2
SADRŽAJ:
UVOD
str.
1. ISTORIJA KOKTELA
3
1.1 Definicija koktela 3
1.2 Nastanak reči “koktel” 4
1.3 Koktel kroz istoriju I njegovi stvaraoci 5
2. GLAVNA PODELA MEŠANIH PIĆA
11
3. OSNOVNE TEHNIKE PRIPREMANJA KOKTELA
15
4. GARNIŠ
18
4.1 Sveže voće 19
4.2 Sveže povrće 19
5. MODERAN BARTENDING
20
5.1 Marketing I surovi kapitalizam 20
5.2 Povratak u budućnost 25
5.3 Moderni bartenderi 29
ZAKLJUČAK
30
LITERATURA
34
4
1. ISTORIJA KOKTELA:
a)
Definicija koktela
Mnogo je različitih stavova i ideja o tome koje je izvorno značenje reči “koktel”. Neki
drže do toga da je to engleska složenica, ”cock” plus “tail”, izvlačeći se na temelju toga i
značenje reči koktel: prema tom objašnjenju ta složenica izabrana je zato što dobro opisuje
različite ukrase koje stavljaju na obode čaša u kojima su kokteli, koji osim estetske imaju i veoma
praktičnu ulogu, a to je da u većini slučajeva ometaju nesmetano konzumiranje barmenove
kreacije iz čaše.
Prva definicija koktela objavljena je 13. maja 1806. u njujorškim novinama “The balance
and Columbian respository” kao odgovor urednika na pismo čitaoca i pitanja šta je to koktel.
Urednik mu je poslao odgovor “ Koktel je stimulišući napitak koji sadrži destilat bilo koje vrste
alkohola, šećer, vodu i bitere poznat u javnosti još i kao „Bittered sling“. Ovo je najstarija pisana
definicija koktela koja se može naći. Navodno je odlično predizborno piće utoliko što jača i
hrabri srce dok istovremeno muti razum. Kaže se takođe da je od velike koristi kandidatima jer
kada neka osoba popije koktel poverovaće u sve što mu se kaže i servira.
I ako je ova definicija od pre više od dva veka dobra, predlažem vam novu i svakako
savremeniju definiciju:
„Koktel je stimulišuće piće u kome se kombinuju destilati sa drugim sastojcima u cilju postizanja
sofisticiranog kulinarskog balansa, često uključujući bitere i mora se služiti dobro ohlađen.“
Koktel zaista ne treba doživljavati samo kao način dostave alkohola u organizam u cilju
što bržeg opijanja. Kao kulinarski doživljaj, koktel treba da prezentuje specijalan način na koji se
razne arome i ukusi dopunjavaju i balansiraju tako da ni jedan od sastojaka nije dominantan u
konačnom ukusu. Pravilno izbalansiran koktel je cilj svakog ko meša pića, a to znači da finalni
koktel nije previše ni sladak, kiseo ili gorak kao i da nikada nije previše jak.
b)
Nastanak reči „Koktel“
Kako je zaista nastala reč koktel i šta ona zapravo znači?
Mnogi entuzijasti su pokušavali da otkriju korene ove reči i postoji mnogo, verovatno i previše
verzija ove priče i čini se da je svaka neverovatnija od one prethodne. Ono što je sigurno i
zajedničko za sve priče zajedno jeste da ni za jednu sa sigurnošću se ne može reći da je tačna.
Istoričari su često imali pogrešno mišljenje o značenju reči koktel povezujući ih sa
repovima domaćih petlova što je proisteklo iz običaja tradicionalnih borbi petlova, gde je
pobednik dobijao rep poraženog petla da bi sa njim promešao svoje
pobedničko piće, ali to baš i
nije
tačno. Najautentičnija priča je plod istraživanja Williama Grimesa koji u svojoj knjizi
„Straight up on the rocks“ i Gary Regana u „Joy of Mixology“ ulaze malo dublje u problematiku
5
mnogih priča i legendi nastanka koktela kao na primer o onoj koja nas vraća na početak XIX
veka gde je bilo vidljive netrepeljivosti između Američke vojske južnjačkih država i i Meksičkog
kralja Axolotola VIII. Nakon nekoliko sukoba i jedne ili dve bitke Meksički kralj je pristao da
primi Američkog generala na mirovne pregovore. Mesto sastanka je bio kraljev paviljon gde je
generalu bilo ponuđeno da sedne pored kralja lično. Pre nego što su otpočeli pregovore kralj je
upitao generala da li želi nešto da popije na šta je ovaj odgovorio potvrdno. Kralj je izdao
naredbu i nakon nekoliko trenutaka pojavila se izrazito lepa devojka noseći u rukama zlatni pehar
ukrašen rubinima koji je sadržao nepoznato piće koje je ona sama pripremila. Među okupljenima
je istog momenta zavladala tišina jer se postavljalo pitanje kome će prvom pripasti čast da pije, a
da se drugi ne nađe uvređenim. Kako je tenzija rasla, a devojka shvatila težinu novonastale
situacije na očigled prisutnih je uz osmeh prva popila piće. Pošto je tenzija splasla, a pregovori
uspešno završeni, oduševljen taktičnošću devojke pre svog odlaska general je upitao kralja ko je
ona i da li može da sazna ime devojke. “To je...“ ponosno je rekao kralj (iako devojku nikada
ranije nije video) „moja ćerka Coctel“. “Tako“,odgovorio je general.“Onda ću se potruditi da
njeno ime zauzme počasno ime u mojoj vojsci”. Coctel je naravno na engleskom postalo Cocktail
i to je jedna od najverodostojnijih verzija koja je zabelezena i potkrepljena istorijskim
činjenicama. Druga veoma bitna i vrlo verovatna verzija o nastanku je ona o francuskom
apotekaru Antoan Peysod-u.
Kaže se da je Sazerac prvo mešano piće koje je dobilo ime koktel. Napravljen je u Nju
Orleansu prvih godina XIX veka. Kreator ovog koktela je Antoan Peysod, koji ga je prvi put
poslužio u svojoj apoteci za svoje prijatelje. Kako je on proizvodio svoj „tonik“ koji je posle
postao poznat kao Peysod bitter. Pomešao je francuski konjak, šećer, vodu i tri kapi svog tonika i
služio ga u držačima za meko kuvana jaja, koje je prethodno isprao sa Absintom. Na francuskom
se ti držači za rovita jaja zovu „coqcquetier“. Amerikanci su to izbastadizovali i od toga je
navodno nastala reč koktel. Danas se ovaj koktel uglavnom pravi sa raženim viskijem od
najmanje 50% alkohola, ali se može praviti i sa konjakom.
c) Koktel kroz istoriju i njegovi stvaraoci
Bilo kako bilo mi ne možemo tačno reći odakle je ta reč potekla , ali je definitivno postala
svetski poznata i dostigla je slavu u američkoj istoriji koliko i Jazz, baseball ili apple pie. Koktel
simbolično predstavlja sve što je u suštini ideja američkog načina života i sistema više sastojaka
ukomponovanih zajedno u konačan ukus, potpuno različit od sastojaka koji ga čine.
Vraćajući se u davno vreme Saloona i taverni saznajemo da nisu postojali svi ovi „fancy“
sastojci koje bartenderi danas koriste. Stvaraoci naše profesije su bili pravi miksolozi, u svojim
podrumima su pravili sirupe, pojačana vina, odležavali
viski, pravili infuzije i raznorazne
mešavine. Jedan od njih,među prvima je bio Jerry Thomas, otac miksologije. Naravno zlatno
doba koktela došlo je skoro sto godina nakon njegovog
rođenja i obeležilo je period između
1890-1930. Gotovo svi klasični kokteli koje danas znamo kreirani su i usavršeni u tom
periodu.
Negroni, Old Fashioned, Ramos gin fizz, Manhattan, Mint Julep, Gimlet i naravno kao kruna
7
Praistorija, Srednje doba i Klasično doba. Praistorija traje od 1780.-1830., Srednje doba 1830.-
1885., a Klasično doba od 1885.-1920. I naravno moderan bartending od 1920. godine do danas.
Praistorija 1780.-1830.:
Da bih smo shvatili kako su se razvijala mešana alkoholna pića odnosno kokteli i druge
mešavine potrebno je vratiti se daleko u prošlost. Barovi i kafići kakve mi poznajemo prošli su
takođe dug razvojni put. Još u doba starih grka i rimljana postojale su institucije gde se pilo. Bilo
ih je i u dalekoj prošlosti Kine. Većina vlasnika tih barova su pre XV veka proizvodili svoje
likere kod svoje kuće. Ali taj period karakteriše pre svega minimalni izbor sastojaka kao i veoma
malo opreme. Cediljka za limun i lajm, stara verzija madlera (toddy stick) za razbijanje šećera i
mešanje pića. Punč činije, crno vino, šampanjac, Šeri, Madeira, rum sa Jamajke i Devičanskih
ostrva, konjak, holandski džin, viski (obično un-aged), jabukovača i ostale rakije. Mleko, jaja,
topla voda, čaj, pivo, oraščić, limun i lajm, pomorandža, ananas, šećer, med, javorov sirup. Pića
se prevashodno prave u stilu punčeva, a tek se pred kraj ovog perioda pojavljuju individualna
pića kao i ražani viski i burboni jačaju na popularnosti dok konzumacija ruma polako počinje da
opada. Najbitnija je pojava Punča, egg nog-a, flipova, džulipa kao i objava prve pisane definicije
koktela 1806.godine.
Srednje doba 1830.-1885.:
U ovom period se barmen kao i sami potrošači prvi put susreću sa ledom. Samim tim se
pojavljuju i prvi alati za obradu leda kao i za njegovo lomljenje. Takođe se pojavljuju i prve
slamčice jer zubari ne preporučuju dodir leda sa zubima. Kao i pojavljivanje većeg broja
individualnih pića i korišćenje šećernog i ostalih sirupa. Zatim korišćenje moderne verzije bar-
spoon-a, pojava prvih šejkera i strejnera što je svakako unelo revoluciju u pravljenju mešanih
pića. Pošto je led bio nov i ljudi su ga prihvatali sa rezervom pa nisu želeli piće sa ledom ali su
želeli hladna pića koja su se cedilla kroz strejner i dobijali smo “up” pića. Uvodi se voće kao
garniš i pojavljuju se likeri i biteri kao i starijih (odležalih) pića. Prvi put se korosti izraz
Mixologist koji je prozišao iz prvih štampanih knjiga. Što se pića tiče tu je pojava Coobbler-a,
fizz-a, Collins-a, Daisy-a, smash-a i Sazarec-a.
Klasično doba 1885.-1920.:
U ovom dobu je postavljena osnova za moderan bartending i mnoge stvari koje su tada
utemeljene uspele su da se održe do danas. To su pojava trodelnog šejkera, hawthorn strejneri,
dozeri umesto čaša za merenje, veći izbor čaša (kupet, dok se čaša za šampenjac pojavila malo
ranije) i pojava Martini čaša ali tek krajem 20-tih godina. Philloxera u Francuskoj dovodi do
nestašice konjaka i zbog toga američki viski postaje još popularniji i traženiji kao i suvi džin
umesto old tom džina, suvi beli rum (kubanski) umesto jamajke itd. Vermuti sve više
preovlađuju kao aditivi i korišćenje mnogobrojnih likera, a i sokovi zauzimaju značajnu poziciju
u miksologiji i pojava grenadina. Tekila i vodka se pojavljuju u barovima doduše vodka veoma
retko. Inovacije se od tada svode na odskorašnju molekularnu miksologiju, korišćenje pena
