Kačkavalj proizvode u mnogim mestima i mnogim zemljama.
Svuda na poseban način, svuda sa posebnim obeležjima,
samo je u osnovi sličan pravom kačkavalju.
Takav je i engleski „čegar“, i italijanski „kaco kavalao“, i
mađarski, i turski i ruski kačkavalj.
I u Srbiji kačkavalj se pravi na više mesta, ali jedinstveni,
pravi sir ovakve vrste vezan je za Pirot, čiji su ga majstori
razneli širom Srbije, pa i šire.
Kako je pirotski kraj južno podneblje, sunce ne dozvoljava da
hrana dugo stoji i brzo se kvari.
Običan beli sir kratkog je veka, a prirodne okolnosti naterale
su ovčare da proizvode sir koji će moći dugo da traje.
Osobine kačkavalja
Osobine kačkavalja uslovljene su specifičnostima mleka
dobijenog u:
- ambijentu zaštićene zone Stare planine,
- kvalitetu flore – trava i krmnog bilja,
- vrstom i sastavom upotrebljenog mleka i
- mikroflorom dospelom u mleko u toku dobijanja i obrade
Pirotski kačkavalj može biti u obliku kotura, mase od 5 do 10
kg.
Boja kore je svetložuta
do zlatnožute.
Ukus Pirotskog kačkavalja
od ovčijeg mleka je prijatan,
blago kiseo i pikantan.
Tehnološki procesi proizvodnje Pirotskog
kačkavalja od ovčijeg mleka
Klasičan način izrade se primenjuje u zanatskim uslovima prerade
mleka i odgovara tradicionalnom postupku izrade.
Industrijski način izrade kačkavalja je karakterističan za velike
prerađivačke kapacitete.
