1
SEMINARSKI RAD
TEHNOLOGIJA ŽIVOTNIH NAMIRNICA
Izvori zagađivanja životnih namirnica
Smer: Ekologija
Profesor: Mila Kosta Jančetović Student:Ivana Mikloši,337/13
Novi Sad, 10.04.2014.
2
Sadržaj:
Uvod…………………………………………………………………………… 3
1. Životne namirnice………..…………………………………………………..3
1.1.Izvori zagađivanja životnih
namirnica………………………….….................................................................4
2. Hemijsko zagađenje………………………………………………………….4
2.1.Aditivi……………………………………………………………………….5
2.1.1.Zaslađivači………………………………………………………………..5
2.1.2.Konzervansi………………………………………………………………6
2.1.3.Boje………………………………………………….……………………7
2.1.4.Antioksidanti………………………………...……………………..……..8
2.2.Antibiotici……….…………………………………………………………..8
2.3.Pesticidi……………………………………………………………………..9
2.4.Teški metali..................................................................................................11
3.Radioaktivno zagađenje..................................................................................12
3.1.Sadržaj radioaktivnih supstanci u namirnicama animalnog porekla............12
3.2.Sadržaj radioaktivnih supstanci u namirnicama biljnog porekla.................12
4.Biološko zagađenje.........................................................................................13
5.Zaštita životnih namirnica od zagađivanja......................................................14
5.1. Kontrola kvaliteta hrane..............................................................................14
5.2. HACCP........................................................................................................14
6. Zaključak........................................................................................................16
7. Literatura........................................................................................................17
4
1.1 Izvori zagađivanja životnih namirnica
Zagađivanje nije jednostavno, ne potiče iz jednog izvora, već je kompleksno i
može da obuhvati više različitih zagađujućih materija istovremeno. Takvo stanje
naročito je izraženo u gradskim i industrijskim područijima.
Primenom savremenih agrotehničkih mera, čovek ulaže velike napore kako bi
povećao prinose, poboljšao kvalitet ili zaštitio namirnice od štetočina. U tu svrhu
se koristi veliki broj raznovrsnih hemijskih supstanci. Osim toga, veliki broj istih
supstanci dospeva u namirnice iz zagađene životne sredine, tj. iz pojedinih njenih
komponenata ( zemljišta, vode i vazduha ). Nagomilavanje hemijskih supstanci i
drugih štetnih agenasa u hrani ( patogenih mikroorganizama, radioaktivnih
supstanci… ) dovodi do njenog sve češćeg zagađivanja sa višestrukim štetnim
posledicama po čoveka i životinje.
Prema prirodi zagađujućih materija, razlikuje se:
Hemijsko zagađivanje
Radioaktivno zagađivanje
Biološko zagađivanje
2. Hemijsko zagađivanje hrane
Hemijsko zagađivanje hrane izazivaju hemikalije koje se koriste u
poljoprivrednoj i industrijskoj proizvodnji hrane- pesticide, aditivi, veštačka
đubriva, hormone, antibiotici i teški metali. Osim toga, mnoge zagađujuće
materije, posredstvom vazduha, vode ili zemljišta, takođe dospevaju u hranu.
Procenjuje se da od svih stranih supstanci koje uđu u čovekov organizam, oko 90
% stiže posredstvom hrane, a samo mali deo posredstvom vode za piće i
vazduhom.
5
2.1 Aditivi
Predstavljaju hemikalije koje se dodaju namirnicama i hrani, kako bi im se
produžilo trajanje, poboljšao ukus, boja, miris ili čvrstina. Prirodno se uglavnom ne
nalaze u namirnicama, zbog čega je i ustanovljena internacionalna procedura za
određivanje njihove zdravstvene bezbednosti. Proceni bezbednosti upotrebe
svakog aditiva ponaosob prethodi veliki broj ispitivanja. Ispitivanja obuhvataju
određivanje akutne, subhronične i hronične toksičnosti, kancerogenost,
genotoksičnost, teratogenost, alergogenost, kumulacije, metabolizam, interakcije sa
sastojcima hrane… Na osnovu dobijenih rezultata za svaki aditiv se određuje
prihvatljiv dnevni unos, kao i ograničenje upotrebe u pojedinim namirnicama.
Osnovne grupe aditiva su: konzervansi, antioksidansi, emulgatori i stabilizatori,
bojene materije, sredstva za aromatizovanje, sredstva za zaslađivanje, enzimski
preparati, vitamini.
Ukoliko se dodaju u većim količinama, mogu biti toksični, kancerogeni, teratogeni
i mutageni. Radi regulisanja primene aditiva i informisanja potrošača, aditivi se
označavaju trocifrenim brojem i slovom E ( prefiks E za Evropsku Uniju ).
E100 - E199 ( boje )
E200 - E299 ( konzervansi )
E300 - E399 ( antioksidansi, regulatori kiselosti )
E400 - E499 ( stabilizatori, emulgatori )
Slika 1
