Italijanska vina
1
Uvod
Poznato je koliko su Italijani poznati po osećaju za lepo. Najbolji dizajn, moda,
arhitektura, italjanska kuhinja, muzika , film... Koliko li je samo divnih stvari na
svetu koje se vezuju za ovu zemlju. Ako svemu ovome dodamo i poznatu
italijansku strastvenost, onda i ne čudi što mnogi misle da i najbolja vina dolaze
upravo iz Italije.
Svojom umetnošću u pravljenju vina Italija odavno zadivljuje ceo svet, ali razlog
više za divljenje Italiji moramo imati upravo mi, jer je rimski car Probus pre više
od 1700 godina u današnjem Sremu zasadio prve čokote vinove loze, i od tada
datira vinarstvo u Srbiji.
Italija ima 20 vinskih regiona, i moglo bi se reći da cela zemlja pravi vino, ne samo
zbog mnogih vinskih regiona, jer ih toliko ima i Mađarska, nego zato što i pored
toga što je u pitanju mala vinarska zemlja, 30% ukupne svetske proizvodnje potiče
upravo iz Italije.
Ipak, koliko god je italijansko vino sinonim za dobro vino u svetu, toliko je mnogo
i onih koji će na imena sorti kao što su Barbera, Sanđoveze ili Nebjolo slegnuti
ramenima. Italijanske sorte su odlične u Italiji, ali u drugim delovima sveta ne
uspevaju najbolje i zato se manje uzgajaju, tako da za većinu ostaju nepoznanica.
Jedno od najpoznatijih italijanskih vina u svetu su Lambrusko i Barolo, a
najpoznatiji vinarski regioni su Toskana, Pijemont i tri mala regiona na
severoistoku blizu Venecije.
Slika br. 1 - Vino
Italijanska vina
2
1. Klasifikacija vina
Klasifikacija vina u Italiji je definisana na sledeći način, od slabijeg ka boljem
kvalitetu (mada ima izuzetaka-ne tako često postoje i odlična vina u nižim
klasama, kada proizvođači ne žele da budu sputani strogim pravilima):
Vino di tavola – Stona vina, uglavnom najnižeg kvaliteta
Vino indicacione geografica tipica (IGT) – Analogno francuskim Vin de
Pays, pravila su manje stroža u porđenju sa DOC
Vino a denominacione di orginia controllata (DOC) – Ovde su definisana
stroga pravila od uzgoja grožđa, dozvoljenih vrsta, preko načina branja, do
nivo alkohola i minimalnog odležavanja u barik buradima, kako bi se
očuvala tradicija.
Vino a denominacione di orginia controllata e garantita (DOCG) – Još viši
nivo od DOC, sa još strožijim pravilima, uveden kako bi se istakla i
prepoznala najbolja italijanska vina i garantovao određeni kvalitet.
Slika br. 2 – polica sa vinom
Italijanska vina
4
3. Berba,transport i prijem grožđa
3.1. Berba grožđa
Berbom grožđa otpočinje tehnološki proces vinifikacije. Važno je pogoditi pravo
vreme berbe, tako da ne bude ni suviše rana ni suviše kasna, ako se želi proizvesti
vino određenog tipa i kvaliteta. U tu svrhu je potrebno da se pre pune zrelosti prati
stepen zrelosti grožđa, u početku svakoga drugog ili trećeg dana, a pet do šest dana
pre berbe svakog dana. Radi se to tako da se od svake pojedine sorte na određenoj
parceli, na nekoliko mesta uzme sa više čokota ukupno oko 5 kg grožđa koje se
izmulja, procedi kroz retku platnenu krpu pa se u širi odredi količina šećera
Oechsleovim širomerom i titrirljive kiseline pomoću NaOH poznatog titra.
Nakon ispitivanja zrelosti grožđa i određivanja roka berbe, berba se planski
organizuje da se obezbedi ravnomerno pristizanje grožđa u podrum. Istovremeno
se u podrumu vrše temeljne pripreme za prijem i preradu grožđa. Mašine i uređaji
se čiste i proverava njihovo funkcionisanje. Sudovi za prijem grožđa, šire i novog
vina, te pumpe, gumena creva i sitni alat se takođe čiste i dovode u ispravno stanje.
Obezbeđuje se manipulativni prostor u podrumu pa se stoga uklanjaju privremeno
smešteni predmeti da bi radnici i mašine mogli nesmetano raditi te da bi se mogla
održavati čistoća u toku rada.
Berba je jako kompleksna radnja koja zahteva mnogo iskustva, umešnosti a
ponekad i sreće da bi sve ispalo onako kako vinar želi. Mnogo fatkora je potrebno
da se poklopi pa da jedna berba bude uspešna i da se eventualne greške ne odraze
kasnije na vino. Berba može da bude ručna i mašinska. I jedna i druga imaju svoje
prednosti i mane pa ih i danas i neki od najvećih vinara iz Bordoa, proizvođači
Grand Cru Classe vina, kombinuju . Kad su u pitanju stari vinogradi i vinogradi
ograničene površine i malih prinosa tada se uglavnom koristi ručni vid berbe.
Mašinska berba je dosta brža i efikasnija ali ima manu da pored samih grozdova
ubacuje i dosta lišća i nekih nepoželjnih delova vinograda , pa je potrebna
naknadna pažljiva klasifikacija. Postoje u nekim regija i posebni oblici berbe koji
jako utiču na stil dobijenog vina, pa tako na primer berba se u Sauternes-u obavlja
u takozvanim talasima i ume ponekad da traje i po nekoliko nedelja, u cilju
probirne berbe samo onih grozdova koji su zahvaćni plemenitom plesni .
Neposredno nakon berbe kreće proces stvaranja vina koji se deli u nekoliko faza.
Italijanska vina
5
Postupak proizvodnje vina. Prva faza je transport grožđa u vinariju kada započinje
proizvodnja vina od groždja.
Slika br. 3 –Berba grožđa
3.2. Transport grožđa
Transport grožđa bi trebalo da se obavi što je brže moguće da bi se izbeglo
zagrevanje grožđa. U tu svrhu se u nekim delovima sveta berba obavlja ili u toku
noći ili u ranim jutarnjim satima. Često se dodaje suvi led da bi se smanjilo
prisustvo kiseonika i da bi se održavala temperatura grožđa. Takođe je poželjno da
se plodovi ubiraju i transportuju u manjim gajbicama da ne bi došlo do
nekontrolisanog pritiska na donje slojeve ubranog ploda i na taj način do gubljenja
dragocenog soka. U modernim i dobro opremljenim vinarijama i prostorija
određena za prijem grožđa ima kotrolisanu temperaturu i u njoj grožđe dostiže
idealnu temperaturu pre odlaska na presovanje.
Transport grožđa u toku berbe može se organizovati na više načina, što zavisi od
komunikacija u pojedinim krajevima i od udaljenosti vinogradarskih centara.
Uglavnom se upotrebljavaju motorna drumska vozila kojima se može prebacivati
grožđe i iz veoma udaljenijih područja. Transport grožđa do podruma iz udaljenijih
područja može se organizovati tako da se u vinogradarskim centrima uspostave
sabirne stanice gde se grožđe preuzima motornim vozilima u korpama ili
Italijanska vina
7
3.3. Prijem grožđa
Kad prispe u podrum, grožđe se meri, uzima se prosečan uzorak za analizu, a
podaci uvode u prijemnu knjigu. Grožđe u rasutom stanju najbrže se istovaruje iz
motornih vozila kiperom. Istovar traje duže ako se karoserija ne može izdizati.
Grožđe u rasutom stanju može se istovarivati i pneumatski.
Šema br. 1 - Proizvodnja belog i crnog vina
