Evropske unije (EU), ali sve
više i zemlje našeg regiona koje nastoje da postanu
članice EU, pošto trgovinski lanci prihvataju standarde kvaliteta koji važe u EU, a sam plasman na njeno
tržište nije moguć bez
sertifikovane proizvodnje.
Podaci koje objavljuje Svetska zdravstvena organizacija pokazuju da su ekonomski i drugi gubici, koji se
mogu pripisati zdravstveno neispravnim prehrambenim
proizvodima, ogromni čak i u razvijenim zemljama.
Na primer, samo u 2000. godini u SAD zabeleženo je 76.000.000 obolelih od posledica trovanja hranom, od
čega je 325.000 ljudi završilo u bolnici, čak 5000 je umrlo, a ekonomska šteta iznosila je 13,2 milijarde dolara.
Stanje u nerazvijenim zemljama je, naravno, znatno gore – godišnje u svetu umire 2.100.000 ljudi (uglavnom
dece) od dijareje izazvane neispravnom hranom i vodom. Pri tome treba znati da na jedan prijavljeni, dolazi
30-100 ne
prijavljenih slučajeva.
Do podataka za našu zemlju vrlo je teško doći, ali česti napisi u štampi o masovnim trovanjima hranom
ukazuju da ni kod nas problem nije mali. Razvijene zemlje posebno su zainteresovane za bezbednost hrane,
jer se velike količine uvoze iz zemalja trećeg sveta. Zato one postavljaju vrlo oštre zahteve koje treba da
ispune svi, koji imaju nameru da prodaju svoje prehrambene proizvode na njihovom tržištu. Tako je
Evropska unija jasno poručila da ni zbog koga neće snižavati kriterijume za uvoz hrane, a takav je stav i
drugih zemalja.
Izvoz poljoprivednih proizvoda značajan je deo ukupnog izvoza Srbije. Da bi on nastavio da raste, domaći
proizvođači moraju da primene niz mera u oblasti primarne proizvodnje i prerade kojima će se zadovoljiti
zahtevi za izvoz. Ovaj proces već je počeo i domaći proizvođači moraju se što pre usaglasiti sa zahtevima, jer
u suprotnom rizikuju da za koju godinu prestanu sa radom. Na primer, u Zakonu o veterinarstvu,
objavljenom još
u decembru 2005, u članu 82. propisuju se zahtevi za HACCP program:
“Pravno lice i preduzetnik koji obavlja delatnost klanja životinja, proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla,
hrane za životinje , kao i sakupljanje, preradu i uništavanje otpadaka životinjskog porekla dužan je da ima sistem za
osiguranje bezbednosti proizvoda koji je uveden i koji se održava na principima dobre
proizvođačke i
higijenske prakse i
analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka u proizvodnji (HACCP program). Za sprovođenje programa iz stava 1.
ovog člana pravno lice i preduzetnik mora da ima u stalnom radnom odnosu odgovorno lice.”
1
INTEGRISANI PROCESI ZA BEZBEDNOST HRANE
Danas je široko prisutna svest da opasnost po zdravlje ljudi dolazi putem lanca ishrane gde na različite i
mnogostruke načine
postoji mogućnost kontaminacije koja se može preneti i na konačan proizvod.
Očigledno je da se rizik po zdravlje može najefikasnije smanjiti ako su tačke opasnosti identifikovane i ako je
rizik u svakoj od njih smanjen primenom adekvatnih mera kontrole.
P
ošto je povećanje i opadanje mogućnosti rizika u bilo kojem trenutku neizbežno zbog toga što je opasnost
prisutna u narednim fazama proizvodnje ili u kasnijim fazama lanca proizvodnje, sve te tačke moraju se
pažljivo razmotriti, mora da postoji koordinacija i multidisciplinarna saradnja, a sve to je na jednostavan
način iskazana filozofija bezbednosti zdrave hrane. "Integrisan" način razmišljanja sve više se koristi ne samo
zbog bezbednosti hrane, nego i iz komercijalnih razloga.
U svetu i kod nas urađene s
u brojne studije o kvalitetu i zdravstvenoj ispravnosti namirnica životinjskog
porekla i stepenu njihove kontaminacije zagađivačima biološkog, hemijskog i fizičkog porekla u kojim su
izučavani njihovi izvori i putevi transfera, način dospevanja i migracije
, kao i njihov sadržaj u finalnim
proizvodima. Ove studije su stvorile osnovu da se dobije uvid u izvore, puteve širenja i nivoe kontaminacije,
kao i značaj i moguće posledice po zdravlje ljudi. Iz ovih izučavanja proizašle su mere zaštite koje treba
preduzimati u procesu proizvodnje, maksimalno dozvoljene koncetracije za pojedine kontaminente,
postupci i metode praćenja kontaminenata u pojedinim karikama, kao i osnovni elementi za zakonodavn
u
regulativu u oblast ograničavanja ili zabrane upotrebe pojedinih
sredstava ili postupaka u procesu
proizvodnje hrane.
Na bazi tako stvorenih saznanja propisani su i postupci upravljanja
rizikom, praćenja i monitoring programi za
pojedine kontaminente ili
grupe kontaminenata u zemljištu, poljoprivrednim kulturama,
finalnim proizvodima i namirnicama biljnog i životinjskog porekla.
Međutim, kontrola finalnih proizvoda, be
z obzira kako sveobuhvatna i
ri
gorozna, nije mogla da spreči relativno česte incidentne situacije i
trovanja hranom ne samo mikrobiološkim već i hemijskim i fizičkim agensima
. Pored toga što je skup,
klasični vid kontrole kvaliteta i zdravstvene ispravnosti finalnih pr
oizvoda, zahtevao je dosta vremena (zbog
dužine trajanja pojedinih analiza) i znatno usporavao proces proizvodnje i prometa namirnica.
Zato je p
očetkom devedesetih godina prošlog
veka ušao u široku primenu preventivni sistemski prilaz koji
se koristi u proizvodnji hrane, kao sistem osiguranja kvaliteta zdravstvene ispravnosti hrane. Ovaj koncept,
poznat pod imenom HACCP
1
razvijen je još 1959.
godine za potrebe svemirskih istraživanja, a u praktičnu
1
Hazard Analysis and Critical Control Point
