VISOKA POSLOVNO-TEHNIČKA ŠKOLA
STRUKOVNIH STUDIJA – Užice
Osnovne strukovne studije
IZRADA HACCP PROCEDURE U PREDUZECU
„ZLATIBORAC“ D.O.O.
(Praktični seminarski rad iz Menadžmenta kvalitetom)
Predmetni nastavnik
:
Prof. dr. Milutin Đuričić
U Užicu, januar 2015. godine
2
SADRŽAJ:
- Popis slika i tabela
- Sažetak
- Uvod
1. HACCP – HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS..................................................................6
1.1. Kome je namenjen HACCP?.....................................................................................................................6
1.2. 7 HACCP principa.....................................................................................................................................7
1.3. Prednosti i druge koristi od primene HACCP sistema..............................................................................9
1.4. Poređenje sa drugim sistemima kontrole..................................................................................................9
1.5. Proces HACCP sistema...........................................................................................................................10
2. HACCP sistem u preduzeću „ZLATIBORAC“ DOO........................................................................................11
2.1.
Proizvodni program preduzeća „ZLATIBORAC“ DOO........................................................................11
2.2. Uvođenje HACCP standarda..................................................................................................................11
3. Procedura HIGIJENA – UVOD...........................................................................................................................13
3.1. Definicije i skraćenice.............................................................................................................................13
3.2. Postupak – način rada............................................................................................................................13
3.3. Interna provera.......................................................................................................................................14
3.3.1.
Krug pogona
3.3.2.
Objekti
3.3.3.
Površine u neposrednom kontaktu sa hranom – PKH
3.3.4.
Odeća i obuća
3.3.5.
Bezbednost vode
3.3.6.
Sprečavanje unakrsne kontaminacije
3.3.7.
Kontrola zdravstveno – higijenskih uslova sanitarnog bloka
3.3.8
. Zaštita osnovnih i pomoćnih sirovina, ambalaže i PKH
3.4
. Eksterna higijena...................................................................................................................................17
3.4.1.
Sanitarni pregled
3.4.2.
Dezinsekcija
3.4.3.
Deratizacija i uklanjanje štetočina iz kruga
3.5. Instrukcije – odgovornosti.....................................................................................................................18
3.6. Zapisi.....................................................................................................................................................18
4. Uvod u identifikaciju i sledljivost........................................................................................................................19
4.1. Definicije................................................................................................................................................19
4.2. Postupak – način rada...........................................................................................................................19
4.3. Odgovornost..........................................................................................................................................20
4.4. Zapisi.....................................................................................................................................................20
5. Kontrola neusaglašenosti – uvod.........................................................................................................................21
5.1. Definicije................................................................................................................................................21
5.2. Postupak – način rada...........................................................................................................................21
5.3. Odgovornost..........................................................................................................................................23
5.4. Zapisi.....................................................................................................................................................23
6. Kontrola zapisa – uvod.........................................................................................................................................23
6.1. Definicije i skraćenice............................................................................................................................23
6.2. Postupak – način rada...........................................................................................................................23
6.3. Odgovornost..........................................................................................................................................24
6.4. Zapisi.....................................................................................................................................................24
7. Kontrola dokumenata i podataka – uvod...........................................................................................................25
7.1. Definicije i skraćenice............................................................................................................................26
7.2. Postupak – način rada...........................................................................................................................26
8. Interna provera – uvod.........................................................................................................................................26
8.1. Reference................................................................................................................................................26
8.2. Postupak – način rada............................................................................................................................27
8.3. Zapisi......................................................................................................................................................27
9. Zaključak...............................................................................................................................................................38
4
POPIS SLIKA I POPIS TABELA
Slika 1.
– HACCP prinicipi..............................................................................................8
Slika 2.
– Proces HACCP sertifikacije...........................................................................10
Slika 3
. – Primena HACCP sistema...............................................................................10
Tabela 1:
Prikaz značenja termina HACCP.....................................................................6
Tabela 2:
Lista zapisa vezanih za proceduru Higijene...................................................18
Tabela 3:
Lista zapisa vezanih za Identifikaciju i sledljivost..........................................20
Tabela 4:
Lista zapisa koji se koriste kod procedure Neusaglašenosti...........................23
Tabela 5:
Lista zapisa koji se koriste prilikom Kontrole zapisa.....................................24
Tabela 6:
Lista zapisa Interna provere...........................................................................28
Dijagram toka –
otkoštavanje.........................................................................................29
Dijagram toka
– fermentisane suve kobasice..................................................................31
Dijagram toka –
suvomesnati proizvodi i slanine...........................................................34
Dijagram toka
– pakovanje.............................................................................................36
5
SAŽETAK:
U svom radu sam predstavila značenje i primenu HACCP standarda u preduzeću
„Zlatiborac“ doo.
HACCP je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih
biloloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih
opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda.
Higijena i bezbednost hrane je veoma važna. Uspostavljena higijenska praksa je od
suštinskog značaja za praćenje stanja tokom čitavog lanca proizvodnje hrane, od primarne
proizvodnje do finalnog proizvoda. Njenom primenom se sprečava kontaminacija i obezbeđuje
adekvatno okruženje za rukovanje hranom.
U preduzeću „Zlatiborac“ poslovanje je uređeno po HACCP standardu od 2008. godine.
Njegova primena podrazumeva poštovanje standardnih operativnih procedura i uputstava kojima
se smanjuju rizici po bezbednost hrane.
U tekstu koji sledi istakla sam neke od vaznijih HACCP procedura (
higijena,
identifikacija i sledljivost, kontrola neusaglašenosti, kontrola zapisa, kontrola dokumenata i
propisa, interna provera
), koje preduzeće „Zlatiborac“ primenjuje prilikom sprovođenja ovog
standarda.
SUMMARY:
Inmy workIpresentedthe meaning and applicationof HACCPin "Zlatiborac" doo
.
HACCPis afood safety systemthat is basedon the analysisand control potential biological,
microbiological, chemical and physical hazards to which they are exposed to raw material,
possible hazardswhen handling,production, distributionandconsumptionof the final product
.
Hygieneandfood safetyisvery important. Establishedhygiene practiceis essentialto
monitoring ofthe situationthroughout thefood production chain, from primary production tofinal
product. Its applicationtopreventcontaminationand providean adequate environmentforfood
handling.
In the "Zlatiborac" business isregulatedby theHACCPstandardsince 2008. Its useimplies
the respectof standard operatingprocedures and guidelinesthat reducerisks tofood safety.
In the following textIpointed outsomeof the importantHACCPprocedures (
hygiene,
identification and tranceability, control of nonconformities, control of documents, control od
documents and regulations, internal check
), which „Zlatiborac“ company applies during the
implementation of this standard.
7
1. HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za
bezbednost hrane, koja se razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih
opasnosti od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg
proizvoda.
HACCP sistem se sastoji iz dve osnovne komponente:
HA
–
predstavlja analizu rizika
, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi
proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.
CCP
–
kritične kontrolne tačke
, koje predstavljaju postupke u proizvodnji u
kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj
svesti na prihvatljiv nivo, tj. moguće ih je kontrolisati.
Tabela 1. Prikaz značenja termina HACCP
Engleski termini
Opis termina
H
H
azard
Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa prizvodnje
namirnice.
A
A
nalysis
Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj
tački procesa proizvdnje namirnice.
C
C
ritical
Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu
bezbednost proizvoda.
C
C
ontrol
Kontrola kritične tačke procesa.
P
P
oint
Tačka procesa proizvodnje namirnice.
Uspostavljena higijenska praksa je od suštinskog značaja za praćenje stanja tokom
čitavog lanca proizvodnje hrane, od primarne proizvodnje pa do finalnog proizvoda. Njenom
primenom se sprečava kontaminacija i obezbeđuje adekvatno okruženje za rukovanje hranom.
1.1.
Kome je namenjen HACCP
Zemlje Evropske Unije uvele su HACCP u svoje zakonodavstvo u svim područjima rada
sa hranom i zabranile uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koje nisu proizvedene po
načelima HACCP sistema.
HACCP sistem je postao obavezujući na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije
1. januara 2006.godine. Srbija je prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara
2009.godine HACCP koncept postaje obavezujući na tržištu Srbije.
HACCP treba da uvedu:
o
sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje kolača i torti,
prerade voća i povrća idr.)
o
sve proizvodnje i prerade vode za piće, kao i vode koja se upotrebljava, odnosno dodaje
tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane
o
sve organizacije koje se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda
